Aktuálne
Zelený týždeň Berlín 2008: streda 19. januára 2008, Brandenburghalle Prednáška: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald Organizátor: Európska spoločnosť na podporu topinamburu (Helianthus tuberosus) e. V.
„O zdravotnej hodnote jeruzalemského artičoku“
Zelený týždeň Berlín 2007: streda 24. januára 2007, hala 3.2 - „Dobrodružná farma“ Prednáška: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald, moderovanie: ZDF, rozhovor: Deutschlandfunk.
Organizátor: Bäckerinnung Berlin - s ukážkou a ochutnávkou jeruzalemského artičokového chleba a pečiva počas celého veľtrhu „Zelený týždeň“.
„Topinamburový chlieb: zdravie - strava“
Chlieb a sušienky sú teraz zmiešané s funkčnými prísadami z iných potravín so špeciálnymi vlastnosťami. Takéto prísady môžu mať pozitívny vplyv na výrobný proces - riadenie cesta, proces pečenia - alebo dodávajú pečivu špeciálne senzorické vlastnosti, napríklad chrumkavé, chrumkavé, čerstvé, aromatické rôznymi spôsobmi. Pečivo, ktoré sa vyznačuje aj vlastnosťami súvisiacimi so zdravím, je ešte lepšie. Príklad: chlieb Glyx. To má nižší glykemický index ako v iných chlebových výrobkoch. Tento faktor ukazuje, ako sa mení hladina cukru v krvi, to je koncentrácia glukózy nameraná v krvi, ktorá z. B. diabetik meria po konzumácii sacharidových jedál. Cieľom je dosiahnuť nízku až strednú hodnotu glyxu, pretože sekrécia inzulínu v tele sa potom pohybuje v „normálnych medziach“. Pre diabetika to znamená, že musí dodávať málo inzulínu zvonka, vo forme tabliet alebo injekcií. Vysoká hodnota Glyxu znamená, že jedlo nie je vhodné na chudnutie alebo na diétu.
Čo to má spoločné s dnes predstaveným topinamburovým chlebom a pečivom?
Topinambur je rastlina z čeľade slnečnicových, ktorá sa do Európy zo Severnej Ameriky dostala pred dobrými 400 rokmi ako zemiaky, paradajky, tabak a kukurica. Túto vysoko rastúcu rastlinu je možné využiť takmer úplne. Od roku 1982 skúmame na TU v Berlíne využitie stolonov na podpníku, ktoré sú známe ako „hľuzy“. Fermentujú sa na alkohol, ktorý sa dnes v našom benzíne používa ako biopalivo = „energia z obnoviteľných surovín“, používajú sa pri varení ako príloha, do šalátov, lisujú sa do džúsu, používajú sa na ich sladenie, ako nátierka a oveľa viac . Urýchľuje kvasenie cesta stimuláciou baktérií kvásku k zvýšeniu ich rastu a tvorby biologických kyselín, ako aj podporou výhonkov v kváskovom ceste. Čím sa líši topinambur od iných rastlín alebo surovín obsahujúcich sacharidy?
Namiesto škrobu, ktorým je glukóza viazaná na polymér, ktorý zvyšuje glykemický index, obsahuje topinambur rezervný sacharid I n u l i n, ktorým je fruktóza viazaná na polymér s iba jednou glukózou na začiatku veľkej molekuly. Toto dáva inulínu schopnosť po konzumácii prakticky nezískať žiadny inzulín. Inulín je nezávislý od inzulínu.
Glykemický index topinamburu je veľmi nízky, medzi 1 a 4, takže topinambur je ideálnym prostriedkom na nasýtenie, vďaka ktorému budete štíhli, ale v žiadnom prípade nie tuční. Prečo? Inulín je nestráviteľný v ľudskom tenkom čreve, a preto je vlákninou. Iba v hrubom čreve môžu mikroorganizmy ako laktobacily a bifidobaktérie pomocou špeciálnych enzýmov štiepiť inulín na menšie oligofruktózy a organické kyseliny. Títo odborníci na baktérie používajú inulín ako výživnú látku pre vlastnú reprodukciu. Tento proces v hrubom čreve sa nazýva prebiotiká.
