Aktuálne - Tipy Ern; hrung - starý klenot; znovuobjavený druh - naturopatická prax v M; nchen - prax
Oživenie - stará zelenina je späť v módeJedli ste niekedy Postelein alebo ste vyskúšali hľuzu a zaváraninový džem? Nikdy nepočul? Potom je čas. Priamo v záhrade prababičiek nájdete veľa starých a takmer zabudnutých druhov zeleniny, ktoré môžete objavovať.
Za starých dobrých čias.
Pred pár sto rokmi zdobila zelenina ako jahodový špenát alebo Knollenziest slávnostné stoly šľachtických domov v tejto krajine. Ostatná zelenina, ktorá je dnes už málo známa, ako napríklad paštrnák, ovsený koreň alebo repa, ponúkla bežnej populácii chutné a zdravé základné potraviny.
Módna zelenina z „nového sveta“
V priebehu 18. a 19. storočia bola táto postupne starnúca zelenina nahradená novou „módnou zeleninou“, ako je mrkva, zemiaky a pod.
| paštrnák | Prilepte džem | Jahodový špenát |
| Ovsený koreň | Morská kapusta | Koreň cukru |
| Žiarovka ziest | Postelein | Rastlinný amarant |
| Okrúhlica |
paštrnák
Tiež sa nazýva bažina alebo baranina mrkva.
Pastinák poznali už starí Rimania. Biela koreňová zelenina bola dlho považovaná za jednu z najdôležitejších základných potravín v tejto krajine. Vďaka vysokému obsahu škrobu a cukru je chutný a výživný. V 18. storočí bol paštrnák nahradený mrkvou a zemiakmi.
Sezóna zberu paštrnáku sa začína koncom septembra a trvá cez zimu až do konca marca nasledujúceho roku. Keďže paštrnák je mrazuvzdorný, cez zimu ho možno jednoducho nechať v zemi. Populárne príslovie hovorí, že mráz robí zeleninu skutočne aromatickou. Pastinák uložený na otvorenom povrchu rýchlo vädne.
Vysoký podiel éterických olejov dodáva zelenine jemnú, korenistú a sladkú arómu. Z ich šťavy sa zvykol vyrábať hustý sirup, ktorý sa používal ako nátierka a sladidlo. Dnes sa paštrnák používa varený alebo surový, podobne ako zeler alebo mrkva.
Ovsený koreň
Známy tiež ako Weisswurzel, Habermark, Bocksbart, koreň kostnej drene alebo koreň mlieka.
Koreň ovsa je veľmi obľúbená koreňová zelenina. Pochádza zo Stredomoria a v staroveku sa používala ako zelenina. V Nemecku populárny od stredoveku, až kým ho veľmi podobná čierna kozia brada v 19. storočí stále viac nevyraďovala z ponuky.
Ovsený koreň sa dá použiť pri varení podobne ako čierna kozia brada. Výhodou ovseného koreňa je, že ho nemusíte nevyhnutne lúpať. Podobne ako jej čierna kolegyňa, aj pri lúpaní vyteká mliečna šťava, ktorá na vzduchu zhnedne a zanecháva škvrny na rukách a koreňovej zelenine.
Sladká, oriešková chuť koreňa ovsa trochu pripomína ustrice. Veľmi výživná zelenina sa pripravuje podobným spôsobom ako čierna kozia brada. Varené ako zeleninová príloha alebo krémová polievka.
Žiarovka ziest
Tiež známy ako crosne, japonský artičok, japonský zemiak.
Knollenziest má pôvod v čínskej vysočine, odkiaľ sa rozšíril do Indie a najmä do Japonska.
Cibuľovitá ziest patrí do rodiny mincovní. Rovnako ako zemiak, aj trvalka vytvára podzemné výbežky, ktoré sa na cípe zahusťujú ako šnúra perál.
Obdobie zberu začína v októbri, keď sú listy zvädnuté, a trvá približne do konca januára. Cibuľovitá kôra je veľmi výživná zelenina, podobne ako zemiaky. Uzliny sa môžu jesť surové (nakrájané na šalát) alebo dusené v pare. Pečené na masle alebo rastlinnom oleji, majú mierne orieškovú chuť a trochu pripomínajú artičoky alebo čiernu koziu bôb.
Prilepte džem
Známe tiež ako okrúhlice, stonkové maslo, kolenné pinky, myšiak pruhovaný, streifmus.
Botanicky stonkové maslo patrí do čeľade kapustovitých a má dlhoročnú tradíciu, najmä vo Vestfálsku, Porýní a v častiach Holandska.
Ako naznačuje názov „repíková stopka“, v tejto zelenine sa používajú iba listové stopky (kukurica alebo jesenná repa). Nepoužívajú sa všetky ostatné rastlinné orgány. Pred dovarením sú z omáčky odstránené dokonca aj listy. Listy novších odrôd sú teraz mäkšie a menej horké.
Mladé, mierne kyslasto chutiace listové stopky sa používajú podľa receptúry jemne alebo nahrubo nakrájané, podobne ako špenát alebo mangold.
