Archív char - Fisch-Gruber
V malom mestečku Tainach na Kärtner Klopeinersee založili Wolfgang a Michael SICHER továreň na kaviár, ktorá je dnes dobre známa aj za rakúskymi hranicami. S priezračnou pramenitou vodou Tainach Weißenbach, ktorá tečie v rodinnej záhrade, vytvorili pred 35 rokmi rodičia Sichersovej rybníky, ktoré synovia rozšírili na impozantný chov pstruhov a char.
Dlhodobo sa venujú vzácnemu a vynikajúcemu produktu: char kaviáru. V obchode je pochúťka inak ťažko dostupná kvôli veľmi malému množstvu výroby a nízkej kvalite. Sicherovci sa preto zamerali výlučne na kvalitnú produkciu: V období neresenia (od začiatku novembra) sú samice zúbožené ručne z ľadovo studenej vody rybníkov a starostlivo skúmané, či už sú zrelé na zbavovanie sa. Keď príde čas, zvieratá sa anestetizujú iba mierne a kaviár sa zbaví jemného tlaku prstov - zvieratá nie sú zranené ani zranené. Samice char majú iba asi 5% svojej telesnej hmotnosti vo vajciach - takže pohár kaviáru si vyžaduje určitú prácu! Vďaka špeciálnemu ošetreniu „happy char“ je tento jedinečný produkt zaujímavý aj pre spotrebiteľov, ktorí sú priateľskí k zvieratám !
Kaviár je rafinovaný vysoko čistou karpatskou soľou a nie je pasterizovaný - zničili by sa tak krehké väzby bielkovín a kvalita by značne utrpela. Výsledkom je trieda kaviáru: po otvorení nádoby môžete vnímať absolútne čistú kyticu a jasne oranžovo-žltú farbu. Jemne definované, sklovité, kypré zrná sú pekné a suché a majú pekné zrno. V ústach hodvábna chuť, pričom horská soľ sa netlačí do popredia, ale dáva priestor jemnej príchuti char. Zrnká na jazyku jemne hodvábne mäkké a majú veľmi dlhú povrchovú úpravu.
Safe Brothers zasiahli svojim kaviárom medzinárodný zásah: medzinárodné správy ďaleko za hranicami preslávili a vyhľadávali korutánsky kaviár. Kontingent pochúťky je vyhradený pre rodinnú gurmánsku reštauráciu v Tainachu, zvyšok je určený pre gurmánov z celého sveta. Fisch-Gruber dokázal zabezpečiť obmedzené množstvo kaviáru Safe Char.
Teraz nové: Bezpečný korutánsky char kaviár v pohári 130 g vo Fisch-Gruber na viedenskom Naschmarkte !
Fish & Me (hr)
Starý dobrý char! - Rakúska pochúťka je čoraz populárnejšia!
Recepty
Guláš zo štrkáča a zuhoľnatej papriky podávaný na paprike, s varenými zemiakmi a crème fraîche
prísady
Suroviny pre 4 osoby: 2 červené papriky 2 žlté papriky 6 - 8 zemiakov 300 g candát 300 g char 3 cibule (nasekané) 1 čajová lyžička paradajkovej pasty 1 lyžica paprikovej kôry z 1 citróna 3 strúčiky cesnaku 1 bobkový list ½ l rybieho vývaru (alebo vody) 1/8 l biele víno 1 polievková lyžica kukuričného škrobu 1/8 l kyslej smotany soľ, korenie 2 lyžice crème fraîche na ozdobu
Papriky nakrátko vložte do vriacej vody, potom opláchnite v ľadovej vode a odlúpnite šupku. Zemiak ošúpeme a uvaríme v osolenej vode.
Králika nakrájajte a opražte na rovnaké kúsky. V hrnci rozohrejeme olej a cibuľu restujeme do zlatista. Pridáme paradajkovú pastu a krátko opečieme. Primiešajte paprikový prášok, odmasťujte rybacím vývarom a bielym vínom. Pridajte tiež nasekané strúčiky cesnaku a nastrúhanú citrónovú kôru a bobkový list. Zmes necháme prejsť varom.
Nakoniec vmiešajte kukuričný škrob s kyslou smotanou a použite ju na zahustenie omáčky. Dochutíme soľou a korením.
Porciovanú rybu ochutíme soľou a korením. Papriky rozpolíme. Vyberte jadro a naplňte kúsky rýb. Naplnené papriky dáme na naolejovaný pekáč a zakryjeme papierom na pečenie. Varíme v rúre na 180 ° C asi 5 minút. Odstráňte papier na pečenie, zalejte ho omáčkou a dopečte.
