Ako variť sušené fazule Jedlo a ďalšie
O jedle a ďalších veciach s Lucianom Gavrilă
V týchto dňoch som mal k dispozícii viac času, a preto som sa rozhodol ukázať vám, že som schopný uvariť fazuľu bez toho, aby som ju spálil alebo nefajčil. Ako som uspel? Keď sa fazuľa varila, nechal som kuchyňu pre počítač buď s kuchynskou utierkou, alebo s lyžičkou v ruke, aby som nestíhal ostatných a na fazuľu nezabudol 🙂 .
Nepoužíval som fazuľu zakúpenú na trhu, ktorej vek môže byť neistý, ale išiel som do „nadnárodnej spoločnosti“, ktorá predáva balené sušené fazule, prešla systémom HACCP. Biela fazuľa s malým zrnkom pochádzajúca z Etiópie, ktorá sa dá variť do 31. januára 2018. Môžete ma obviniť z nedostatku patriotizmu, ale túto kritiku stoicky vydržím.
Z 1 kg vaku („e“ na vaku nepochádza z „euri“, ale jednoducho znamená, že produkt vo vaku váži asi 1 kg - poznámka pravdepodobne pochádza z anglického „odhadovaný“) som si vzal „E“ ½ kg obilia, ktoré sme podrobili ďalšiemu postupu manuálneho a vizuálneho overenia, postupu, ktorý nie je uvedený v prevádzkovej príručke vytlačenej na zadnej strane vrecka so surovinou. Inými slovami, „vybral som si fazuľu“, pričom som vylúčil nevyhovujúce zrná a cudzie telesá, ktoré by ste neskôr už nechceli identifikovať pomocou zubov (prírodných alebo umelých), ktorými ste obdarení.
Po tejto operácii som fazuľu namočil do veľkého hrnca a podlial vodou (so všetkými charakteristikami pitia podľa platnej legislatívy). Namáčanie trvalo od 18:00 dňa Z do 10:00 dňa (Z + 1), tj. 16 hodín (nie presne 24 hodín, ako to vyžaduje postup Carrefour).
Po namočení nasleduje operácia, pri ktorej sa kvapalná fáza, v ktorej sa namáčanie uskutočnilo, oddelí od fazule (ľudovo: „Fazuľu som scedila“). V tomto prípade sa odporúča sitko, kovové alebo plastové.
Scedené fazule som pridal lyžičku cukru. Iní odporúčajú hydrogenuhličitan (n.n. „hydrogenuhličitan sodný“ alebo „hydrogenuhličitan sodný“, NaHCO3) alebo lyžicu vyrobenú z nehrdzavejúcej ocele. Nemám vedecké vysvetlenie, takže sa z toho dostávam. Jednohlasne sa prijíma skutočnosť, že v procese varenia fazule sa nepridáva žiadna soľ (NaCl), dokonca ani tá ružová, himalájska.
Fazuľu som nalial tak sladkou, aby ju zakryla, a ešte ďalšie množstvo, aby bola hladina vody o 15-20 mm vyššia ako fazuľa (populárne: „Fazuľu som podliala vodou o dva prsty vyššie ako fazuľa“).
Nádobu som uvaril na správny oheň. Zároveň som uvaril hrniec obsahujúci podobné množstvo vody.
Odkedy začala voda v miske na fazule vrieť, mala som čas 15 minút. Fazuľa sa odporúča variť 10 až 30 minút, aby sa z nej uvoľnili potenciálne toxíny, ktoré obsahuje. Je to fytohemaglutinín, ktorý vyzerá asi takto, a nájdete ho hlavne v červených fazuliach, ale biela fazuľa nie je vyňatá z jej prítomnosti.
Pripúšťame hypotézu, že varením fytohematoglutinínu z fazule do kvapalnej fázy je čas zmeniť vodu na fazuľa. Fazuľu som opäť scedil, pridal som vodu z hrnca vedľa, ktorá medzitým dosiahla teplotu varu, a fazuľu som ešte istý čas varil v čistej vode. „Určitý čas“ je veľmi relatívna vec, ktorú je možné preložiť na hodnoty medzi 3 600 sekundami a 4 až 5 hodinami, v závislosti od mnohých faktorov, ktoré tu nechcem analyzovať. Po prvej hodine varu, každých 15 minút, môžete odobrať reprezentatívne vzorky zŕn, ktoré môžete organolepticky analyzovať. Menej sofistikovaným jazykom: zmiešajte v hrnci s vriacou fazuľou, vezmite 2 - 3 polievkové lyžice bobúľ a ochutnajte ich, či sú uvarené alebo nie.
Keď si myslíte, že fazuľa bola dostatočne uvarená (podľa organoleptických analýz), odstavte hrniec z ohňa a nechajte ho pomaly vychladnúť. Varené zrná nevypustite ani neumývajte.
Varila som 0,5 kg fazule (sušina), uvarila som fazuľu. Pre dvojčlennú rodinu veľa. Preto som sa rozhodol z toho zasadiť tri jedlá.