V závislosti od zberu predstavuje inulín 50 až 70% sušiny hľuzy topinamburu. Keď sa sušená hľuza rozdrví, vzniknú frakcie podobné múke. Tieto sa môžu pridať do cereálnej múky. Ak pekár pridá k svojej obilnej múke asi 0,5%, vylepší cesto. Na dosiahnutie účinkov podporujúcich zdravie je však potrebný vyšší podiel topinamburu. Ak pekár použije hrubé častice, jeho cieľom je zvýšiť „pocit žuvania“ a posilniť efekt sýtosti chleba alebo pečiva z topinamburu.
Topinambur má všeobecne prebiotický účinok. To znamená: propaguje
a) trávenie a drží
b) vzťah medzi črevnými baktériami je harmonický. Ako už bolo spomenuté, používajú ho iba laktobacily a bifidobaktérie v hrubom čreve. Tu nájdeme paralely s kváskom: v čreve aj v kvásku vznikajú organické kyseliny metabolizmom baktérií produkujúcich kyseliny. Tieto všeobecne znižujú pH. Potlačíte tak nežiaduce ďalšie baktérie. V ľudskom čreve sú to napríklad klostrídie a salmonely.
c) Podporuje vstrebávanie vápniku (vstrebávanie vápnika) z chymy až o 20%, ale zlepšuje sa tiež vstrebávanie horčíka a železa. Všeobecne povedané, topinambur robí minerály a stopové prvky biologicky dostupnými. Prebiotický účinok bol klinicky testovaný na inulíne prostredníctvom pozitívneho, merateľného vplyvu na trávenie: frekvencia stolice - laxita - laxatívny účinok. U dospelých prebiotický účinok nastáva, keď sa v bežnej strave skonzumuje 8 gramov inulínu ako denná dávka.
Aby bolo možné opísať chlieb alebo sušienku z topinamburu ako prebiotikum, musí sa počas dňa skonzumovať 8 gramov inulínu, čo zodpovedá asi 12 gramom múky z topinambur. Za predpokladu, že pekár použije 8% jeruzalemskej múky z artičokov a cestoviny majú zvyškovú vlhkosť 50%, je potrebné denné množstvo spotreby 300 g jeruzalemského artičokového chleba alebo sušienok ako prídavnej vlákniny so zaručeným prebiotickým účinkom. Toto sa tu určuje čisto výpočtom. Vplyv vlákniny na podporu stolice u ľudí podlieha značným výkyvom, ako zistil profesor Kasper, špecialista na výživovú medicínu a dietetiku, na príklade čistých pšeničných otrúb: laxatívny účinok sa vyskytol pri príjme medzi 15 a 40 g denne. V súčasnosti je topinamburový chlieb vyrobený z pšenice, špaldy a múky z topinamburov klinicky testovaný v potrave s úspechom. Miera spotreby zatiaľ nie je štatisticky overená. Laxatívny účinok je však hlboko pod 300 g/deň.
Pre topinamburovú múku je charakteristický polyfruktán inulín. Ak sa tento hydrolyzuje, to znamená, že sa rozdelí na jednotlivé zložky fruktózy, vytvorí sa ovocná sladkosť. V prípade pečiva to môže využiť pekár alebo cukrár, ktorý ušetrí na pridanom cukre alebo úplne prejde na topinambur. To mu dáva produkt, ktorý z. B. môže inzerovať s výrazom „vhodné pre diabetikov“. Ak sa topinambury organicky pestujú a spracúvajú v súlade s nariadením EÚ o ekologických výrobkoch (EHS VO 2092/91), je to zrejmé pre ekologický chlieb a sušienky. V súlade s tým podliehajú zložky, výroba a konečný produkt nariadeniu EÚ. Výrobcovia a výrobky sú na tento účel certifikovaní.
Ako už bolo spomenuté, hľuza topinamburu sa suší a krája. Múka obsahuje ako šupku, tak aj buničinu. Vďaka tomu je do pečiva zapracovaných veľa výživovo dôležitých prísad, z ktorých tu môžeme len stručne prebrať:
-
Bielkoviny a aminokyseliny; viac ako 50% aminokyselín je nevyhnutných. Dusíkaté látky
8.%. Minerály a stopové prvky; Jeruzalemský artičok má nízky obsah sodíka, ale veľmi koncentrovaný v draslíku. Mali by ste spomenúť aspoň vápnik, horčík, železo, zinok a selén. popol
8.%.