Ako variť lagman
V Rusku rastie popularita ďalšieho skutočne kultivovaného stredoázijského jedla, lagmana. Rovnako ako mnoho ďalších populárnych a populárnych jedál zo strednej Ázie, aj lagman pochádza z Číny. Spočiatku bol lagman národným jedlom Ujgurov a Dunganov, moslimských obyvateľov južnej Číny. Postupom času sa vďaka migrácii Ujgurov a Dunganovcov stal lagman čoraz populárnejším v ďalších krajinách strednej Ázie. Lagman, známy a milovaný v Kazachstane, Kirgizsku, Tadžikistane a Afganistane, prišiel do Ruska z Uzbekistanu.
Názov „Lagman“ pochádza zo skresleného Dunganovho slova „lyumyan“, čo v doslovnom preklade znamená „natiahnuté cesto“. Ako už názov napovedá, základnou potravou Lagnana sú rezance, ktoré sa ručne šúľajú a naťahujú. Tento rezanec sa podáva s hustou mäsovou a zeleninovou omáčkou alebo s vývarom, na ktorý sa spoliehajú mäsové a zeleninové doplnky. Pre labužníkov sa ako mäsová zložka omáčky zvyčajne používa jahňacie alebo hovädzie mäso. Výber zeleniny a korenia pre Lagman je nekonečný. Rovnako ako výber produktov pre ňu, kuchársky lagman do značnej miery závisí od fantázie kuchára. Je to vďaka tomuto prístupu a existuje nekonečné množstvo receptov a možností varenia tohto pokrmu, a práve tento prístup umožňuje laikom i osobám, ktoré vedia o Laghmanovi, chrapľavo argumentovať, ako pripraviť Lagman a množstvo produktov najsprávnejšie a najautentickejšie. Ale nebudete sa hádať a lámať kopiju, pretože našou úlohou - pripraviť chutné a chutné jedlo, ktoré nás poteší a pomôže nám spestriť náš jedálniček.
Dnes „Kulinársky edém, ktorý ste prepočuli a zhromaždili pre vás základné tajomstvá a tipy, ako využiť svoju fantáziu, trpezlivosť a zručnosť, raskazhut, ako variť lagmana, je obľúbeným a neobvyklým stredoázijským pokrmom.
1. Najvhodnejším pokrmom na varenie lagmana je wok alebo dobrá hrubostenná kanvica. Vďaka svojmu pologuľovitému tvaru a dostatočne hrubým stenám umožňuje tento typ kanvice rovnomerné zahriatie pripravenej škrupiny a chráni ju pred spálením. Široký horný otvor kanvice podporuje rýchle odparovanie vlhkosti, takže aj veľmi vlhkú zeleninu je možné vyprážať bez zaparenia. Ak nemáte kazanu alebo wok, potom nezúfajte a odmietajte robiť lagmana. Stačí si zaobstarať dostatočne vysoký liatinový hrniec s hrubým dnom. Vlastnosti liatiny a pomerne hrubý podstavec umožňujú vášmu pokrmu zohriať sa a pripraviť sa rovnomerne, rovnako ako v skutočnom kotlíku.
3. Takže vaše cesto je pripravené! Teraz sa môžete presunúť do najdôležitejšieho momentu varenia Lagmana - ťahania rezancov. Cesto rozdelíme na niekoľko kusov a zvinieme na hrubé vlákna. Každé škrtidlo je opatrne namazané rastlinným olejom a ponechané 10 - 15 minút. Potom začnite cesto naťahovať. Najskôr opatrne prechádzajte medzi dlaňami a snažte sa, aby vám cestoviny nevyskočili. Potom každý pás cesta preložte na polovicu a narovnajte ho rukami. Zväzky cestovín by ste mali neustále mazať rastlinným olejom a občas ich po natiahnutí zľahka naraziť na stôl, čo pomôže cestovinám ľahšie natiahnuť a nerozbiť ich. Opakujte skladanie a naťahovanie stále dokola, až kým nebudete mať v rukách celý prameň dlhých a tenkých rezancov. Samozrejme, na začiatok nemôžu byť cestoviny také krásne a pekné, ako chcete, ale prax a usilovnosť sú vždy na vašej strane. V prípade, že sa vám zdajú cestoviny príliš komplikované a zdĺhavé, môžete ich nahradiť hotovými špagetami. V takom prípade skúste zvoliť pravé talianske špagety tej najlepšej kvality.
