Arabská kuchyňa; kuchyňa Arábie - všetko o arabskej kuchyni; kuchyňa Arábie

arabskej

Vďaka vynikajúcim a rozsiahlym obchodným vzťahom s Indiou a ďalšími ázijskými krajinami si Arabi mohli vychutnať indické a iné korenie oveľa skôr ako Európania a po celé storočia tiež kontrolovali celý obchod s korením medzi Áziou a Európou. Arabi vzali tieto chutné koreniny do svojej kultúry varenia a vytvorili nezávislú, chutnú a voňavú kuchyňu, ktorá nemá obdoby. Arabská kuchyňa by mala lahodiť oku, rovnako ako nosu a chuti. Preto sú arabské jedlá väčšinou farebné, voňavé a rozmanité záležitosti s mnohými rôznymi arómami a chuťami.

Aj keď arabský svet pozostáva z mnohých rôznych štátov, spája ich spoločné náboženstvo, islam. Islam definuje život do posledného detailu a mal tak rozhodujúci vplyv aj na arabskú kuchyňu.

Arabi bývali nomádmi a blúdili suchými púštnymi oblasťami severnej Afriky. Ich zvieratá (dobytok, kozy, ovce, ťavy) slúžili nielen ako dopravný prostriedok a na obchodovanie s tovarom, ale aj ako čerstvý zdroj potravy. Preto je arabská kuchyňa z veľkej časti mäso reliéfne. Strava arabských nomádov bohatá na mäso bola doplnená o Sušené ovocie ako sú datle, ‚chlieb púšte‘ a trvanlivá zelenina, ako sú strukoviny a rôzne koreniny.

Význam Strukoviny dodnes možno vidieť na základe mnohých známych arabských jedál. Napríklad egyptské národné jedlo „Ful“ pozostáva z bôbov s mäsom, „Falafel“, sýrska a jordánska špecialita, z cíceru a hummus tiež z cícerového pyré.

ryby Naproti tomu v arabskej kuchyni sotva hrá rolu, pretože sa v rozpálenej púšti mimoriadne rýchlo kazí. Ryby majú určitý význam iba v oblastiach pozdĺž vôd (Stredozemné more, Perzský záliv, Níl, Tichý oceán).

Až dobytím úrodných oblastí, ako sú oblasti pozdĺž Nílu a Eufratu, sa Arabom podarilo vypestovať zeleninu (najmä baklažán), ryžu a obilniny, a tak rozšíriť svoj jedálny lístok.

Všetky arabské jedlá sú tradičné bochník dosť. Keďže ľudia v arabských krajinách jedia zvyčajne prstami, chlieb sa používa nielen ako príloha, ale aj ako náhrada príborov. S ním sa jedlo naberie, omáčky sa namáčajú a taniere sa utierajú naprázdno.

Von pšenica Vyrába sa však nielen dôležitý chlieb, ale aj ďalšie dve známe arabské jedlá: kuskus (Kuskus) zo severoafrického regiónu a bulgur, ktorý sa konzumuje na Blízkom východe. Oba majú podobný vzhľad, chuť a použitie a sú vyrobené z tvrdej pšenice pomocou zložitých postupov.

Dezerty a sladkosti v Arábii bývajú mimoriadne sladké a často pozostávajú z orechov, mandlí, sušeného ovocia a medu. Baklava, pôvodom z Turecka, je dezert známy v celom arabskom svete.

Arabské stravovacie návyky

  • Raňajky sú väčšinou zanedbávané a často pozostávajú iba z nejakého chleba a ovocia.
  • Keďže v Arábii je veľmi horúci obed, môžete sa obmedziť na ľahké občerstvenie vhodné pre žalúdok, ako je falafel v pita chlebe.
  • Večera je hlavné jedlo v Arábii. Zvyčajne sa užíva v chladných neskorých večerných hodinách. Všetci účastníci sedia na vankúšoch alebo kobercoch na podlahe okolo nízkeho stola alebo veľkého kovového taniera, na ktorom sú rozložené rôzne jedlá. Jete rukou. Používa sa iba pravá ruka, pretože ľavá sa považuje za nečistú. Ako som už povedal, kúsky plochého chleba slúžia ako náhrada príborov pri jedle, ktorými sa jedlo vyberie a privedie k ústam

K jedlu sa pije voda, káva alebo čaj (chai). Tiež Ayran (jogurt zmiešaný s vodou a soľou a podávaný chladený). Pretože islam zakazuje alkohol, v Arábii takmer neexistujú žiadne alkoholické nápoje. Najmä Irak má však tradíciu varenia piva siahajúcu tisíce rokov dozadu. Pivo bolo vynájdené v Mezopotámii, v dnešnom Iraku, a ešte pred niekoľkými rokmi v Iraku existovali niektoré miestne značky piva, ktoré však v súčasnosti nahradili hlavné medzinárodné značky.

