Bagel

Schéma vzorca 3: Aromatické látky čerstvého chleba Náš dnešný každodenný chlieb Šesť zlúčenín v prvom a druhom rade je charakteristických pre arómu kôrky bieleho chleba. Drobček z bieleho chleba vonia metionálom, (E) -2-nonenalom a zlúčeninami v spodnom rade. 6 procesov ako pri pšeničnom chlebe. Ražná múka obsahuje iba niekoľko lepkových bielkovín, ale veľa pentosanov. Rozhodujúci rozdiel od pšenice pre celý výrobný proces je ten, že škrobové zrná raže napučiavajú (= želatínujú) pri 55 ° C, t. J. O 10 ° C nižšie ako u pšenice [21]. To má fatálne následky na cesto, pretože amyláza má maximálny účinok pri 65 ° C: Po napučaní amylázy je škrob bezbranný a je masívne enzymaticky štiepený, najmä ak raž obsahuje oveľa viac tohto enzýmu ako pšenica. Ak nezasiahnete, škrob sa do značnej miery znehodnotí a strúhanka ražného chleba sa stane klzkým, nepružným a nepožívateľným. Z tejto katastrofy na cesto existuje iba jedna chemická cesta: Hodnota pH cesta musí byť až tak znížená (

---