Alexander Klein Kulinárske lahôdky Osvedčené recepty Recepty sa stále testujú - PDF
1 Alexander Klein Potešenie pre chuťové bunky Vyskúšané recepty Recepty sa stále testujú v samo vydanom dokumente Stuttgart-Bad Cannstatt (2011), strana 1
2 Obsah polievok. 3 štartéry. 4 hlavné jedlá Prílohy Šaláty Dezerty Koláče a pečivo (sladké) Koláče a pečivo (slané) Vianočné pečivo Nápoje cd Zbierka receptov je na uľahčenie orientácie rozdelená do rôznych oblastí podľa typického poradia jedál. Na konci zbierky je abecedný zoznam všetkých jedál. Múka je normálna pšeničná múka (typ 405). Používajú sa vajcia stredného (M) až veľkého (L). Cukor je biely rafinovaný cukor (kryštálový cukor). Údaje o teplote sa týkajú elektrického sporáka. Na pečenie sa používa horné a spodné teplo. cd Prajeme vám veľa zábavy a úspechov, Alexander Klein Postfach Stuttgart Stuttgart, 13. júna 2011 Strana 2
9 francúzskych terín 6-8 porcií 270 g chudého bravčového mäsa (chrbát), 430 g varenej šunky (2 plátky hrubé asi 1 cm) 500 g pečeného mäsa (hrubé) 1 zväzok pažítky (asi 25 g), 1 veľký zväzok Petržlen (70 g) 2 ruky sušeného tymianu, tesne pod 1 čajovú lyžičku soli, 1 ½ čajovej lyžičky korenia (čierne mleté), 3 strúčiky cesnaku, 1/3 pohára zeleného korenia (asi 20 g vysypanej hmotnosti) 1 panáčik bravčového koňaku cez mlynček na mäso alebo s Nožom nakrájajte veľmi najemno. Šunku nakrájame na kocky s dĺžkou okraja cca 1 cm. Pažítku nakrájame na kolieska, petržlenovú vňať nasekáme nadrobno. Strúčiky cesnaku prelisujeme. Pripravené suroviny s korením a koňakom dobre premiešame. Ak je zmes príliš suchá, primiešajte 1 až 2 vajcia (asi to nie je potrebné). Hmota je správna, keď je povrch pekný a hladký. Rúru predhrejte na 200 C, nalejte zmes do terinovej misy (vopred vyložte papierom na pečenie!), Pevne ju zavrite (prikryte) a vložte do pekáča naplneného asi 3 litrami vody, povarte asi 2 ½ hodiny. Potom ho nechajte 1 až 2 dni v chladničke lúhovať. Obmena: Namiesto zelených koreniec môžu byť použité aj pistácie. Strana 9
12 plnených artičokov (Fonds d'artichauts farcis) 4 porcie 8 artičokov, 200 g tuniaka (každé z plechovky), 2 vajcia uvarené natvrdo, 3 lyžice majonézy, soľ, korenie, 2 limetky, 1 štipka kajenského korenia, 100 g krabov, niektoré Šalátové listy, základy artičoku a tuniaka dobre scedíme. Tuniaka a olúpané vajcia rozdrvíme pomocou tyčového mixéra, postupne pridávame majonézu, dochutíme soľou, korením, niekoľkými kvapkami limetkovej šťavy a kajenským korením. Kraby umyte v cedníku pod tečúcou vodou, dobre sceďte. Na každý tanier dajte tri umyté listy šalátu, na vrch položte dva základy z artičokov a naplňte tuniakovou majonézou. Každý ozdobte dvoma krabmi a polovicou limetkového klinu. Na tanier nasypte zvyšné kraby. strana 12
18 príloh cestovinové cesto 400 g múky, 4 vajcia, 1 štipka soli, trocha octu Vajcia so soľou zmiešame v miske. Ďalej pridajte 3x ½ vaječnej vody a ½ vaječného škrupiny octu. Dobre premiešajte a dlho (!) Hnette. Prípadne pridajte viac múky, kým konzistencia nebude relatívne stabilná. Cesto zabalíme do fólie a necháme asi 30 minút odpočívať. Potom sa cesto na tenko rozvaľká a ďalej spracuje (Maultaschen, ravioli, rezance atď.) Noodles Nudlové cesto na pomúčenej pracovnej doske natenko rozvaľkáme a ihneď odstránime (inak sa zlepí!). Necháme trochu zaschnúť na ľahko pomúčenej bavlnenej látke, opäť múku, preložíme alebo stočíme. Ostrým nožom odrežeme plátky požadovanej šírky cestovín. Necháme zaschnúť. Ak chcete použiť, varte po častiach asi 8 minút v mierne osolenej vode a ihneď po odkvapkaní podávajte (najlepšie predhrejte misku!) Cesto rozsypte 1 kg múky, 2 až 3 vajcia, soľ, vodu, krupicu Všetko dobre zapracujte, aby nebolo príliš tuhé Výsledkom je cesto, ktoré sa ľahko odtrhne od (perforovanej) lyžice. Strana 18
