Aktuálny vývoj a výzvy v nápojovom priemysle
Poznatky od prof. Dr. Helmut Dietrich pri príležitosti výročnej konferencie Výskumnej skupiny potravinárskeho priemyslu e. V.
Vývoj nových nápojov s rôznymi novými senzorickými dojmami je v nápojovom priemysle stále veľmi dôležitý. Aj klasické nápoje ako limonády sa neustále vyvíjajú a tešia sa čoraz väčšej obľube nielen u detí. Pri nealkoholických nápojoch pozostávajúcich z jednotlivých komponentov sa človek môže uchýliť k veľkému množstvu chuťových a arómových nuancií. V prípade ovocných štiav to naopak nie je možné, pretože tieto - s výnimkou kyseliny askorbovej a kyseliny citrónovej - de facto musia byť bez prídavných látok. Považujú sa skôr za odraz príslušného ovocia. Ovocný džús stojí alebo padá s kvalitou suroviny a použitou technológiou spracovania. Cieľom tejto technológie musí byť ochrana cenných a niekedy chemicky veľmi citlivých zložiek pred degradáciou.
Klasický šľachtiteľský výskum významne prispieva k rozmanitosti nápojov. V posledných rokoch sa pozornosť sústredila na vývoj šťavy z červených jabĺk z jabĺk s červenou dužinou. Z tejto suroviny sa dajú získať prírodne kalné a číre jablkové šťavy, ale aj červené jablkové vína a šumivé vína. Udržanie nízkych hladín antokyanov je problematické. Ďalším aspektom surovín je otázka, ako používať geneticky modifikované ovocie v Európe. Napríklad v USA existuje odroda jabĺk určená na spracovanie, ktorá už nehnedne: Môžete si pripraviť ľahké jablkové džúsy alebo sušený jablkový řízok bez pridania kyseliny askorbovej.
Kombináciou rôznych druhov ovocia a zeleniny sa v posledných rokoch vyvinuli nové ovocné a zeleninové šťavy, z ktorých sú v súčasnosti čoraz populárnejšie takzvané zelené smoothies. Na uchovanie citlivých farbív sú potrebné nové technologické prístupy a metódy konzervácie.
Najväčšou výzvou, ktorej čelí nápojový priemysel, je však nepochybne diskusia o cukre súvisiaca s obezitou. Podnietilo to usmernenie WHO pre cukor a regionálny dokument WHO pre Európu. Podľa druhého menovaného by ovocné džúsy už nemali byť inzerované deťom a mladým ľuďom kvôli ich prirodzenému obsahu cukru, ako napríklad ani energetické nápoje. Limonády je možné po tomto odporúčaní inzerovať. Ďalším dôležitým aspektom - s ohľadom na ťažké kovy a metanol - je bezpečnosť potravín.
Všetky informácie o výročnej konferencii FEI a všetkých ďalších prezentáciách sú k dispozícii online na webovej stránke FEI.
Kategórie: VÝSKUM, safety food, news