Akú úlohu zohráva kolagén v mäsových výrobkoch EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Akú úlohu zohráva kolagén v mäsových výrobkoch?
Max Ehmke
Kolagén je bielkovina, ktorá sa vyskytuje ako organická zložka v pokožke a spojivovom tkanive. Spojivové tkanivo obklopuje svalové vlákna všetkých mnohobunkových zvierat - a teda aj bravčového, hovädzieho, jahňacieho a hydinového. Podľa toho, ako silno je kolagén v sieťovej väzbe „prepojený“, vnímame mäso ako jemné alebo tvrdé.
Kolagén v spojivovom tkanive drží svalové mäso pevne pohromade - čím viac sa sval použije, tým lepšie je kolagén v sieti a spevňuje svalové tkanivo. Sieť sa tiež môže zväčšovať s pribúdajúcim vekom zvieraťa. Takéto mäso sa považuje za veľmi tvrdé a vyžaduje si špeciálnu prípravu. Jemné mäso je naopak zabezpečené kúskami, ktorých svalstvo zvieratá takmer alebo vôbec nepoužívajú. Týka sa to napríklad bedrových svalov hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré vytvárajú veľmi jemné filé.
Kolagén v spojivovom tkanive má preto tiež zásadný vplyv na prípravu a prípravu mäsových výrobkov. Napríklad jemné mäso môžete krátko opiecť, aby ste ho mohli ihneď zjesť alebo nechať krátko povariť v rúre. Pretože obsahuje veľmi málo spojivového tkaniva vrátane kolagénu, svalové vlákna sa dajú ľahko oddeliť od seba a mäso je podľa neho jemné.
Iná situácia je v prípade častí, ktoré poskytujú silne namáhané svalové časti, napríklad častí krku, ramien alebo hrudníka. Mäso je po vyprážaní stále tvrdé. Stane sa jemným alebo drobivým, iba ak ho budete variť dostatočne dlho. Kolagén sa topí a mení sa na želatínu, aby ste si mohli vychutnať konečný produkt. Kolagén sa topí okolo 70 stupňov Celzia. Mäso je úplne uvarené, keď po uvarení dosiahne túto jadrovú teplotu.
Okrem dlhého varenia alebo dusenia existujú aj iné spôsoby výroby mäsa s vysokým podielom spojivového tkaniva, ktoré je obzvlášť jemné. Napríklad hovädzie mäso sa pred predajom visí dlhšiu dobu, pretože spojivové tkanivo hovädzieho mäsa je obzvlášť dobre zasieťované a je tiež tepelne stabilné. Štruktúry svalových vlákien sa rozpúšťajú, mäso sa stáva jemnejším, aromatickým a šťavnatým. Zosieťovanie samotného kolagénu však visením nie je ovplyvnené. Pred prípravou je preto vhodné použiť na mäso marinády, pretože väzivo je mäkšie a jemnejšie. Na rozpustenie kolagénových zlúčenín sú zvlášť vhodné kyslé prísady (napríklad ocot, víno alebo cmar).