Papriky podávame so zvyšnou omáčkou. Na vrch nalejeme crème fraîche a podávame so zemiakmi.
Filet z Char s lieskovoorieškovým krémom
prísady
Ingrediencie pre 4 osoby: 4 filety (bez kostí) 2 lyžice olivového oleja 2 strúčiky cesnaku 1 vetvička rozmarínu 1 vetvička tymiánu 10 g masla soľ, korenie ½ hlavy brokolicová soľ, korenie LIEHOVÝ KRÉM: 1 šalotka (nasekaná) 10 g masla 1 lyžica bieleho vína 100 ml Zeleninová polievka 100 ml smotany 100 g lieskových orieškov (pražených a lúpaných) 1 polievková lyžica oleja z lieskových orieškov, korenie, trochu šľahačky
25 minút
Na lieskovo-orieškovom kréme si na masle osmažíme šalotku do priehľadnosti. Deglazujte bielym vínom, zalejte zeleninovou polievkou a pridajte smotanu. Omáčku zredukujeme na polovicu. Prisypte lieskové orechy, odstavte ich z ohňa a nechajte stáť. V mixéri rozmixujte pyré a postupne pridávajte lieskový olej. Dochutíme soľou, korením a vmiešame trochu šľahačky.
Brokolica z ružičky nakrájajte na stonke a niekoľko minút blanšírujte v slanej vode, kým nezmäkne, potom opláchnite v studenej vode. Pred podávaním rozpálime ružičky brokolice a pokvapkáme ich lieskovcovým olejom.
Pokvapkajte plech s olivovým olejom a navrch posypte cesnak, tymian a rozmarín. Filety zo špargle položte na plech kožou nadol a nechajte ich v rúre na 100 ° C dusiť asi 6 - 8 minút.
Olúpané filety odlúpnite a poukladajte na taniere s krémom z brokolice a lieskových orieškov.
Charový tatarák so strúhaným jablkom
prísady
Ingrediencie pre 4 osoby: 250 g filé zo zuhoľnatej strúhanej kôry a šťavy z 2 citrónov olivový olej soľ 1 jablko Granny Smith citrónová šťava soľ cukor
10 minút
Na tatarák nakrájajte filet z char na malé kúsky, zmiešajte s citrónovou šťavou, citrónovou kôrou a olivovým olejom a dochuťte soľou.
Jablká olúpte a nastrúhajte na panvici na jemnom strúhadle, dochuťte citrónovou šťavou, cukrom a soľou a krátko priveďte k varu.
Charový tatarák poukladáme na tanier a podávame s vychladnutým nastrúhaným jablkom.
Vínny tip: Veltlínske zelené
Pórová krémová polievka so zemiakovými palacinkami a pareným filetom
prísady
Suroviny pre 4 osoby: 250 g filetovej soli, korenie 1/8 l bieleho vína 5 korenia korenia 1 bobkový list 1 pomlčka olivového oleja POLIEVKA: 2 pór 1 múčny zemiak (olúpaný) 1 cibuľa (nasekaná) 1/8 l soli bieleho vína, korenie 1 bobkový list ½ l Hovädzia polievka na nalievanie na masle ZEMIAKOVÉ KRÁPY: 250 g múčnych zemiakov (varené) 2 žĺtky 20 g rozpusteného masla 1 polievková lyžica kukuričného škrobu soľ, korenie muškátový oriešok maslo na vyprážanie ZARIADIŤ: prúžky pórového oleja na vyprážanie
30 minút
Na polievku umyte pór a odstráňte vonkajšie listy. Pór nakrájame na malé kúsky a dusíme spolu s nakrájanými múčnymi zemiakmi a cibuľou na spenenom masle. Deglazujte bielym vínom a pridajte hovädziu polievku. Dochutíme soľou, korením, pridáme bobkový list, dusíme asi 20 minút. Potom polievku pretlačte tyčovým mixérom a pred podávaním opäť podľa chuti okoreňte.
Na zemiakové palacinky zmiešajte uvarené a pretlačené zemiaky so žĺtkami, kukuričným škrobom a rozpusteným maslom. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom a opečieme z oboch strán na panvici na zhnednutom masle.
Filé z char nakrájajte na štyri rovnomerné kúsky. Na panvici s trochou vody zohrejte biele víno. Pridajte korenie, bobkový list a trochu olivového oleja. Vložíme rybu ochutenú soľou a korením a povaríme ju, kým nebude priehľadná.
Polievku nalejte do hlbokých tanierov, do stredu poukladajte zemiakové palacinky a na vrch položte filet zo špargle. Ozdobíme pórovými pásikmi osmaženými na oleji.
