Amaranth foxtail je cenným zdrojom bielkovín pri varení

12. apríla 2018, Julia Pfliegl Kategórie: Výživa

Amarant, tiež hláskovaný „amarant“, patrí k pseudozrnám rovnako ako quinoa. Veľmi malé semená rastliny amarantu boli po tisíce rokov dôležitou potravinou v andskej oblasti Južnej Ameriky.

Dokonca aj Inkovia vedeli o cenných zložkách rastliny a Aztékovia ich vraj vo svojich rituáloch dokonca uctievali ako posvätné. Po tom, čo conquistador Hernando Cortéz z tohto dôvodu zakázal pestovanie pseudozrna, bola rastlina ako základné jedlo zatlačená do pozadia a bola zabudnutá. Dnes oslavuje svoj návrat nielen v tradičných oblastiach použitia, ale aj v Európe.

Čo to teda je s malými semienkami? Tu je sedem vecí, ktoré by ste mali vedieť o amarantu.

1. Čo je to vlastne amarant?

Názov Amaranth je odvodený od starogréckeho slova Amaranthus, čo znamená niečo ako „nesmrteľný“ alebo „nie vädnúci“. Pseudograin patrí do rodiny foxtail a v nemčine sa mu hovorí aj „foxtail“. Je preto zrejmé, prečo je amarant iba pseudozrnný: „pravé“ zrná patria medzi sladké trávy.

Foxtail je rozšírený s viac ako 70 druhmi na všetkých kontinentoch, s výnimkou Antarktídy. Ako základná potravina sa používala hlavne v teplých oblastiach s veľkým slnečným žiarením, kde sa rastline obzvlášť dobre darí.

Bylinné, väčšinou jednoročné rastliny dorastajú až do výšky dvoch metrov a sú veľmi nenáročné. Jedna rastlina vytvára až 70 000 semien s priemerom asi jeden milimeter, ktoré zostávajú v pôde životaschopné niekoľko rokov. V strednej Európe sa pôvodné druhy považujú za burinu kvôli ich rýchlemu rozšíreniu.

2. Zloženie a výživové hodnoty amarantu

Pokiaľ ide o výživové hodnoty a zložky, amarant môže nazbierať významné plusové body. On je bezlepkové, bohaté na bielkoviny, tuky a minerály. Obsah bielkovín je takmer taký vysoký ako v mäse, a preto je líškový chvost neoddeliteľnou súčasťou vegetariánskej alebo vegánskej stravy cenný zdroj bielkovín je. 100 gramov semienok obsahuje asi 15 gramov bielkovín a asi 10 gramov tuku.

Amarant dodáva hlavne minerály ako fosfor, draslík, horčík a vápnik, ako aj zinok, meď a mangán. Pozoruhodný je aj relatívne vysoký obsah železa v rastline. Malé zrná sú tiež skutočným zdrojom energie: s 50 až 65 percentami sacharidov a priemerom 370 kcal na 100 g poskytuje amarant dostatok energie aj pre náročnú fyzickú aktivitu. Z tohto dôvodu si ho okrem iného cenili andské národy predkolumbovskej éry ako základné jedlo - ale amarant je pre nízkosacharidovú stravu nevhodný.

3. Je amarant zdravý?

Pri pohľade na zoznam prísad človek nevyhnutne dospeje k záveru, že amarant je zdravá rastlina. V skutočnosti sú esenciálne aminokyseliny lyzín a metionín obsiahnuté v náprstníku dôležitými stavebnými kameňmi ľudského tela. A tuky tiež pozostávajú vo veľkej miere z nenasýtených mastných kyselín, ako je kyselina linolová. Za zvláštnu sa považuje aj sila semien amarantu ľahko stráviteľné. Spolu s vysokým obsahom minerálov je preto pseudozrno lepšie ako semená quinoa alebo chia. Pre športovcov je to dobrá alternatíva k bežnej športovej výžive. Rôzne štúdie potvrdili aj semená z andského semena pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu a imunitný systém. Klinická štúdia o liečbe počiatočných štádií Alzheimerovej choroby pomocou amarantového prípravku potrvá do leta 2019.

Existuje však jeden negatívny zdravotný aspekt: Zrná obsahujú saponíny a relatívne veľké množstvo kyseliny fytovej, takzvanej „anti-živiny“, ktorá zabraňuje vstrebávaniu živín v čreve. Zdravý, dospelý človek však zvládne obe zložky bez problémov. Pozor sa odporúča pre ľudí s predchádzajúcim poškodením gastrointestinálneho traktu alebo pre deti do dvoch rokov, ktorých črevná flóra nie je dostatočne stabilná. Pre istotu by tieto skupiny ľudí nemali konzumovať amarant (ani ako kašu apod.).

4. Amarant ako potravina

Príprava varom

V Strednej a Južnej Amerike, Indii a ďalších ázijských krajinách bol amarant vždy dôležitým jedlom a konzumuje sa v rôznych formách. Veľmi malé semená (1 200 kusov váži iba asi 1 gram), listy a mladé výhonky sú jedlé. Môže sa konzumovať aj stonka a koreň, ale sú veľmi drevité. Zatiaľ čo sa semená foxtailu používajú skôr v teplejších oblastiach, v Európe skôr (začiatkom doby kamennej) si ľudia pochutnávali hlavne na listoch a výhonkoch.

Príprava semien amarantu je podobná ako v prípade pohánky alebo prosa: zrná sa dajú do hrnca s dvakrát až trojnásobným množstvom vody a varia sa a potom sa varia na miernom plameni asi pol hodiny. Opuch tiež znižuje podiel kyseliny fytovej. Varený amarant môžeme použiť ako prílohu alebo ho spracovať na karbonátky, vegánske fašírky alebo podobne. Listy a výhonky sú varené podobne ako špenát alebo švajčiarsky mangold, alebo keď sú mladé a jemné, jedia sa surové v šaláte.