4. Hotové rezance musia byť okamžite uvarené. Za týmto účelom nalejte vodu do hlbokého hrnca, pridajte soľ a nechajte vodu zovrieť. Neznižujte oheň, namočte cestoviny do vriacej vody na 3-5 minút. Cestoviny nemiešajte, inak sa zamotajú a zlepia! Varíme cestoviny, vložíme do cedníka a ihneď zalejeme studenou vodou. Potom cestoviny natlačíte do hlbokých tanierov a opatrne ich namastíte rastlinným olejom, aby sa nezlepili. Gratulujeme, zvládli ste najťažšiu časť varenia lagmana! Teraz máte skutočný domáci rezanec pre lagmana, ktorý sa volá chuzma.
5. Na rozdiel od varenia cestovín, varenie omáčky pre Lagmana - nie je to vôbec zložité. Pripravíme si klasickú ujgurskú omáčku s jahňacím mäsom. Na kotlíku alebo liatinovej panvici zohrejte 3 - 4 polievkové lyžice. Polievkové lyžice rastlinného oleja. Dve cibule nakrájame nadrobno a osmažíme ich na masle do zlatista. Olúpte, jemne nakrájajte alebo roztlačte cesnak a pridajte k cibuli. 500 gramov nie príliš tučného baraniny, nakrájame na malé kocky a pridáme cibuľu a cesnak. Smažte do červena. 3 mrkvy, 4 malé zemiaky a reďkovku nakrájajte na kocky, 200 g kapusty, na tenké prúžky nakrájajte papriku. Premiešajte všetku zeleninu a pridajte ju do kazane na grilovanie mäsa. Osolíme, pridáme červené a čierne korenie a svoje obľúbené korenie. Smažte pár minút, pridajte k mäsu a zelenine 2 - 3 paradajky, nakrájajte. Všetko spolu orestujeme do polovice hotovej zeleniny, potom pridáme 300 ml mäsového vývaru alebo vody, 2 - 3 bobkové listy a dusíme 10 - 15 minút. Pripravte si vopred cestoviny, poukladajte na hlboké taniere, dochuťte omáčkou a na vrch posypte nadrobno nakrájanú zeleninu a cesnak.
6. Uzbecký lagman je tiež vynikajúci. Štyri mrkvy, dve cibule, polovicu reďkovky a papriku nakrájame nadrobno a opražíme na rastlinnom oleji. 400 g hovädzieho mäsa nakrájajte na malé kocky a pridajte k zelenine, opekajte ďalších 15 minút. 8 strúčikov cesnaku nasekajte alebo rozdrvte, nakrájajte na 4 paradajky, nakrájajte malý zväzok šťavy alebo stopky cesnaku. Zmiešajte cesnak, jusai a paradajky, zalejte piatimi pohármi mäsového vývaru a zalejte výslednou zmesou opečenej zeleniny a mäsa. Osolíme a pridáme červenú papriku. Omáčku necháme zovrieť, pridáme 4 zemiaky, nakrájané na malé kocky, stiahneme oheň a všetko spolu povaríme 25 - 30 minút, kým nebudú uvarené. Predpečené rezance rozložíme na hlboké taniere, zalejeme husto omáčkou a posypeme bylinkami.
7. Pre tých, ktorí veria, že najlepšou zeleninou je dobrý kus mäsa, ponúka čínska kuchyňa lagmana. Vezmite 350 gramov jahňacieho a hovädzieho mäsa, opláchnite a nakrájajte na malé kocky. Nechajte v kanvici zohriať 4-5 lyžíc. Lyžice rastlinného oleja a mäso osmažte do zlatista. 300 g zelenej cibule, 200 g Ramsona a 8 - 10 strúčikov cesnaku nasekáme najemno, všetko spolu premiešame a pridáme k mäsu. Smažte niekoľko minút, potom pridajte červenú papriku, svoje obľúbené korenie a 2 lyžice. Lyžice paradajkovej pasty. Každé dva poháre zalejte mäsovým vývarom, povarte, znížte teplotu a duste pod pokrievkou, kým nie je mäso hotové. Vložte do hlbokého taniera s cestovinami, posypte omáčkou a posypte bylinkami a nadrobno nasekaným cesnakom. Podávame so šalátom z paradajok, papriky a reďkovky.