Vínny tip: Veltlínske zelené Grüner Federspiel Terrassen, doména Wachau
Sójový a cviklový šalát s gratinovaným filetom
prísady
Suroviny pre 4 osoby: 300 g sójových bôbov 2 biele repy malinový olej soľ, korenie, cukor, slané 2 filety z char 4 lyžice strúhanky z bieleho chleba 1 čajová lyžička nasekaného rozmarínu 1 čajová lyžička nasekaného tymianového oleja
Repu očistíme a nakrájame na rovnomerné kolieska. Fazuľu a cviklu marinujte s malinovým octom, soľou, korením a olejom zo semien. Sladíme štipkou cukru a čerstvo nakrájaným slaným.
Odlúpnite kožu z rybieho filé. Zahrejte trochu olivového oleja. Pridajte strúhanku, rozmarín a tymián. Soľ, korenie a zmes súčasne nanesieme na rybie filé. Pripravené rybie filé dajte na plech s maslom a povarte alebo gratinujte v rúre s gratinovanou funkciou.
Na marinovaný šalát poukladajte filety zo zapečeného char.
Tip na víno: Veltlínske zelené Grüner Smaragd
Pot-au-feu z char s citrónovým balzamom
prísady
Ingrediencie pre 4 osoby: 300 g filé z char 2 lyžice sušeného lístka medovky asi 15 g zázvoru 250 ml rybieho vývaru Paprikové studené maslo na zloženie 6 tyčiniek zelenej špargle 8 cherry paradajok
Filety z char rozdelte na osem rovnomerne veľkých kusov. Mierne nakrájame na rybu na kožu, dochutíme soľou a korením. Rybí vývar privedieme na panvici k varu, potom odstavíme.
Zázvor ošúpte a nakrájajte na prúžky. Pridajte do rybieho vývaru spolu so sušeným citrónovým balzamom. Vložíme kúsky ryby a necháme zakryté stáť asi 2 - 3 minúty (podľa sily filé). Vyberte a odstavte.
Zelenú špargľu ošúpte a nakrájajte na 3 - 4 cm dlhé kúsky. Štvrťročné cherry paradajky. Pridajte zelenú špargľu do rybieho bylinného vývaru a varte do al dente. Postupne do nich vmiešajte toľko studeného masla, až kým nemá vývar požadovanú konzistenciu. Pred podávaním krátko rozohrejte na štvrtky nakrájané kúsky paradajok a pripravenú rybu a podávajte ich v hlbokom tanieri.
Tip na víno: elegantný Rizling rýnsky Federspiel z Wachau
Marinovaný filet z char na strúhanom jablku
prísady
Ingrediencie pre 4 osoby: 2 filety z char (tenké plátky), trochu citrónovej šťavy, trochu olivového oleja, soľ, 2 tortové jablká, cukor, korenie
Plátky filetu z marinády marinujte citrónovou šťavou a olivovým olejom, dochuťte soľou a korením, zakryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky.
Jablká ošúpeme a nastrúhame kuchynským strúhadlom do jadra. Vložte jablká do panvice, dochuťte ich cukrom a soľou a krátko ich prehrejte (zabránite tak hnednutiu jabĺk).
Polámané jablká poukladajte na studený tanier, na vrch poukladajte marinovaný filet zo špargle a podávajte.
Pivná polievka s posekanou uhlím
prísady
Ingrediencie pre 4 osoby: 4 filety z uhlia PICKLING: 30 g morskej soli 50 g cukru 80 g morenia soľ horčičné semiačka koriandrové semiačka 1 zväzok kôpru nastrúhaná citrónová kôra a šťava z jedného citróna 1 pomlčka brandy TIEŽ: 3 šalotky (nasekané) 2 lyžice creme fraiche POLIEVKA: ½ l piva 1 ČL Kryštálový cukor 3 žĺtky
Suroviny na marinádu spolu zmiešame a marinujeme v nej rybie filé asi 12 hodín.
Nakladanú rybu nakrájame na kocky. Zmiešajte s nakrájanou šalotkou, creme fraiche a citrónovou šťavou. Dochutíme soľou a korením. Žĺtka rozšľaháme s trochou piva a cukrom. Pivo privedieme k varu.
Vareškou vmiešame zmes vajec a piva, aby sa vytvorila pekná pena. Dobre okoreníme a do polievky podávame mletú char.
Sledujte nás na Instagrame
Fischgruber
Najtradičnejšia rakúska predajňa rýb - najvyššia kvalita od roku 1876