Ako vylúpnuté z fóra o vajciach

Vajcia boli vždy jednou z najdôležitejších potravín. Poskytujú bielkoviny v obzvlášť prístupnej forme a mnoho dôležitých výživných látok - ale tiež veľa cholesterolu, vďaka ktorému bolo vajce zneuctené. Vedecké štúdie o cholesterole však v posledných rokoch rehabilitovali imidž vajíčka. Niektoré spoločnosti zaoberajúce sa výživou úplne zrušili svoje limitné hodnoty pre príjem cholesterolu, takže sa líšia aj odporúčania týkajúce sa konzumácie vajec. Inventár.

vajciach

Po celé storočia sa vajcu v mnohých kultúrach pripisovali magické sily. Stál ako symbol života, plodnosti a lásky a bol považovaný za „najcennejšie zo všetkých jedál.“ Na otázku „Čo bolo skôr, kuracie alebo vajce?“ neexistuje vedecká odpoveď. V mnohých mytologických príbehoch však svet vyšiel z vajíčka a odpoveď je jasná

"Každý vie, že nech je to ktokoľvek, vajce je zdravé a povzbudzujúce." »
[Wilhelm Busch]

V našich zemepisných šírkach sa predovšetkým kuracie vajce po stáročia tešilo veľkej úcte a bolo považované za veľmi zdravé. Grimond de la Reynière, zakladateľ kritiky reštaurácií, napísal v Almanach des Gourmets z roku 1810: „Vajcia sú jedným z najúžasnejších darov, aké kedy ľudská chuť dala Providence.“

Vajce - živinová bomba

V skutočnosti slepačie vajce poskytuje takmer všetko, čo náš organizmus potrebuje: Vajce obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny. Biologická hodnota je 100%. To znamená, že 100 g endogénneho proteínu sa dá pripraviť zo 100 g kuracieho proteínu. Vajce priemerne veľké pokrývajú asi 15% dennej potreby bielkovín pre dospelých. Vajíčko má navyše oveľa viac čo ponúknuť. Je dobrým zdrojom vápniku, fosforu, horčíka, draslíka, železa, zinku, jódu, fluóru a selénu. Okrem toho existujú vitamíny A, B2, B12, D, E a kyselina listová. Jedno vajce spotrebuje asi 26% odporúčanej dennej potreby kyseliny listovej, ktorá je dôležitá pre rast a delenie buniek. Ale vajíčko obsahuje aj veľa cholesterolu.

Cholesterol v dobrej povesti

Vajcia vás zasýtia

Pretože potraviny bohaté na bielkoviny majú plniaci účinok, vedci v tejto súvislosti skúmali aj úlohu vajíčka. Dve kontrolované štúdie uviedli, že konzumácia vajec na raňajky zvyšuje sýtosť a vo výsledku znižuje denný kalorický príjem. Ďalšia štúdia ukázala, že vajcia majú pri obede tiež viac sýtiaci účinok. V štúdiách s ľuďmi s nadváhou podporovalo vajce na raňajky chudnutie najmenej päť dní v týždni ako súčasť nízkokalorickej stravy. To nebol prípad porovnávacej skupiny, ktorá namiesto toho zjedla rožok s rovnakým energetickým obsahom.

Vajcia pre ostrejší vzhľad

Okrem kvalitného proteínu obsahuje vaječný žĺtok tiež vysoký podiel karotenoidov luteínu a zeaxantínu, ktoré znižujú riziko vekom podmienenej degenerácie makuly. Toto je hlavná príčina slepoty u starších ľudí. V jednej štúdii jedli subjekty šesť vajec týždenne po dobu dvanástich týždňov so zvýšením hladín zeaxantínu v krvi. Vo výsledku sa tiež zvýšila optická hustota makulárneho pigmentu a tým sa znížila fotostres (expozícia svetlu zo slnečného žiarenia) oka.

Makula je zodpovedná za priame zafixovanie (pozretie) objektu. Táto fixácia je nevyhnutná na to, aby bolo možné vidieť jemné detaily s vysokou ostrosťou zraku. To platí najmä pre čítanie a rozpoznávanie tvárí a ich mimiky. Umožňuje nám to presne odhadnúť vzdialenosti, takže upevnenie je veľmi dôležité napríklad pri vedení automobilu, aby sme rozpoznali vzdialenosti a rýchlosti.

Hygiena v domácnosti je obzvlášť dôležitá

Najmä v domácnosti má každý jednotlivec priamy vplyv na bezpečnosť potravín. Salmonella sa ťažko množí pod 8 ° C, ale výbušne pri izbovej teplote. Salmonella sa usmrcuje iba zahriatím na teplotu vyššiu ako 70 ° C najmenej 10 minút. Na jedlá so surovými vajcami (napr. Tiramisu, majonéza) by sa mali používať iba čerstvé vajcia. Tieto potraviny by sa mali skladovať na chladnom mieste a mali by sa jesť čo najrýchlejšie.