Predjedlá, polievka a šaláty

Hummus bi tahini (cícerové pyré)

200 g sušeného cíceru, namočeného na noc
100 g tahini (sezamová pasta z nádoby)
2 strúčiky cesnaku, prelisované
olivový olej
2 lyžice citrónovej šťavy
1 polievková lyžica soli sezamového oleja
kajenské korenie

Cícer prikryjeme a dusíme na miernom ohni dve hodiny, kým nie je veľmi mäkký. Vypustite, zadržte časť varnej kvapaliny, pyré v mixéri.
Pridajte tahini, cesnak, citrónovú šťavu a toľko olivového oleja, aby ste dosiahli hladkú, takmer krémovú konzistenciu, podľa potreby pridajte trochu tekutiny na varenie. Necháme vychladnúť. Podávame na malých tanieroch, pokvapkáme trochou sezamového oleja. K tomu sa podáva Pita

Falafel

600 g cíceru (namočený cez noc)
1 zväzok petržlenovej vňate
1 malá cibuľa
3 strúčiky cesnaku
1 polievková lyžica soli
1/2 lyžice nového korenia
1 lyžička škorice
1 polievková lyžica koriandra
1 polievková lyžica kmínu
1 lyžička sódy bikarbóny
100 g sezamových semiačok, nelúpaných
Olivový olej na vyprážanie

Nakrájajte všetky ingrediencie okrem sezamu v kuchynskom robote. Pridajte asi štyri polievkové lyžice vody. Na tanierik posypeme sezamovými semiačkami. Lyžičkou vytvarujte guľky, ktoré rozvaľkajte v sezamových semiačkach a zľahka stlačte. Vyprážame na rozpálenom oleji. Niekoľkokrát otočte, aby rovnomerne zhnedli. Podávame so šalátom.

Tabuleh - petržlenový šalát

1 šálka jemného burghulu (pšeničná múčka, podobná kuskusu)
2 šálky najemno nasekanej petržlenovej vňate, podľa želania zmiešané s 1/4 mäty
1 šálka najemno nakrájanej cibule
3/4 šálky nadrobno nakrájaných paradajok
3/4 šálky olivového oleja, z dobrého
1 šálka citrónovej šťavy
soľ a korenie

Príprava: Burghul namočte na hodinu do vody, potom vodu zlejte a zvyšnú vodu vytlačte. Najlepším spôsobom, ako to urobiť, je vložiť Burghul do čistej látky a vytlačiť z nej tekutinu. Všetky ingrediencie dobre premiešame a podávame ozdobené paradajkami na veľkom tanieri - alebo v šalátových listoch.

Polievka zo šošovice, hrášku alebo cíceru

3 šálky šošovice
1/2 šálky ryže (ak je to požadované)
1/2 šálky maslového tuku
1 šálka nakrájanej cibule
1,5 lyžičky soli
voda

Šošovicu, hrášok alebo cícer namočte na noc do vody. Potom povaríme v tlakovom hrnci 15 minút, voda by ich mala pokrývať asi 2 cm. Podľa chuti ich nechajte celé alebo ich roztlačte a pretlačte cez sito.
Na rozohriatom tuku osmažte cibuľu a pridajte do polievky. Dusíme 10 minút, pridáme soľ, korenie a podľa potreby aj ďalšie korenie, ako je petržlen alebo citrónová šťava. Kus mäsa, vyprážaný a varený, doladí chuť. Ďalším spresnením by boli toastové kocky chleba.

Hlavné chody

Jahňacie špízy (Sfafid allusch)

600 g jahňacieho mäsa,
150 g jahňacej slaniny,
2 malé paradajky,
1 malá cibuľa,
1/2 trsu petržlenu plochého listu,
čerstvé bobkové listy,
4 lyžice rastlinného oleja,
1/2 lyžičky soli,
1/2 lyžičky korenia

Jahňaciu slaninu nakrájame na tenké plátky. Dochutíme soľou a korením. Jahňacie mäso umyjeme, nakrájame na kocky, ochutíme soľou, korením a potrieme olejom. Mäso, slaninu a bobkové listy ukladáme striedavo na špízy a dookola ich opečieme na vymastenej grilovacej panvici.
Hotové špízy poukladajte na tanier, zahrejte. Cibuľu a petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a posypeme špajdľami.
Ozdobíme paradajkami a citrónovými štvrtkami.