19 zemiakov rozmarínu (Pommes de terre au romarin) Mladé, voskové zemiaky, čerstvý rozmarín, olivový olej, morská soľ, 2 - 3 strúčiky cesnaku Zemiaky dobre očistíme a nakrájame na polovice. Osolíme morskou soľou a posypeme nadrobno nakrájaným ihličím rozmarínu. Trochu papriky. Pridajte pretlačené strúčiky cesnaku a veľa olivového oleja a všetko dobre premiešajte. Necháme asi pol hodiny lúhovať. Rúru predhrejeme na 180 C. Plech prikryjeme pergamenovým papierom a natrieme naň zemiakové kolieska. Zvyšný olej zalejeme zemiakmi. Vložte misu s vodou do rúry alebo nalejte do nej trochu vody zospodu. Zemiaky pečieme na plechu v strede rúry asi 45 minút. Nakoniec, ak máte radi, zapnite gril, aby boli zemiaky chrumkavé. Strana 19
20 šalátov Zelerový šalát (Céleri rémoulade) 1 zelerová hľuza, francúzska majonéza, soľ, korenie Olúpte a nahrubo nastrúhajte zelerovú hľuzu. Blanšírujte vo vriacej osolenej vode asi 3 minúty, opláchnite v studenej vode a nechajte vychladnúť. Potom dochuťte soľou, korením a pridajte majonézu (nie príliš veľa), aby bol šalát homogénny a hladký, ale nie príliš mastný. Tip: Zelerový šalát sa na úvod hodí k mäsovým koláčom (paštéta s croûte atď.). Šalát z červenej repy (Salade aux Betteraves Rouges) 1 balenie cvikly (varenej a lúpanej), francúzska dijonská horčica, slnečnicový olej, soľ, korenie Cviklu nakrájame na kocky 1 cm, korenie a mierne soľ, cca Pridajte lyžicu dijonskej horčice, trochu slnečnicového oleja. Všetko spolu dobre premiešame a okoreníme podľa chuti. Nechajte ho v chladničke lúhovať najmenej 6 hodín a pred podávaním ešte raz okoreňte podľa chuti. Španielsky zemiakový šalát (recept sa testuje!) Zemiaky, hrášok, mrkva, tuniak, vajcia uvarené na tvrdo, petržlenová vňať, fazuľa, soľ, korenie, majonéza, zelené olivy Zemiaky očistite, uvarte a potom nakrájajte na kocky. Dobre premiešajte s ostatnými ingredienciami a nechajte pol dňa lúhovať v chladničke. Strana 20
21 Jarný šalát s lososovými prúžkami (recept sa testuje!) 4 porcie 150 g miešaného šalátu (frisée, hlávkový šalát atď.) 1 malá cibuľa, 1 paradajka, 1 kúsok uhorky, ½ malej žltej papriky 3 ½ vajcia na tvrdo 150 g údeného lososa 250 g ½ smotany Lyžičku horčice, ½ lyžičky chrenu, 5 lyžíc zeleninového vývaru, 1 strúčik cesnaku, soľ, korenie, kôpor, zeleninu očistiť, umyť a scediť. Olúpte cibuľu. Šalát trhajte na kúsky veľké sústo, nakrájajte na tenké krúžky paradajku a uhorku, papriku a cibuľu. Lososa nakrájame na pásy na šírku prstov. Všetko spolu zmiešame a dáme do misy. Vajíčko ošúpeme a nakrájame na plátky, podávame so šalátom a ozdobíme kôprovými špičkami. Smotanu, zeleninový vývar, horčicu a chren zmiešame do omáčky, dochutíme nadrobno nakrájaným cesnakom, soľou, korením a kôprom a zalejeme šalátom. Podávame s bagetou. Strana 21
25 Schokoflammeri (testovaný recept!) 4 - 6 porcií 50 g tmavej čokolády, 40 g kukuričného škrobu, 1 zarovnaná čajová lyžička kakaa, ½ litra mlieka, 1 až 2 polievkové lyžice cukru, ½ vanilkového struku, 1 štipka soli Čokoládu rozdrobte. Kukuričný škrob s kakaom a ¼ litrom studeného mlieka dobre premiešame. Zvyšok mlieka s cukrom, vyškrabanú vanilkovú dužinu a nakrájaný vanilkový struk, soľ a čokoládu privedieme k varu. Pridajte rozmixovaný kukuričný škrob a za stáleho miešania krátko povarte. Vyberte vanilkový struk. Zmes nalejte do 4 až 6 za studena vypláchnutých foriem a nechajte vychladnúť. Potom vyklopte a ozdobte šľahačkou a nastrúhanou kôrovou čokoládou. Variácia: zušľachťujte s trochou brandy alebo pomarančového likéru. Strana 25
30 tyrolských vencových koláčov (čokoládový a orechový koláč) 200 g mäkkého masla, 1 štipka soli, 175 g cukru, ½ oleja na pečenie, citrón 3 vajcia, 125 g múky, 1 čajová lyžička mletej škorice 200 g mletých lieskových orechov 1 čajová lyžička prášku do pečiva 200 g tmavej čokolády. Rúru predhrejeme na 170 C. Oddelíme vajcia, z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. 3 žĺtky vymiešame s maslom a cukrom do peny, vmiešame štipku soli, škoricu, olej na pečenie a jadrá lieskových orieškov. Múku a prášok do pečiva preosejte a tiež vmiešajte. Tmavú čokoládu nakrájajte alebo nakrájajte na malé kúsky a prehnite ju s bielkom. Vložíme do maslom vymastenej vencovej misy a pečieme 70 minút. Po vychladnutí a pred podávaním poprášime práškovým cukrom. Strana 30