Jahodový špenát
Jahodový špenát má svoj domov v južnej Európe. Názov je odvodený od jedlých plodov jahôd a listov špenátu.
Od 16. storočia ho čoraz viac nahrádzal záhradný špenát.
V kuchyni môžete použiť jahodový špenát rovnako ako „normálny“ špenát. Bobule však chutia dosť nevýrazne a dajú sa použiť skôr na ozdobu.
Morská kapusta
Morská kapusta je zvláštnou pochúťkou v rodine kapusty. Podobne ako špargľa sa konzumujú aj mladé, bielené klíčky. Ale listy sa dajú použiť aj na varenie. Chuť plážovej zeleniny trochu pripomína brokolicu alebo karfiol.
Ako divoká rastlina sa morská kapusta vyskytuje v štrkových pobrežných oblastiach Severného a Baltského mora, Atlantického oceánu a Čierneho mora. Populácia zveri je bohužiaľ ohrozená, a preto je tento druh morskej kapusty v Nemecku a v ďalších európskych krajinách pod ochranou prírody.
Morská kapusta je sezónna pochúťka a podobne ako špargľa sa na jar konzumuje pomerne krátko. Konzumujú sa mladé, odfarbené, približne 15 až 25 cm dlhé výhonky, ktoré sú bohaté na vitamín C. Na rozdiel od špargle je lúpanie zbytočné.
Postelein
Tiež známy ako tanierová bylina, západoindický špenát alebo indický špenát.
Postelein je veľmi zvláštna zimná zelenina. Pôvod má v severoamerických pobrežných oblastiach. Po objavení Ameriky sa šalátová zelenina vydala na dlhú cestu cez Karibik a Austráliu do Európy.
Postelein je ružica tvoriaca rastlina s dlho stopkatými, mäsitými listami. Prvé listy, ktoré sa na rastline objavia, majú tvar lyžice a sú špicaté, nasledujúce listy sú tanierovité.
V Posteleine sú jedlé všetky nadzemné časti rastliny: listy a stonky.
Hrubo-dužinaté listy svojou chuťou pripomínajú špenát. Pre vysoký obsah vitamínu C a pozoruhodný obsah vápniku, horčíka a železa je Postelein považovaný za mimoriadne zdravú zeleninu.
Konzumuje sa ako samostatný šalát alebo sa mieša s inými šalátmi, ako je napríklad radicchio alebo endive.
Okrúhlica
Tiež známy ako riedka, slamová repa, masť, mletý kaleráb, treska, dolný kaleráb, vlk alebo Kulloche.
Repa je v kuchyni všeliek a je tiež nízkokalorická a mimoriadne zdravá. Repa má neprávom zlú povesť, ktorá sa vracia najmä kvôli takzvanej „repkovej zime 1916/1917“.
Repa, kríženec repky a zeleninovej kapusty, sa nesmie zamieňať s repou (napr. Repa, stonkové maslo). Pestujú sa prevažne odrody so žltou dužinou. Zberá sa od septembra do konca novembra.
Relatívne vysoký obsah cukru (najmä hroznový) dáva repke jemnú, trpko-sladkú chuť. Okrem toho má vysokú hladinu minerálov a vitamínov (napr. B1, B2, C). Repa je pre vysoký obsah vody mimoriadne nízkokalorická koreňová zelenina.
Koreň cukru
Tiež známy ako Gierlein, Görlin a Zuckermerk. Nesmie sa zamieňať s koreňmi cukrovej repy.
Koreň cukru, užitočná rastlina z Ázie, sa do Európy dostala pravdepodobne na konci stredoveku. Ich obsah cukru je iba 6 percent.
V skorších dobách sa z neho vyrábali koláče a iné sladké jedlá. Väčšinou sa však sladký koreň pestoval ako jednoduchá zelenina. Postupom času sa cukrové korene čoraz viac nahrádzajú paštrnákom a mrkvou.
Pri krátkom varení je z koreňa cukru veľmi stráviteľná zelenina. Sladké mäso trochu pripomína mladé čierne alebo ovsené korene.
Rastlinný amarant
Tiež známy ako Meyer, Meyerkraut, kuchynský amarant, čínsky špenát, červený Meier, krvavá krv
Amarant je rastlina na celom svete a najmenej päťtisíc rokov je známy ako listová zelenina alebo „pseudozrná“. Nálezy ukazujú, že rastlinu pestovali starí Rimania, ako aj Inkovia a Aztékovia.
Dnes je amarant málo známy ako zelenina. Pred pár stovkami rokov sa však amarant v Európe stále veľmi používal ako zelenina, kým ho v minulom storočí nenahradil špenát.
Zberajú sa listy a mladé výhonky, ktoré sa dajú zbierať celé leto. Listy amarantu zeleninového pripomínajú špenát, ale sú jemnejšie a menej šťavnaté.
Na oplátku má amarant mierne jemnejšiu chuť. Okrem vitamínov A a C obsahuje zelenina aj nezanedbateľné množstvo zdravých listových bielkovín. Ako takzvaná „rastlina nahradzujúca špenát“ možno zeleninový amarant pripraviť rovnako ako špenát.