Ako zostáva losos v lete čerstvý Hamburger Abendblatt
V teplom období sú na ponuke aj ryby. Je však potrebné vziať do úvahy niekoľko vecí.
Foto: Bertold Fabricius/Bertold Fabricius/Pressebild.de/Bertold Fabricius
Hamburg. Pstruh lososový vonia lahodne. Ich svetloružové mäso má úžasne aromatickú chuť. Či už v reštaurácii, doma alebo pri grilovaní - pstruh je obľúbenou potravnou rybou aj v teplom období. Rovnako ako kalkan veľký alebo pražma morská. Ako si však v lete udržať pražmu čerstvú v tieni nad 30 stupňov?
„Pokrmy s čerstvo pripravenými rybami zabezpečujú ľahkú stravu, ktorá obsahuje všetky cenné živiny,“ hovorí Peter Koch-Bodes, spolkový predseda Rybej asociácie. Spotrebiteľ by mal kupovať, pripravovať a konzumovať čerstvé ryby v ten istý deň, najmä vo veľmi horúcich dňoch. „Ak sa ryba kúpi v sobotu a uskladní sa na chladnom mieste, v nedeľu ju môžete jesť.“ Chladnička by však nemala byť teplejšia ako 5 až 6 stupňov.
Pri nákupe by sa mal spotrebiteľ ubezpečiť, že ryby v obchode "sú pod ľadom, ale nemusia byť úplne zakryté. Najlepšie a najhygienickejšie je skladovanie pod topiacim sa ľadom, pretože to mikroorganizmy oplachuje," hovorí Koch-Bodes, ktorý ako majiteľ tradičného veľkoobchodníka s rybami v Brémach a maloobchodník Bode dodáva aj rybie obchody a reštaurácie.
V Carls an der Elbphilharmonie sa ryby sústreďujú na jedálny lístok, najmä v lete, keď sa asi tri štvrtiny receptov pripravujú z rýb. Z 130 hostí večer jedáva okolo 70 jedál z rýb. Populárne sú treska, Saint Pierre, Loup de Mer, sardinky, sebastesy, filety zo pstruhov, tresky jednoškvrnnej, kambaly veľkej, tuniak a mečúň. Denne sa objedná okolo 20 až 30 kg rýb.
Ako plánuje nákup Michel Rinkert, šéfkuchár spoločnosti Carls? "Neobjednávame veľa naraz, ale skôr čoraz menej. Zásadnou požiadavkou je dôvera v dodávateľa. Pracujem nielen s jedným, ale hlavne s tromi dodávateľmi rýb z Hamburgu, aby som vyriešil akékoľvek prekážky v dodávke špeciálnych odrôd." A pre mňa je dôležité, aby dodávatelia mohli čerstvé ryby získavať priamo z Francúzska. “ To platí predovšetkým pre sardinky, ktoré sú predobjednané a pochádzajú priamo z Francúzska do troch až štyroch dní.
Predtým, ako Rinkert prevezme tovar, starostlivo ho skontroluje. „Rybu kontrolujem očami a nosom, pretože vzhľad a vôňa musia byť správne.“ Kvalitatívne znaky sú: Ak je ryba klzká, páchne po mori, má lesklé a plné oči a žiabre sú červené (nie hnedé). Okrem Rinkerta sa o ryby, nákup, skladovanie a prípravu stará aj štvorčlenný tím Carls. Nezahŕňa to predjedlá a šaláty. Ak je ryba do poludnia vypredaná, musí si Rinkert na večer rýchlo objednať ďalšie. Potom H.D. Petersen alebo Fresh Paradise Goedeken. Komunikácia a koordinácia musia fungovať. Aj keď vyjadruje želanie, ktoré ryby by chcel svojim hosťom ponúknuť, prijíma tiež odporúčania od svojich dodávateľov. „A niekedy ide iba o to, ktoré ryby sú momentálne k dispozícii a aká je ich nákupná cena,“ hovorí Rinkert.