Nafúknutý amarant: lahodný pop pre müsli a spol.

Semená amarantu môžu byť tiež nafúknuté alebo vyskočené. Za týmto účelom zohrejte panvicu s vekom. Semená idú do horúcej panvice bez pridania tuku. Potom panvicu ihneď vyberte z horúceho sporáka a častým miešaním alebo pretrepávaním priveďte semená amarantu na „prasknutie“. The Amarantový popcorn chutí orieškovo a je to vynikajúca pochúťka sama o sebe. Ale amarantové papriky sú veľmi dobré aj do musli, kastrólov, pečiva alebo ovocných šalátov. Spolu s medom a orechmi sa z nafukovaného amarantu stáva sladkosť známa ako „Alegria“.

Iné druhy prípravy

Amarant môžete použiť aj namiesto vareného alebo nafúknutého pomelieme na múku a pri pečení nahraďte až tretinu obilnej múky. Ak je podiel vyšší, cesto sa kvôli nedostatku lepku dostatočne nezvýši. Pretože nenasýtené mastné kyseliny rýchlo oxidujú, amarantová múka by mala byť vždy čerstvo zomletá a okamžite spracovaná, napríklad na výrobu amarantového chleba. Alebo sa z nich dajú urobiť sladké vdolky s bobuľami.

A amarant má ďalší „klasický“ účel: pretože dokáže absorbovať veľké množstvo vody, semená a múka sú ideálne na prípravu bezlepkových omáčok.

5. Amarantový olej - olej pre krásu

Olej zo semien foxtail je známejší pod anglickým názvom Amaranth Oil. Okrem Strednej a Južnej Ameriky a juhovýchodnej Ázie je Amaranthový olej najbežnejším použitím semien s vysokým obsahom tuku. Pretože čistý olej rýchlo oxiduje a tým stráca svoje pozitívne vlastnosti, zriedka sa používa ako jedlý olej. Kozmetický priemysel, farmaceutický priemysel, výrobcovia doplnkov výživy a výrobcovia parfumov používajú na vylepšenie svojich výrobkov vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Existujú tri rôzne spôsoby extrakcie:

Lisovanie za studena: Za týmto účelom sa semená klíčia a potom lisujú špeciálnym lisom na olej, podobne ako olivy.
Super kritické Extrakcia tekutín s CO2: Tu sa mastné kyseliny uvoľňujú zo semien amarantu chemickými reakciami. Tento proces je lacnejší a efektívnejší ako ostatné, ale kvalita získaného amarantového oleja je výrazne horšia.
Extrakcia: Za týmto účelom sú semená alebo klíčky amarantu najemno pomleté, zmiešané s iným kuchynským olejom a filtrované v špeciálnom prístroji. Cenné zložky pseudozrna sa preberajú do nosného oleja, vzniká zmesný produkt, ktorý je výrazne lacnejší a oxiduje pomalšie. Existujú podobné postupy, napríklad pri zmiešaných olejoch vyrobených z tekvicových semien.

Na vysoko kvalitné výrobky sa používa iba za studena lisovaný amarantový olej, ktorý je však tiež nákladne nákladný kvôli nákladnej extrakcii. Zmesový olej z extrakcie sa používa hlavne ako jedlý olej do šalátov atď.

6. Kde si môžem kúpiť amarant?

Semená amarantu sa dajú do predaja v obchodoch so zdravou výživou už niekoľko rokov a podľa toho ich nasledovali aj bio supermarkety, drogérie a bežné supermarkety. Pšeničné zrno je dostupné aj v rôznych špecializovaných online obchodoch. K dispozícii sú celé nespracované semená alebo nafúknuté zrná. Možno ho nájsť aj ako súčasť müsli, mäsových výrobkov alebo sladkých tyčiniek. Amarantový olej je k dispozícii v niektorých obchodoch so zdravou výživou, ázijských obchodoch a ekologických online obchodoch.

Amarant napriek tomu vedie medzi výrobkami chia semien a quinoa ako nika, neexistuje skutočný globálny trh. Na nemeckom trhu sa v súčasnosti predáva asi desaťkrát toľko amarantu, ako tomu bolo v roku 2013 - vzhľadom na mieru rastu chia a quinoa o desaťtisíce percent sa z líščieho chvosta celkom nestala trendová potravina.

Bez ohľadu na to, kde a čo presne si kúpite: Pohľad na štítok nikdy neuškodí, aby ste si boli istí, že na vašom tanieri skončia iba bioprodukty.

7. Udržateľnosť: veľký otáznik pre Amaranth

Amarant dostupný v nemecky hovoriacich krajinách a všetky výrobky z neho pochádzajú predovšetkým z andského regiónu Strednej a Južnej Ameriky. Z hľadiska trvalej udržateľnosti to má za následok určité problémy. Po prvé, veľmi dlhá dopravná cesta, čo zvyšuje ekologickú stopu. Po druhé, skutočnosť, že kontroly ekologického poľnohospodárstva v krajinách pôvodu nie vždy spĺňajú európske normy. A po tretie, niektoré urgentne potrebné prechádzajú kultiváciou na export Potraviny stratené pre ľudí v rastúcich regiónoch. Alternatívou by bolo pestovanie líščieho chvosta v strednej alebo južnej Európe, pretože nenáročnej rastline by sa tu darilo tiež.

Záver o udržateľnosti je preto bohužiaľ: Amarant zo Strednej a Južnej Ameriky by ste mali v tejto krajine konzumovať iba výnimočne alebo keď Nákupom amarantu sa uistite, že krajinou pôvodu je Nemecko (alebo aspoň jeden európsky sused).