Baktérie v Mette Mnoho kliník a domovov dôchodcov podáva rizikové jedlo - DER SPIEGEL

Mettbrötchen s cibuľou, uhorkou a petržlenovou vňaťou

dôchodcov

Väčšina z nich už pravdepodobne sama cítila, že jedlo môže prenášať choroboplodné zárodky: Salmonella v tiramisu, listéria v tataráku alebo E. coli v šaláte.

Zvlášť nebezpečné sa stáva, keď sa s patogénom stretnú ľudia s nedostatočne vyvinutým alebo oslabeným imunitným systémom. Mnohé kliniky, domovy dôchodcov a opatrovateľské ústavy napriek tomu vystavujú svojich pacientov a obyvateľov zbytočným rizikám, varuje Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL).

Inšpektori BVL skontrolovali v roku 2017 celkovo 1 880 nemocníc a domov. V jedálnych lístkoch zariadenia často narazili na jedlá ako Mettwurst, Harz alebo limburský syr a údené ryby, uvádza BVL. To je riskantné: surová klobása, červený náterový syr a nevarené ryby sú obzvlášť často kontaminované choroboplodnými zárodkami, ktoré môžu viesť k nebezpečným infekciám u chorých alebo starých ľudí so oslabeným imunitným systémom.

Podľa výročnej správy o monitorovaní potravín iba každá desiata kontrolovaná nemocnica alebo domov zámerne upustila od konzumácie takýchto rizikových jedál. Viac ako polovica (55 percent) zariadení nepoznala ani odporúčania pre ponuky Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR), ktoré existujú na ochranu citlivých skupín ľudí.

„Je desivé, že na toľkých miestach, kde sa má človek uzdraviť, existuje riziko, že ochoriete na jedlo.“, uviedol prezident BVL Helmut Tschiersky.

Kto je považovaný za zvlášť ohrozeného v súvislosti s potravinovými infekciami?

BfR klasifikuje ľudí ako obzvlášť citlivé skupiny, ktorých obranyschopnosť ešte nie je úplne vyvinutá alebo narušená. Tie obsahujú:

  • Dojčatá a malé deti do päť rokov,
  • seniori,
  • Tehotná žena,
  • Ľudia, ktorých imunitný systém bol oslabený predchádzajúcimi chorobami alebo liekmi.

Hygiena potravín: Ako dostať z kuchyne baktérie

Pri ktorých potravinách je potrebné venovať osobitnú pozornosť?

Predaj surového mlieka je v komunálnych zariadeniach zakázaný zákonom. Aj potraviny so surovým vajcom môžu inštitúcie vydávať, iba ak je zaistené, že salmonela bola pred podávaním usmrtená.

Okrem toho BfR uvádza niekoľko potravín, ktoré odporúča dostatočne ohriať priamo pred podávaním citlivým skupinám ľudí alebo sa im vyhnúť. Toto nariadenie obsahuje:

  • Mäkký syr vyrobený zo surového mlieka,
  • Syr z kyslého mlieka a mäkký syr vyrobený z pasterizovaného mlieka vyrobeného s povrchovým náterom (napr. Harzer, Mainzer, Ölmützer Quargel, Limburger, Munster)
  • domáca zmrzlina,
  • Čerstvé mäso, tatarák a podobné surové mleté ​​mäsové prípravky ako carpaccio
  • Roztierateľné a rýchlo vyzreté salámy (napr. Čerstvé Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger),
  • nespracované rybie výrobky alebo mäkkýše (napr. sushi, ustrice),
  • teplé alebo studené údené produkty rybolovu (napríklad údený losos, filet z údeného pstruha),
  • Gravlax,
  • Klíčky,
  • Mrazené bobule.

Väčšina patogénov zomrie, keď sa jedlo zahreje na 72 stupňov Celzia najmenej na dve minúty, a to aj uprostred.

Ako inak sa dá znížiť riziko potravinových infekcií?

Okrem toho BfR uvádza aj ďalšie možnosti zníženia rizika infekcie pre obzvlášť citlivé osoby:

  • Ak je to možné, ovocie a zelenina konzumovaná v surovom stave by sa mala nielen umyť, ale aj ošúpať.
  • Ovocie (najmä kúsky melónu), surovú a blanšírovanú zeleninu a listové šaláty by ste mali jesť ihneď po nakrájaní alebo uskladnení v chladničke.
  • Je tiež dôležité rýchlo ochladiť jedlo. Niektoré bakteriálne spóry vydržia procesy varenia až do 100 stupňov. Ak jedlo pomaly vychladne, baktérie majú možnosť množiť sa. Výrobky, ktoré sa varia a podávajú studené (napríklad pudingy), by sa preto mali ochladiť na menej ako desať stupňov maximálne do dvoch hodín a potom sa musia skladovať pri siedmich stupňoch, kým sa nepodajú.

Tieto odporúčania platia navyše k všeobecnému dažďu pre dobrú hygienu kuchyne. Patrí sem napríklad dobré umytie rúk po spracovaní vajec alebo surového mäsa, udržanie chladiaceho reťazca pred spracovaním a zaistenie, aby počas prípravy neprichádzali rizikové prísady do styku so surovinami, ako je šalát.