8. Vegetariáni môžu variť vynikajúce a voňavé lagman bez mäsa. Predhrejte v kotlíku 4 lyžice. Polievkové lyžice rastlinného oleja, opečieme na ňom dve cibule do zlatista, pridáme k cibuli pridáme dve veľké papriky, nakrájané na prúžky, restujeme ďalšie 3 minúty. 400 gramov zemiakov nakrájajte na plátky a duste ich, kým nie sú zľahka obalené cibuľou a korením. Potom nakrájajte 100 g fazuľových klíčkov a 4 veľké paradajky na plátky, nakrájajte na plátky a restujte ďalších 5 minút. Potom do zeleniny nalejte pohár vody, pridajte nadrobno nakrájaný cesnak, obľúbené korenie a soľ. Vodu necháme zovrieť a dusíme, kým nie je zelenina pripravená. Uistite sa, že zemiaky nie sú uvarené! Vložte cestoviny do hlbokého taniera, polejte omáčkou a polejte zeleninou.
9. Veľmi neobvyklá a lahodná verzia lagmana, ramen, vám ponúka japonskú kuchyňu. Na liatinovej panvici alebo kanvici zohrejte 3 lyžice. Polievkové lyžice rastlinného oleja. Najemno nakrájajte dve cibule a osmažte ich do zlatohneda, potom k cibuli pridajte 2 mrkvy, nakrájajte ich na tenké prúžky a povarte ich ďalších 5-7 minút, kým mrkva mierne nezhnedne. Jemne premiešajte, aby sa mrkva nerozbila. Samostatne osmažte 300 gramov nízkotučného bravčového mäsa, nakrájaného na dlhé plátky a marinovaného v sójovej omáčke s cesnakom. Spojte zeleninu a bravčové mäso a celé ich zohrievajte 3 - 5 minút. V hrnci privedieme do varu 1 liter mäsového alebo kuracieho vývaru a zalejeme ho 5 polievkovými lyžicami. Lyžice sójovej omáčky. Môžete tiež pridať 1-2 polievkové lyžice do vývaru. Lyžice suchej zmesi na miso. Nudle uvarte na ramen, potom ich ľahko osmažte na rastlinnom oleji. Na dno misy alebo hlbokú misu položte cestoviny na mäso so zeleninou a zalejte ich vývarom. Podávame s nadrobno nasekanými bylinkami.
10. V horúcom počasí určite musíte vyskúšať studenú verziu lagmana - ashlamfu. Pripravte si želé zo škrobu vopred. 50 g kukuričného alebo ryžového škrobu sa zriedi v 250 ml. studenej vody, prevaríme a nalejeme do plytkej misy vymastenej rastlinným olejom, vložíme do chladničky do úplného stuhnutia. Mrazené želé nakrájané na dlhé pásiky. Omáčku pripravte zvlášť. V kanvici necháme zohriať 3 lyžice. Lyžice rastlinného oleja, na ktorom orestujeme 2 nadrobno nakrájanú cibuľu, 1 hlinu nadrobno nakrájaného cesnaku, 100 - 150 gr. Jusai alebo stopky medvedieho cesnaku, 2 papriky nakrájané na tenké prúžky a 3 paradajky nakrájané na plátky. Pridajte soľ, korenie, svoje obľúbené korenie. Všetky ich spolu orestujte do polovice varenia, potom zeleninu zalejte dvoma pohármi vody, priveďte do varu a duste 10 minút. Vyberte ho zo sporáka a nechajte vychladnúť. Cestoviny predvaríme a necháme vychladnúť. Vložte rezance do hlbokého taniera, posypte nadrobno nakrájaným vajcom, uvarte natvrdo, vložte 2-3 pásy želé a všetko naplňte studenou zeleninovou omáčkou. Podávame studené, pridáme trochu octu alebo sójovej omáčky a posypeme kôprovou zeleňou.
Dnes sme sa s vami mohli podeliť len o malú časť tajomstiev varenia jedného z najobľúbenejších jedál v strednej Ázii - lagmana. Úprimne dúfame, že naša rada spojená s vašou predstavivosťou a skúsenosťami vám umožní viackrát potešiť seba a svojich blízkych týmto lahodným a voňavým jedlom. A na stránkach „Culinary Eden“ vždy nájdete nové recepty na rôzne spôsoby varenia lagmana.
