Baktérie a plesne v potravinách

Na znehodnocovaní potravín sa zvyčajne podieľajú mikroorganizmy (baktérie, huby a kvasinky). Tieto mikroorganizmy rozkladajú potravu, kým nie je nejedlá. Niekedy sa v potravinách môžu množiť aj nebezpečné choroboplodné zárodky, ktoré vedú k nebezpečným potravinovým infekciám, ako je salmonela. Mikroorganizmy, ktoré zahŕňajú baktérie, huby a kvasinky, sú mikroorganizmy, ktoré nás sprevádzajú všade v každodennom živote. Existujú niektoré s veľmi pozitívnym účinkom, ktoré používame pri výrobe potravín. Patria sem napríklad baktérie mliečneho kvasenia na výrobu jogurtov, droždie na výrobu piva a na kyprenie kvasnicového cesta a formy, ktoré sa používajú pri výrobe plesňového syra a camembertu. Existujú však aj také mikroorganizmy, ktoré sú v potravinách nežiaduce, pretože vedú k znehodnoteniu a môžu produkovať patogénne látky. Teraz sa im chceme venovať bližšie.

baktérie

Bakteriálne infekcie potravín sú pre spotrebiteľov často podceňovaným zdravotným rizikom. Baktérie produkujú metabolické látky, ktoré môžu byť škodlivé pre ľudské zdravie. Spravidla spôsobujú hnačky a zvracanie. Dôsledky môžu byť obzvlášť závažné pre malé deti, chorých a starších ľudí. Ak sú potraviny kontaminované baktériami, tieto sa za dobrých rastových podmienok často explozívne množia. Obľubujú hlavne vodu a teplo. Pri nižších teplotách rastú menej rýchlo, ale zabije ich to iba zahriatie. Baktérie citlivé na teplo zvyčajne zomrú, keď je teplota jadra potraviny 70 - 80 ° C. Menej tepelne labilné baktérie sa zabíjajú iba pri teplotách nad 100 ° C.

Preventívne opatrenia proti potravinovým infekciám sú predovšetkým v súlade s osobnou hygienou a hygienou potravín. Patrí sem dôkladné a pravidelné umývanie rúk pred a počas prípravy jedla.
Najmä pri príprave jedla, ktoré je často kontaminované baktériami, ako je hydina, vajcia, mäso, morské zvieratá a výrobky zo surového mlieka, by ste mali pracovať hygienicky a potom dôkladne vyčistiť všetky pracovné prostriedky.
Varte vysoko rizikové výrobky, ako napríklad mleté mäso a hydinu, d. H. najmenej 10 minút pri 80 ° C.
Po príprave jedlo buď rýchlo jedzte, alebo ho skladujte v chlade. V deň prípravy jedzte jedlá obsahujúce surové vajce.

Salmonella

Salmonelóza (= salmonelová choroba) je najbežnejšia infekcia spôsobená potravinami. Najmä hydina, vajcia, mäso, ryby a jedlá z týchto potravín môžu byť kontaminované salmonelou, ak nie sú alebo nie sú dostatočne ohrievané. Typickými znakmi salmonelózy sú horúčka, bolesti hlavy, hnačky a zvracanie. Vyskytujú sa približne 12 až 36 hodín po konzumácii infikovanej potraviny a môžu trvať niekoľko dní. U dospelých a ľudí s intaktným imunitným systémom sa salmonelóza po liečbe zvyčajne hojí bez komplikácií. Ak sú postihnutí starší ľudia a ľudia s imunodeficienciou, môže byť infekcia Salmonellou tiež smrteľná.

Baktérie Campylobacter

Okrem salmonelózy je dôležitá aj potravinová infekcia baktériami Campylobacter. Vyskytujú sa predovšetkým v hydinovom mäse a vnútornostiach. Môže však dôjsť aj ku kontaminácii surového mlieka a pitnej vody. Príznaky a priebeh infekcie sú podobné ako u salmonely.

Baktérie EHEC

K prenosu enterohemoragickej Escheria coli (EHEC) na človeka dochádza na jednej strane konzumáciou kontaminovaných potravín. Mleté mäso, mäsové výrobky (napr. Klobása, čajová klobása, saláma), nepasterizované mlieko a mliečne výrobky tu zohrávajú osobitnú úlohu. Na druhej strane sa baktéria prenáša z človeka na človeka v dôsledku nesprávnej hygieny po použití toalety. Infekcia sa prejavuje ako vodnatá hnačka, kolické bolesti brucha, kŕče a zvracanie.