Kuracie kuskus

500 g kuskusovej krupice (pripravte podľa pokynov na obale)
1 nadrobno nakrájanú cibuľu
50 g masla
1 varená a olúpaná paradajka, nakrájaná na kúsky
2 lyžičky soli
½ čajovej lyžičky škorice
½ čajovej lyžičky čierneho korenia
1l vody
100 g cíceru, namočeného na noc vo vode
1 kuracie mäso, porciované
3 biele okrúhle, olúpané, pozdĺžne rozdelené a nakrájané na tyčinky dlhé 5 cm
3 mrkvy, pripravené rovnakým spôsobom
3 stredne veľké cukety, nakrájané na 5 cm kúsky
175 g. Dátumy, bez kôstok a na polovicu
1 lyžička harissa

Na masle podusíme cibuľu dosklovita, pridáme paradajku, soľ, škoricu a korenie a za častého miešania pár minút opekáš. Prilejeme vodu a scedený cícer a povaríme ďalších 30 minút na miernom plameni. Pridajte kuracie kúsky, okrúhlicu a harissu a varte ďalších 15 minút pred pridaním zvyšnej zeleniny. Vodu vždy pridávajte tak, aby zostala pekná a tekutá - nechajte dusiť ďalších 15 minút, pridajte datle a nechajte dusiť domäkka ďalších 15 minút.
Kuskus naservírujte do polievkových tanierov, do stredu urobte priehlbinku, do priehlbiny vložte mäso a zeleninu, zalejte ich veľkým množstvom omáčky a jedzte lyžičkou.

Kuskus s rybami

Pre kuskus:
500 g kuskusu, stredne zrnité
800 ml vody
1 lyžička soli
100 ml olivového oleja
4 lyžice nadrobno nakrájaného čerstvého koriandra
4 lyžice nadrobno nasekanej čerstvej plochej listovej petržlenovej vňate

Pre ryby:
4 filé červeného kanica (alternatívne Lotte)
4 filé z morského vlka (loup de mer), každá rybia kosť.
1/2 lyžičky soli
1/2 lyžičky mletého bieleho korenia

Pre varenie:
200 ml olivového oleja
2 cibule nasekané
250 g mrkvy, olúpané a nakrájané na veľké kocky
Paradajky, olúpané, vykôstkované a nahrubo nasekané
1 feniklová žiarovka, nasekaná
1 stonka zeleru, nasekaná
1 lyžička anízových zŕn
1 polievková lyžica paradajkovej pasty
2 celé strúčiky cesnaku, olúpané
1 klinček
1 lyžička soli
1/2 lyžičky mletého bieleho korenia

V dolnom hrnci kuskusu (prípadne parný hrniec s niekoľkými vložkami) zohrejte olivový olej na varenie. Pridajte kosti a cibuľu. Varíme 5 minút, potom pridáme mrkvu, paradajky, fenikel, zeler, semená anízu, paradajkový pretlak, strúčiky cesnaku a klinčeky. Dochutíme soľou a korením.
Podlejeme vodou a privedieme k varu. Znížte teplotu. Naparovač dajte na kuskus a pripravte kuskus. Varte na miernom ohni 2 hodiny. Po 35 minútach kosti opatrne vyberte.
Rybie filé posypte soľou a korením. Po 15 minútach pred koncom času varenia zalejte vývarom. Nalejte kuskus do misy, dôkladne premiešajte s olivovým olejom, koriandrom a petržlenovou vňaťou. Jedným opatrne zdvihnite rybie filé z vývaru.
Na predhriaty tanier dajte vrstvu horúceho kuskusu a na vrch podávajte rybie filé každého druhu. Preosiaty vývar sa môže podávať osobitne v terine

Klasická mrkvová tajia

1 kg jahňacieho stehna alebo pleca, nakrájané na 5 cm kocky alebo 1,5 kg kuracích kúskov
1 kg mrkvy, kefované
3 nadrobno nakrájanú zelenú cibuľu
50 g masla
½ čajovej lyžičky čierneho korenia a
½ čajovej lyžičky soli
½ čajovej lyžičky škorice a
½ čajovej lyžičky zázvoru
3 lyžice najemno nakrájaného koriandra alebo petržlenovej vňate
6 - 8 olív a 2 lyžice citrónovej šťavy na podávanie

Na veľkom kastróle za častého miešania asi 10 minút opečte všetky prísady okrem mrkvy a petržlenu. Zalejeme vodou tak, aby bola asi 5 cm nad prísadami, zakryjeme a necháme dusiť asi 30 minút.
Pridajte mrkvu a povarte ďalších 20 - 30 minút, alebo kým nebude mäso a zelenina uvarené. Primiešajte koriander alebo petržlenovú vňať a varte na prudkom ohni, kým sa omáčka nezredukuje. Podávame s olivami a citrónovou šťavou.

