Ako variť hovädzie mäso Laury Laurențiu
Ako varíme hovädzie mäso? Ako sa volajú kúsky získané z hovädzieho tela a ako ich varíme? Ako varíme hovädzie mäso? Čo je to hovädzia svalovina? Ako variť antikotový a hovädzí vrabec?
Dlho som premýšľal o článku o hovädzom mäse, a keď som sa zapojil do ďalších, stále som zanedbával jeho napísanie. To, čo ma rozhodlo, aby som teraz začal pracovať, bol vzťah, ktorý som nedávno nadviazal s miestnym výrobcom, pánom Popom z Racovița, Timiș, ktorý mi dodáva hovädzie mäso asi dvakrát mesačne.
No, pán Popa sa mi posťažoval, keď naposledy doručil objednané balenie, že mu niektorí z tých, ktorí si u neho objednali mäso, povedali, že si ho už nekúpia, z dôvodu, že mäso bolo veľmi silné a že nemohli to ani zjesť.
Aby bol obraz jasný, pán Popa nemá obrovskú farmu, z ktorej by každý deň chodil zabíjať desiatky alebo stovky hovädzieho dobytka, ale seká býka, zreje ho 21 dní - čo od začiatku znamená, že mäso je jemnejšia a chutnejšia, obsahuje ešte menej vody - a potom je nakrájaná na plátky a dodáva ju objednávateľom. Takže presne to isté mäso, ktoré mi vyšlo perfektne, v iných kuchyniach bolo mimoriadne silné, nejedlé.
Týmto mi bolo jasné, že veľa ľudí nevie, ako správne pristupovať k hovädziemu mäsu, čo posilňuje moje presvedčenie, že môj článok je potrebný. Snažil som sa, ako som vedel, a urobil som dosku, na ktorú som nejako načmáral oblasti, odkiaľ pochádzajú najdôležitejšie rezné časti jatočného tela. Doska nie je podrobná, pretože neoslovujem niektorých mäsiarov ani slávnych kuchárov, ale signalizuje presne tie podstatné veci, ktoré je potrebné o hovädzom mäse vedieť, potrebné na rozptýlenie hmly vytvorenej okolo tejto témy.
Verím, že v našej krajine neexistuje tradícia konzumácie hovädzieho mäsa a tak málo sa o nej vie z dvoch hlavných dôvodov, obidvoch historického charakteru: prvého - nadvlády Turkov, ktorí nenechali dobytok v burine obéznych Rumunov, takže naši predkovia, podobne ako iné národy na Balkáne, začali uprednostňovať bravčové mäso, ktoré Osmani nekonzumovali. Druhá - obdobie komunizmu, keď sa pre rumunského roľníka stalo nezákonným obetovanie dobytka, ktorý sa musí zazmluvniť a odovzdať štátu, ktorý ho poslal na vývoz.
A keď nemáme tradíciu, hmlu umocňoval aj samotný rumunský jazyk, ktorý má, bohužiaľ, okrem expresivity a melodicity aj určité nejasnosti a čo nás v tejto diskusii zaujíma, sú súvisí s názvami niektorých potravín, vrátane „hovädzieho svalu“, výrazu, ktorý sa nevzťahuje na žiadny kúsok svalového tkaniva zvieraťa, ale na konkrétny, ktorý ako taký nájdete v tabuľke nižšie, označený ako farebný so žltou.
Začnem príkladom, ktorý, dúfam, do istej miery objasní, ako dospieť k takýmto nejasnostiam: všetci vieme, že veľa druhov syrov sa vyrába z kravského mlieka. Existuje však určitý druh, ktorého obchodný názov je „kravský syr“. Keď sa dozvieme o „kravskom syre“, nemali by sme myslieť na syr z kravského mlieka, syr z kravského mlieka alebo toľko ďalších druhov syra, ktoré sa dajú vyrobiť z kravského mlieka. je možný jednoduchý syr, ktorý sa vyrába bez tvarohu zahrievaním okysleného mlieka. V skutočnosti je veľmi ľahké pripraviť tento „kravský syr“ pre záujemcov, tu je videorecept.
A zároveň, ak v recepte, ktorý nájdeme v zozname ingrediencií „kravský syr“, nemyslíme na to, o aký syr ide, ale vieme, čo to je. Do tvarohového koláča nedávame pol kila telemey, pretože je vyrobená z kravského mlieka, však? Dobre, tak je to aj s „hovädzím svalstvom“, o ktorom si ešte poviem.
Čo je hovädzie mäso?
Tento kus, ktorý pochádza z rozrábky jatočného tela hovädzieho mäsa, ktoré nesie obchodný názov „hovädzia svalovina“, je to, čo Francúzi a Nemci nazývajú „filé“ a anglicky hovoriaci „sviečková“. Je to najdrahší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa považuje za prémiový kus, chudé a mimoriadne jemné mäso, ak sa varí správne. Aby som to definoval čo najpresnejšie, upresním, že kúsok obsahuje tri susedné svaly zvieraťa: veľký psoas, malý psoas a iliakálny.
Kúsok pochádza z bedrovej oblasti zvieraťa a je, ako je vidieť na obrázku vyššie, zabalený v dosť tvrdej membráne, ktorú je potrebné pred varením odstrániť, pretože inak by sa utiahla a zdeformovala riad.
Hovädzie mäso sa odporúča k špecialitám na grile alebo na panvici, z ktorých najznámejšie sú hovädzie mäso Wellington, Rossini tournedo alebo Chateaubriand. Všeobecne platí, že keďže je to také jemné mäso, nie je žiaduce ho ohrievať, kým nestratí svoju jemnosť, ale bude starostlivo pripravené, aby stred ostal šťavnatý. Odporúčaný spôsob prípravy je buď veľmi krátky, pri veľmi vysokých teplotách, takže mäso vytvorí kôrku, ktorá z neho zabráni odtoku prírodných štiav, alebo chúlostivý pri veľmi nízkych teplotách (okolo 58 ° C) pri teplote.
Ak ste v recepte - ktorý samozrejme pochádza zo správneho zdroja -, narazíte na zoznam prísad hovädzia svalovina, vedzte, že ide o tento kúsok a nie o žiadny kus mäsa, ktorý je súčasťou svalového tkaniva zvieraťa. Je to smola, ale v poslednej dobe som narazil na recepty, ktoré kolovali online a ktoré sú údajne o „hovädzích svaloch“, ale v skutočnosti obrázky v recepte ukazujú kúsky chrbta alebo nohy. A keď sme hovorili o nohe a chrbte, je tu ďalší argument, že keď si chceme kúpiť tieto kúsky mäsa, nemôžeme jednoducho požiadať o „svalovinu“, aj keď sú tieto kúsky súčasťou svalového tkaniva, pretože to tak nie je sme na hodine zoológie ale u mäsiara, tak si vypýtame chrbát, hruď, kefovanie atď.
Ďalej sú uvedené dva recepty s hovädzím mäsom, klasický hovädzí Wellington a veľmi jednoduchý recept, ktoré vám však môžu pomôcť pripraviť vynikajúce a krehké grilované hovädzie mäso (kliknutím na ľubovoľný obrázok nižšie zobrazíte recepty. ).