Niekoľko tipov na zaobchádzanie s vajcami:

  • Po nakupovaní sa vajcia najlepšie uchovávajú v chladničke. Je potrebné zabrániť opakovaným zmenám teploty pri skladovaní, pretože na povrchu vajec môže dôjsť ku kondenzácii. To zase môže podporiť rast baktérií a penetráciu zárodkov do vajíčka. Ak sú vajcia správne skladované, môžu sa uchovávať najmenej 28 dní.
  • Umývanie rúk po manipulácii s vajcami by malo byť samozrejmosťou, pretože stopy salmonely sa nachádzajú aj na škrupine vajec.
  • Surové vajcia by sa nemali umývať, inak by sa zničila ochranná vrstva (kutikula). Tým sa zabráni prenikaniu baktérií cez póry vaječnej škrupiny.
  • Ak sa vajcia umývajú z dôvodu silného znečistenia, odporúča sa rýchle ďalšie spracovanie.
  • Ak šľaháte surové vajcia, nemali by v blízkosti byť otvorené žiadne hotové jedlá a potom by ste mali dôkladne vyčistiť všetky povrchy a vybavenie.
  • U niektorých jedál je potrebný iba žĺtok alebo vaječný bielok. Zvyšná časť sa môže chvíľu ponechať čerstvá a potom sa môže použiť na dobre zohriaty riad:
  • Čerstvý žĺtok možno podliať niekoľkými postriekaním vodou a uložiť do chladničky asi na tri dni. Zaliaty olejom vydrží o niečo dlhšie.
  • Bielko je možné skladovať na chladnom mieste až dva týždne alebo zmraziť.
  • Zlomené vajcia by sa nemali skladovať s neporušenými vajíčkami, ale mali by sa okamžite zlikvidovať.
  • Šaláty a zelenina sa najlepšie skladujú oddelene od vajec.

Mimochodom: Vajcia vďačia za svoju dlhú trvanlivosť okrem iného tenkej membráne na vaječnej škrupine. Membrána má baktericídnu a fungicídnu ochrannú funkciu. Vajcová škrupina by preto nemala mať žiadne praskliny. Má približne 10 000 pórov, ktoré dokážu absorbovať silný zápach. Potraviny so silným zápachom by sa preto nemali skladovať priamo pri vajciach.

Záver

Vďaka jeho cenným zložkám je vajíčko jednou z najvýživnejších potravín. Pre zdravých ľudí s normálnou hladinou cholesterolu a normálnym metabolizmom je konzumácia vajec dôležitou súčasťou vyváženej stravy. Ak sa budete riadiť aj hygienickými radami v domácnosti, salmonela nemá šancu.

Alexander DD a kol .: Metaanalýza spotreby vajec a rizika srdcových chorôb a mozgovej príhody. J Am Coll Nutr 35: 1-13 (2016).

DeSavlo KB, Olson R, Casavale KO: Diétne pokyny pre Američanov. JAMA 315: 1–2 (2016).

Nemecká spoločnosť pre výživu, Rakúska spoločnosť pre výživu, Švajčiarska spoločnosť pre výživu: Referenčné hodnoty pre príjem živín. 2. vydanie, 4. aktualizované vydanie, Bonn (2018).

Hu FB a kol.: Prospektívna štúdia spotreby vajec a rizika kardiovaskulárnych chorôb u mužov a žien. J Am Med Assoc 28: 1387-1394 (1999).

Kromhout D et al: Holandské usmernenia týkajúce sa stravovania z roku 2015 z roku 2015. Eur J Clin Nutr 70: 869-878 (2016).

Maretzke F, Lorkowski S, Egert S: Príjem vajec a kardiometabolické choroby: aktualizácia. Prehľad výživy 67 (1): 11-7 (2020).

Minstère chargé de la santé, Direction générale de la santé: francúzsky národný program výživy a zdravia na roky 2011 - 2015. Internet: http://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_UK_INDD_V2.pdf (prístup: 18. marca 2020).

Nominkhishig A: Talianske pokyny pre potraviny. Internet: https://de.slideshare.net/anomiko/the-italian-food-guidelines (prístup: 8. marca 2020).

Pombo-Rodrigues S, Calame W, Re R: Účinky konzumácie vajec na obed na sýtosť a následný príjem potravy. Int J Food Sci Nur 62: 6, 593-599 (2011).

Rong Y a kol .: Spotreba vajec a riziko srdcových chorôb a mozgovej príhody: metaanalýza prospektívnych kohortných štúdií s odpoveďou na dávku. BMJ 346: e8539 (2013).

Shin JY a kol .: Spotreba vajec vo vzťahu k riziku kardiovaskulárnych chorôb a cukrovky: systematický prehľad a metaanalýza. Am J Clin Nutr 98: 146-159 (2013).

Song WO, Kerver JM: Výživový príspevok vajec do americkej stravy. J Am Coll Nutr 19: 556S-562S (2000).

Ministerstvo poľnohospodárstva USA (USDA) a ministerstvo zdravotníctva a sociálnych služieb USA: Vedecká správa Poradného výboru pre stravovacie usmernenia z roku 2015 . (Prístup k 8. októbru 2015).

Vander Wal JS a kol .: Krátkodobý účinok vajec na sýtosť u osôb s nadváhou a obezitou. J Am Coll Nutr 24: 510-515 (2005).

Ratliff J a kol.: Konzumácia vajec na raňajky ovplyvňuje plazmatickú glukózu a ghrelín a u dospelých mužov znižuje príjem energie počas nasledujúcich 24 hodín. Nutr. Res 20 (2): 96-103 (2010).

Vander Wal JS a kol.: Vajcové raňajky zvyšujú úbytok hmotnosti. Int J Obes 32: 1545-1551 (2008).

Wenzel AJ a kol.: Intervencia vajec s 12 týždňami zvyšuje sérový zeaxantín a optickú denzitu makulárneho pigmentu u žien. J Nutr 136: 2568-2573 (2006).

Text je aktualizovanou verziou článku z 9. októbra 2015