Bamia - okra

1/2 kg jahňacích alebo hovädzích prúžkov
1/2 kg okra
Rastlinný alebo olivový olej
1 stredná cibuľa, nakrájaná na plátky
1 celý cesnak, ošúpaný, nakrájané veľké strúčiky
1,5 lyžičky soli
1/4 lyžičky čierneho korenia
1 čajová lyžička mletého koriandra
1/4 lyžičky škorice
2 lyžice paradajkovej pasty
Listy koriandra (alebo ľubovník, petržlen ... podľa vášho vkusu)
1 až 2 citróny

Mäso a cibuľu podlejte veľkým množstvom vody a duste do mäkka. Penu niekoľkokrát odstráňte. Okru umyte, odrežte konce stoniek. Na kastróle osmažte hnedé mäso na niekoľko stupňov. Olej vyhoďte. Ponechajte si dve polievkové lyžice. Plátky cibule osmažte dosklovita a pridajte korenie. Pridajte orestovanú okru, varené mäso, paradajkový pretlak a 4 šálky mäsového bujónu. Necháme dusiť 20 až 30 minút, občas otočíme. Okrové struky by sa mali otvoriť. Ak to neurobíte, pomôžte si pomocou vidličky. Dochutíme korením, posekanými lístkami koriandra a citrónovou šťavou.

Flatbread (pita)

1 kg pšeničnej múky
1 lyžička soli
1 polievková lyžica oleja
Tuk na plech
(vyrába asi 12 kusov)

Múku a soľ dáme do misy, v strede vydlabeme droždie. Zmiešajte droždie s asi 100 ml vlažnej vody a trochou múky, aby ste vytvorili cesto a zakryte ich a nechajte 10 minút kysnúť. Cesto vymiesime pomocou pádla, postupne pridávame 400 ml vlažnej vody. Cesto miesime, kým nezlezie z okraja misy. Cesto by sa už nemalo lepiť.
Vyformujte guľku cesta, potrite ho olejom a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 45 minút, kým sa jeho objem nezdvojnásobí.
Cesto znovu premiesime a rozdelíme na 12 rovnakých kusov. Tieto vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske na ½ hrubé koláče.
Plochy natrieme na vymastené plechy a zakryjeme ich a necháme ich ešte 30 minút kysnúť na teplom mieste. Ploché koláče pečte vo vyhriatej rúre (225 °) asi 10 minút, otočte ich a pečte ďalších 5 minút z druhej strany. Necháme vychladnúť.
Počas pečenia neotvárajte dvierka, pretože z cesta vzniknú vzduchové bubliny, vďaka ktorým sa bude chlieb uvoľňovať.

Zákusky a sladkosti

Vyprážaný škoricový chlieb

1/2 bagety
1 - 2 vajcia
250 ml mlieka
1/2 čajovej lyžičky vanilkového extraktu
maslo
60 g cukru
1 ČL mletej škorice
muškátový oriešok

Bagetu priečne nakrájame na asi 2 cm silné plátky. Vajcia rozšľahajte v miske, potom do nich vmiešajte mlieko a vanilku. Na panvici rozpustíme maslo. Cukor, škoricu a muškátový oriešok zmiešame v miske. Plátky chleba ponorte do vaječného mlieka a osmažte ich na masle, kým nie sú obidve strany zlatohnedé a chrumkavé. Položte na kuchynský papier a potom ihneď zakrútte do cukrovej zmesi.

Balcik kolac

50 g hrozienok
2 cl rumu
5 vajec
160 g čerstvo pomletého maku
125 g múky
1/2 balenia prášku do pečiva
trochu tuku a múky do formy
100 g cukru
1 polievková lyžica strúhanej kôry z neošetreného citróna
100 g mandľových tyčiniek
2 balíčky vanilkového cukru
1/2 lyžičky škorice
3/4 l sladkej smotany (dobre vychladenej)

Dátum cukrovinky

(cca 20 kusov)
225 g datľovej pasty (dostupné v tureckých obchodoch s potravinami)
100 ml vody
175 g maslových sušienok nastrúhaných na strúhanku
50 g lúpaných pistácií, nakrájaných nadrobno
50 g mletých mandlí 2 lyžice sezamového oleja
150 g práškového cukru (na posypanie)

Nakrájajte datľovú pastu na kúsky a rozpustite ju vo vode v hrnci na miernom ohni. Zmiešajte s drevenou vareškou na krémovú hmotu. Zložte sporák. Pridajte zvyšné suroviny a všetko spolu opatrne premiešajte.
Hotovú hmotu tvarujte rukami po kúskoch na guľky orechovej veľkosti.
Na tanier nasypte trochu cukru a otočte v ňom datľovú cukrovinku. Uchovávajte v chladničke.