Tretinu šťavy som scedil (bez toho, aby som hodil šťavu, ktorú som nazbieral do hrnca s varenou fazuľou), a pripravím z nej trela fazuľa (zbité alebo rozdrvené, ako sa to nazýva v iných oblastiach). Sasi z Agnity (a nielen) ma volajú „Geriebene Bohnen“ a Maďari „reszelt bab“. Rumuni vo Veľkej Británii ju poznajú ako „strúhanú fazuľu“ a tí v Taliansku ako „fagioli grattugiato“.
Ďalšia tretina bola určená na prípravu fazuľového guláša (pôst) a posledná tiež skončila gulášom, tentokrát párkami.
Po scedení uvarenej fazule ju vložte do veľkej misy.
Olúpte 3-4 strúčiky cesnaku, rozdrvte ich v lise a pridajte k fazuli.
Dochutíme (podľa chuti) soľou a korením.
Pomocou vertikálneho mixéra zmes dobre preveďte. Pridajte rastlinný olej (olivy, hroznové semená, slnečnica), aby ste získali homogénnu pastu.
Súbežne na panvici opečte niekoľko tenkých plátkov bravčových pŕs, aby boli chrumkavé. Dobre ich vypustite z prebytočného tuku alebo ich otrite papierovými obrúskami.
Toastový chlieb (najlepšie, celozrnnú pšeničnú múku), vymastíme fazuľovou pastou a ozdobíme ho „chrumkavými“ plátkami bravčového prsníka.
Pre tých, ktorí znášajú: ozdobte potretú fazuľu trochou cibule stuhnutej v oleji (kým sa cibuľa nestane medenou).
Čo znamená, že žiadne mäso, mlieko, syr, vajcia. Dobre, mandľové mlieko a syr tofu sú povolené, ale v tomto prípade to tak nie je.
Najskôr vezmite malú červenú cibuľu, ošúpte ju a potom ju nakrájajte najemno. Vložte do hrnca alebo na trochu vyššiu panvicu lyžicu oleja, nevyhnutne rastlinného (nedávajte maslo ani mastnotu, pretože sú to kúpele), zohrejte ho na správny oheň a potom v ňom osmažte cibuľu 2 - 3 minút, aby trochu zmäkli.
Uhasíme štipkou šťavy, v ktorej uvaril fazuľu, a dusíme ďalšie 3 - 5 minút.
Nalejte fazuľu do panvice/panvice so šťavou, v ktorej sa varila, znížte oheň a duste 10 až 15 minút.
Dochutíme soľou, korením, pridáme 70 - 80 g paradajkovej pasty, privedieme k varu a odstavíme z ohňa.
Posypeme nadrobno nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou, potom zakryté jedlo necháme niekoľko minút odpočívať. Teraz môžete slúžiť.
Hľadajte bravčové párky (asi štvrť kila, nie viac), ale nie tie, ktoré sú vyrobené z mäsa s 50% slaninou, dajte cez mlynček. Vyskúšajte niektoré zľahka údené z hrubo nasekaného bravčového mäsa s mäsiarom, prípadne dochuťte veľkým množstvom tymiánu a/alebo bazalky. Takže tieto, ktoré nakrájate na nie príliš silné plátky, ale tiež aby ste si cez ne prečítali noviny.
Opražte ich na veľmi malom oleji na veľkej panvici.
Kým klobásy hnednú, vezmite červenú cibuľu, ani príliš veľkú, ani malú, očistite ju a nakrájajte nadrobno. Hoďte ho do panvice cez už opečené párky.
Nenechajte ho zhorieť, uhaste ho leštidlom z vody, v ktorej uvaril fazuľu, a povarte v nej 3-4 minúty.
Potom pridáme uvarenú fazuľu (vrátane zvyšnej vriacej šťavy) a dusíme 12 až 15 minút.
Ochutíme soľou, korením, pridáme malú plechovku (70 - 80 g) koncentrovanej paradajkovej pasty (min. 24% sušiny), prudko premiešame a privedieme k varu.
Panvicu odstavte z ohňa, pridajte nasekanú zelenú petržlenovú vňať, potom nechajte panvicu pred podávaním aspoň 5 minút zakrytú. Podávanie, ktoré je možné urobiť so šalátom z kyslej kapusty alebo s rôznymi kyslými uhorkami (uhorky, gogonele, kyslé uhorky).
Minulý rok, zhruba v tomto období, si moja svokra priala fazuľovú polievku a nízku fazuľu, ale vyrábala sa takto, od nuly, zo sušenej fazule. Z trhu som vzal 1 kg červenej fazule, z ktorej ma po uvarení (nevedel som, čo a ako robí v technologickom postupe) podviedol aj veľkým pohárom uvarenej fazule. . Primiešal som ich, pridal som trochu cesnaku (asi 2 - 3 šteniatka vyčistili a prešli lisom), trochu slnečnicového oleja, potom som chuť upravil soľou a korením. O bode 1.
Aby som slúžil, podával som ho podobne ako na obrázku nižšie. Na celozrnných hriankach a s nakladanými uhorkami.
Bavte sa a opäť sa uvidíme zdraví!
3 myšlienky na tému „Ako variť sušené fazule“
Ďakujem za nápad. Nevedel som, čo ešte variť, ale táto fazuľa ma presvedčila.