Bádenská kuchyňa
Obsah
Zelenina a zemiaky
Jedlá z diviny a hydiny
Zákusky a pečivo
L a ľudia
Existujú regióny, kde sa zdá, že mlieko a med tečú hojne. Baden je jedným z nich. Všetko tu do seba zapadá: Baden leží na hranici s krajinami veľkého kulinárskeho významu, má nespočetné množstvo najlepších výrobkov a špecialít a ľudia majú sklon využívať všetky jeho podoby. Nevýhoda takýchto kvázi rajských pomerov je historicky zdokumentovaná a zrejmá: krásne a bohaté oblasti sú častejšie zapojené do ozbrojených konfliktov ako je priemer a sú dôkladne vyplienené a zničené. Smutnú pieseň o tom môže povedať aj susedné Alsasko.
Ale späť do kuchyne alebo, ešte lepšie, späť k stolu. Tu môžete zažiť všetko podstatné. Tiež prečo práve tu, na úpätí Čierneho lesa, sa začal takzvaný nemecký zázrak v kuchyni. Hovoríme o pozoruhodnom vývoji v sedemdesiatych rokoch, keď Gert v. Paczensky a Wolfram Siebeck vymysleli reštauračnú kritiku a zabezpečili, aby sa dobrá kuchyňa stala predmetom verejného záujmu aj v Nemecku. A kedykoľvek sa hovorilo o skvelej novej nemeckej kuchyni, o prvých hviezdach v sprievodcovi Michelin, skôr či neskôr sa spomínalo meno „Erbprinz“. Táto ušľachtilá a ctihodná reštaurácia v Ettlingene neďaleko Karlsruhe bola po mnoho rokov stelesnením vynikajúcej kuchyne v Nemecku. Bolo to veľké kuchárske umenie, ktorého mýtus žije dodnes.
Medzitým ho však predbehol kuchynský zázrak v Baiersbronne: michelinské hviezdy, ktoré sa tu hromadili v malom meste, sú nielen v Nemecku ojedinelé. Našťastie má Baiersbronn aj jednu z najrozsiahlejších sietí turistických a lyžiarskych turistických trás, takže nadšený labužník môže okamžite zablúdiť zo svojich lahodných kalórií.
Teraz samozrejme existujú dôvody, prečo sa najlepšej kuchyni v Nemecku môže dariť v najjuhozápadnejšom rohu všetkých miest. Baden je obklopený významnými kulinárskymi krajinami a srdcom Badenu je juhozápadný nemecký hraničný trojuholník. Blízkosť francúzskeho Alsaska na západe, Švajčiarska na juhu, Falcka na severe a Švábov na východe uprednostňovala adaptáciu receptov a vylepšovala ich. Baden vždy kopíroval iba to najlepšie.
Bádenská kuchyňa zdieľa s alsaskou kuchyňou radosť zo smotany, masla a vína, s Falckom zvrchované používanie zemiakov a cibule, so Švábmi úctu k najjednoduchším surovinám a so Švajčiarmi všeobecný zmysel pre mimozemšťanov pre tú pravú. Zmerajte. Takže niet divu, že jeden z našich najcivilizovanejších chutí, Wolfram Siebeck, našiel svoj domov v Badene už dávno, a to nielen v kulinárskom zmysle.
Nenechajte sa však oklamať: Prístup ku kúpaniu nie je najjednoduchší. Najprv je tu jazyk. V oblasti, kde sa komárom hovorí komáre a komárom komáre, môžu ľahko vzniknúť nedorozumenia aj v iných oblastiach. V dedinskom hostinci neďaleko Offenburgu, keď som bol v oblasti úplne nový, som v ponuke našiel sľubnú ponuku „Sulz Schmälzt“. Vedel som, že rozpustený znamená „so smaženou cibuľkou“, a vo svojej neobmedzenej nevedomosti som vzal Sulza za želé. Na moje prekvapenie som však dostal veľký tanier s čisto očisteným a uvareným dršťkom. Aspoň to však platilo o cibuli. A našťastie, drvina mi vždy chutila, hoci si ju najradšej vychutnávam v silnej, cesnakovej omáčke. Dršťky majú povesť „jedla chudobného človeka“, sú však tradičnou badenskou špecialitou, ktorá sa opäť teší čoraz väčšej obľube a na mnohých miestach sa ponúka ako tradičné jedlo Popolcová streda.
Dôrazne sa odporúčame, aby ste sa oboznámili s jazykovými a inými vlastnosťami obyvateľov Badenu. Inak by vám mohlo chýbať to najlepšie. Ako napríklad Kratzede. Nevieš? Musíte to určite vedieť. Bez Kratzedeho by bola jedna z Badenových skvelých pochúťok len o polovicu chutnejšia. Hovoríme samozrejme o špargli, ktorá preslávila juhozápad. Či už zo Schwetzingenu, Bruchsalu, údolia Rýna alebo Kaiserstuhl, špargľa v Bádensku zahŕňa šunku, varenú i surovú, a predovšetkým Kratzede: Malé, obzvlášť nadýchané palacinky, ktoré sa na panvici trhajú, t. J. Poškriabajú. Trochu ako rakúsky Kaiserschmarren, len s väčším počtom vajec. Kratzede s čerstvým ovocím sa podávajú ako sladké hlavné jedlo.