Stafylokoky

Potraviny sú väčšinou kontaminované stafylokokmi. Stafylokoky sa vyskytujú v nose a hrdle, ale aj v ranách. Baktérie sa do potravy dostávajú najmä prostredníctvom rán na rukách, ktoré nie sú správne zakryté. Po konzumácii týchto potravín sa môžu vyskytnúť hnačky, zvracanie a žalúdočné kŕče.

Pri príprave jedla by ste mali byť obzvlášť opatrní v prípade rán, kožných vyrážok, bolesti hrdla a iných infekcií horných dýchacích ciest.

Listéria

Listériu možno primárne nájsť v surových výrobkoch, ako je mleté mäso, surové mlieko a syr zo surového mlieka. Postihnuté môžu byť aj mäkké syry s červenou škvrnou alebo ušľachtilou plesňou, krevetami, slávkami, ustricami, morskými rakmi a rybami. Listéria predstavuje v prvom rade zdravotné riziko pre tehotné ženy. Infekcia (= listerióza) môže viesť k predčasnému pôrodu, potratu a poškodeniu nenarodeného dieťaťa. Listerióza sa ale môže vyskytnúť aj u detí, ľudí so zníženou imunitou a starších ľudí. Prejavuje sa chrípkovými príznakmi a môže byť sprevádzaná vysokou horúčkou a zápalom mozgových blán.

Tehotné ženy by sa mali zdržať konzumácie surového mlieka, surových mliečnych výrobkov, mäkkého syra s červenou škvrnou alebo ušľachtilej plesne, surového mletého mäsa (napr. Tatarák). Mäso, ryby a iné morské živočíchy by mali byť pred konzumáciou dostatočne tepelne upravené.

Clostridia

Baktéria Clostridium botulinum produkuje neurotoxín, ktorý je jedným z najnebezpečnejších prirodzene sa vyskytujúcich toxínov. Choroba spôsobená týmto toxínom je známa ako botulizmus. Môže to byť smrteľné, pretože ide o neurotoxín. Asi 4 až 36 hodín po prijatí sa objaví dvojité videnie, ochrnutie svalov jazyka a hrdla a dokonca ochrnutie dýchania. Klostrídie sú odolné voči teplu a tvorba toxínov sa prednostne uskutočňuje bez prítomnosti vzduchu. Konzervované potraviny, vákuovo balené a varené jedlá, ktoré neboli správne sterilizované, sú preto primárne ohrozené. Prípady otravy sú známe najmä z domácich, nedostatočne ohriatych konzervovaných potravín. Najčastejšie je ovplyvnená konzervovaná zelenina s nízkym obsahom kyselín, konzervované klobásy, sušené mäso a surová šunka.

Najlepšou profylaxiou proti botulizmu je správne konzervovanie potravín v plechovkách alebo dózach a dostatočné zahriatie jedla pred podávaním.
Konzervy, ktoré vykazujú akýkoľvek náznak toho, že už nie sú dokonalé, napr. B. plechovky s vypuklinami alebo zaváracie poháre, ktoré už nie sú správne uzavreté, sa musia zlikvidovať.

Plesne

Je všeobecne známe, že plesne kazia jedlo. Plesne často ovplyvňujú potraviny ako chlieb a pečivo, ovocie, džem, orechy, syry, mäso a údeniny. Niektoré plesne produkujú škodlivé toxíny (= mykotoxíny). Pre niektoré mykotoxíny bol preukázaný karcinogénny účinok. Plesne tvoria v potravinách sieť nití, ktoré nie je možné vidieť voľným okom. Zvyčajne sú viditeľné iba biele alebo farebné škvrny na vonkajšej časti jedla.

Potraviny napadnuté plesňou by sa preto mali spravidla úplne vyhodiť.
Výnimkou je napríklad tvrdý syr s povrchovou úpravou plesňou a džem z viac ako polovice cukru. Pri týchto potravinách stačí, ak sa pleseň odstráni na veľkej ploche.

Viac článkov

Aktualizované: 27. 9. 2018 - Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (diplom z výživy)