Pražma, kambala, morský ostriež a zubáč obyčajný prichádzajú do Carls každý deň, niekedy aj niekoľkokrát denne, nákladným autom. Okamžite sa umiestnia do chladničky na ryby v reštaurácii z chladničky. Ryba sa tu uskladňuje pri teplote jedného až maximálne dvoch stupňov, kým nie je spracovaná. Rinkert: „Je nevyhnutné, aby nikdy nebol prerušený chladiaci reťazec.“
Spotrebiteľom sa odporúča kupovať čerstvé ryby až na konci celého nákupu, a nie na začiatku, najmä v horúcich dňoch. Na prepravu sú vhodné chladiace boxy, ale aj izolované vrecia zo supermarketu alebo chladiace podložky, špeciálne termické nádoby, ktoré sú naplnené želé alebo vodou. „Robia to aj staré dobré noviny,“ tvrdí špecialista na ryby Koch-Bodes.
Skladovanie vo všeobecnosti nie je pre ryby to najlepšie, ideálne je, ak sú spracované priamo. „Preto čoraz viac kupujeme odrody, ako je pražma alebo mečúň každý deň, a potom ich môžeme ponúknuť ako súčasné denné odporúčanie,“ hovorí Rinkert. „Dbáme tiež na to, aby sme objednávali iba sezónne ryby, aby sme chránili zodpovedajúce biotopy.“
Sprievodca rybami Greenpeace preskúmal 70 druhov, 250 populácií rýb a 40 akvakultúr a ponúka informácie o tom, ktoré populácie rýb sú ohrozené. „Kapra a candáta môžete jesť bez váhania. Pre pangasia alebo pstruhy by sa mali uprednostniť ryby z organickej akvakultúry,“ odporúča Iris Menn, morská biológka Greenpeace. "V prípade iných druhov rýb by sa mali spotrebitelia bližšie pozrieť na to, z akých populácií ryby pochádzali a ako boli ulovené. Pokiaľ ide o tresku, v Barentsovom mori sú ešte zásoby, ktoré sú v dobrom stave." Michel Rinkert tiež kritizuje otázku nadmerného rybolovu. „Pri tuniakoch som bol opatrný.“
Podľa výživovej poradkyne Dorothee Kempelmann by deti a tehotné ženy nemali jesť tuniaka, pretože môžu byť kontaminované ťažkými kovmi. „Rybie prsty sú pre deti bezpečné, inak majú tendenciu prijímať jedlá, kde sú ryby trochu skryté, napríklad v lososovej omáčke na cestoviny alebo ako rybie koláče.“ Seniorom sa odporúčajú ryby, pretože sa všeobecne ľahko žujú.
Na otázku, ktorá ryba je najzdravšia, Kempelmann odpovedal: "Ryby s nízkym obsahom tuku aj s vysokým obsahom tukov sú zdravé. Vysoko tučné druhy ako losos, makrela, sleď alebo dokonca tuniak majú veľa zdravých mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín, ktoré majú priaznivý vplyv na lipidy v krvi." a tým ovplyvňujú profylaxiu vaskulárnych kalcifikácií. ““ Nízkotučné odrody sú sebastesy, pstruhy, šťuky, halibuty, tresky, tresky jednoškvrnné, platesa veľká a zubáč obyčajný. Opatrnosť je nutná aj pri výrobe tuku. Vplyv má aj druh prípravku. Výhodnejšie ako praženie sú nízkotučné formy prípravy, ako je pečenie v rúre, parenie alebo grilovanie.
Hlavný šéfkuchár Carls Rinkert podáva ryby ako polievku, vyprážané, pošírované alebo grilované. "Španielska treska na šafranovej ryži je vynikajúca. Rád kombinujem pražmu s olivami, bylinkami, čerstvými paradajkami a zeleninou, ako sú cukety alebo fenikel - a cesnak by nemal chýbať."