Aktuálny VLG Gro; zákaznícka služba Saarbr; kuriatko

Nebojte sa alergénov

Nariadenie a prax EÚ v oblasti spoločného stravovania

10. septembra 2014 usporiadala VLG v Food Hotel Neuwied seminár o regulácii potravín v EÚ. Viac ako 60 účastníkov z veľkých koláčov a gastronómie sa dozvedelo o úlohách a povinnostiach vyplývajúcich z tohto rozsiahleho súboru zákonov na prednáške profesorky Annette Grinot a Gerda Bente z TQM Handels-HACCP GbR.

Stručne povedané, nariadenie EÚ o potravinách z októbra 2011 obsahuje okrem iného tieto ustanovenia:

Identifikácia pôvodu: Povinná expanzia na nespracované bravčové, hydinové, ovčie a kozie mäso od 1. apríla 2015.
K 13. decembru 2014 podlieha deklarácii 222 (namiesto 14) prísad (zoznam zložiek).
Napodobeniny jedla: Jasná identifikácia vedľa názvu značky.
Minimálna veľkosť písma: Povinné informácie musia byť vytlačené najmenej 1,2 mm písmom a musia byť ľahko čitateľné.
Kalorické a výživové informácie: Obsah kalórií ako aj obsah tuku, nasýtených mastných kyselín, sacharidov, cukru, bielkovín? a soľ musia byť uvedené v prehľadnej tabuľke na 100 gramov alebo 100 mililitrov.
Označenie alergénov: Látky, ktoré môžu vyvolať alergické reakcie, musia byť v zozname zložiek osobitne zvýraznené (napr. Farebne zvýraznené). Označovanie alergénov je povinné aj pre nebalené potraviny.
Dátum zmrazenia: U mrazeného mäsa, mäsových výrobkov a nespracovaných rybích výrobkov musí byť uvedený dátum zmrazenia.

Tieto nariadenia sa musia uplatňovať najneskôr v roku 2014; nutričné označovanie sa stane záväzným v roku 2016.

Prevažná väčšina potravín alebo potravinových prísad, ktoré spôsobujú potravinovú alergiu - alergickú reakciu na prírodné zložky v potravinách, sú tieto:

Cereálie obsahujúce lepok
Kôrovce
Vajcia
ryby
Arašidy
sója
Mlieko (vrátane laktózy)
Orechy
zeler
horčica
sezam
Oxid siričitý
Siričitany (z prídavku 10 mg/kg)
vlčí bôb
Mäkkýše (mäkkýše)

Pre podniky spoločného stravovania to znamená, že musí byť zabezpečené, aby informácie o tomto poskytoval dodávateľ a aby boli hosťom správne poskytované pri správnom výbere.

Profesor Grinot dal tipy na dizajn menu:

Ak sa jedlo používa v jedle, ktoré platí za vyhlásiteľné alergické spúšťače, malo by to byť uvedené v názve jedla.
z. B. Letný šalát s orechovou vinaigretou a sezamovými pšeničnými krutónmi
Použité vyhlásiteľné spúšťače alergie by mali byť v ponuke pomenované pod názvom jedla.
z. B. Špagety Carbonara
Obsahuje pšenicu, vajce, mlieko

Profesor Grinot okrem toho jasne vysvetlil veľmi konkrétne a diferencované predpisy týkajúce sa označovania nebalených, balených alebo balených potravín na okamžitú konzumáciu, ako aj na zvýraznenie určitých zložiek.

Vyžaduje sa komplexný „manažment alergénov“, ktorý zabezpečí, že o všetkých výrobkoch budú k dispozícii príslušné informácie, že potraviny bez alergénov a obsahujúce alergény sú skladované oddelene a že sú jasne zdokumentované pracovné a čistiace procesy, ako aj prevádzkové zdroje. Osobitná pozornosť sa však musí venovať školeniu a ďalšiemu vzdelávaniu zamestnancov.

Dôležitá je tiež regulácia, že všetky zložky potravín musia byť pripravené podľa receptov a stanovených procesov prípravy. Odchýlky od receptov, náhradné položky od dodávateľa, pracovné postupy - všetko musí byť presne zdokumentované.

Hostia musia byť dostatočne informovaní o zložení jedál. Obzvlášť v školách, jedálňach a centrách dennej starostlivosti musí prevádzkovateľ tiež pravidelne žiadať účastníkov od potravín, ktoré potrebujú.

Prednášajúci poskytol účastníkom rozsiahle informácie, kontrolné zoznamy a tipy na školenie, aby bol každý vynikajúco pripravený na implementáciu pokynov vo svojich zariadeniach.

VLG plánuje usporiadať tento úspešný seminár znova.

VLG Gro? Zákaznícky servis Sudwest GmbH | Ulica 13. - 9. januára | 66121 Saarbrücken | +49 681 687 09 0 |