Baskická kuchyňa Prečo by ste mali určite jesť plutvy z kambaly veľkej - WELT
V tejto krajine sa podáva ako filé. V reštaurácii „Elkano“ v baskickom meste Getaria sa griluje celý kambala veľká. Aby hosť zažil potenciál ušľachtilej ryby.
Aj plutvy chutia dobre: kambaľ veľký čaká na svoje miesto na grile v reštaurácii „Elkano“
Práve sme vyprázdnili tanier, na ktorom boli naservírované dva vynikajúce kúsky kambaly veľkej, prirodzene s kožou, a časť fúzov. Ryba prišla bez omáčky a prílohy, bola vynikajúca. Teraz k nášmu stolu prichádza Aitor Arregui, majiteľ reštaurácie „Elkano“ v Getarii v baskickom regióne. Lyžičkou a vidličkou začne klepať na kosti a kosti rýb, ktoré prišli k stolu na samostatnom tanieri. Čo tam ten muž robí? Dávame si dúšok txakoli, vína z regiónu, a sme nadšení.
Nijaký magický trik nenasleduje. Namiesto toho úžasné zistenie, aký vzrušujúci a rôznorodý môže byť kambala veľká, z ktorej sa v našej časti sveta podáva iba filet bez kože. Arregui pripravuje líca a želatínovú bradu (v baskičtine: kokotxa) ryby, potom kostnú dreň, ktorú hosť štekne priamo z kosti. Neskôr ide do krku a hrudníka ryby. Niekedy sa plutva prilepí k dužine alebo k pokožke, ktorá je mierne zuhoľnatená a chutí nádherne horkasto. Nemôžete to všetko zjesť, ale s chuťou vysať, zvyšok sa vracia späť na servírovací tanier. Potom, čo sme kambaľu zjedli druhýkrát, z rýb nezostane nič okrem niekoľkých kúskov kože a ohlodaných kostí, lebky a cmúľaných plutiev.
Aitor Arregui vedie spolu so svojou matkou reštauráciu „Elkano“ v Getarii, prístavnom meste v provincii Gipuzkoa, neďaleko San Sebastiánu. Kedysi chcel byť profesionálnym futbalistom. Vo veku 20 rokov nastúpil proti najlepším v tíme Athletic Bilbao. Z úcty k otcovi Pedrovi a matke sa však nakoniec rozhodol vstúpiť do podnikania svojich rodičov.
Procedúru operácie na otvorenom kostre kambaly veľkej opakuje Arregui takmer pri každom stole v reštaurácii. Ryba, ktorá sa varí celá s kliešťami na obrovskom grile na drevené uhlie pred domom, je jedným z najobľúbenejších jedál v reštaurácii „Elkano“. Takmer všetky ryby a morské živočíchy uvedené v ponuke sú tu varené s teplom a príchuťou otvoreného ohňa.
Ryba sa tu konzumuje celá: reštaurácia Elkano v Getarii v Baskicku
Vrcholom takéhoto holistického pohľadu na kambaly veľkej je ventreska, bruško rýb. Táto časť ryby je v Baskicku veľmi cenená, aj keď tam je príliš často vyhodená, pretože brucho nepatrí medzi predmety, ktoré sa dajú predať v obchodoch. Brucho je trochu orgie z huspeniny a goo, chuť je niekde medzi horkou a jódovou, prinajmenšom jemná.
Spôsob, akým sa tu ryby stretávajú od hlavy po chvost, má tiež veľa spoločného s ocenením. Obyvatelia mesta Getaria žili z rybolovu mnoho storočí. Každý, kto sa zmocní kalkana veľkého typu, ktorý sa podáva v „Elkano“, nič nevyhadzuje. Na rozdiel od vysokej nemeckej gastronómie, kde sa podávajú iba vzácne časti rýb za absurdne vysoké ceny. Ak to poviete rybárovi na Atlantiku, nad týmto odpadom iba pokrúti hlavou.
Getaria nikdy nebola bohatým miestom, hoci je nádherne situovaná na pobreží Atlantiku. Vstupu do starého mesta stredovekého mesta dominuje socha hrdinu regiónu Elcano. Bol kormidelníkom veľkého bádateľa Fernanda de Magellanes, ktorý po smrti svojho kapitána v Indii bezpečne priviezol šestnásť lodí španielskej flotily späť do vlasti. Reštaurácia „Elkano“ má vhodný názov, pretože aj tu je čo objavovať. Celý kambala veľká varila na grile, ktorý Pedro Arregui vložil na gril dvoma kliešťami v 60. rokoch a griloval na vlastnej šťave s hlavou, kožou a plutvami na drevenom uhlí. Žiadna iná ryba sa nevyrovná textúre a aróme tohto kambaly veľkej. Ako hovorí Aitor Arregui: „Na produkte, ročnom období, prostredí, v ktorom sa konzumuje, je všetko dôležité.“ A je to veda o grilovaní.
Pôvodne sa chcel stať profesionálnym futbalistom, dnes je hlavným kuchárom a majiteľom reštaurácie: Aitor Arregui
Asadores sú reštaurácie, kde sa na otvorenom ohni griluje mäso a ryby. V Baskicku sú súčasťou každodennej kultúry. Oheň a žeravé uhlíky nemožno ovládať gombíkmi ani regulátormi, musíte im rozumieť ako celku a mali by ste ich obidve intenzívne študovať. Pablo Vicari, grilovací majster v podniku „Elkano“, pracuje pre rodinu Arregui už viac ako dvadsať rokov. Cez uhlíky varí mušle, červené parmice, kraby, morské ryby alebo morského vlka - vlastne takmer všetko, čo more ponúka. Kokotxas (žiabrové líca merlúzy alebo tresky), ktoré sú v Baskicku také populárne, sú po krátkom ponorení do rozšľahaného vajíčka v pare, grilované alebo jemne vyprážané na tuku. Baskovia milujú slizkú konzistenciu kokotxas, po ktorej je dokonca pomenovaná reštaurácia v San Sebastiáne, hneď vedľa „Basque Culinary Center“.
Žiadny morský tvor nie je baskickým jedákom cudzí - a každý Bask je vášnivým jedákom. Rodina Arreguiovcov samozrejme podáva aj „Perkanes“, vyhľadávanú špecialitu na Atlantiku, v reštaurácii „Elkano“. Drahé barnacles, ktoré vyzerajú ako malé príšery z fantasy sveta H. R. Gigera, rastú na skalách na pobreží a nie je ľahké ich zbierať. Môže dôjsť k úmrtiu, keď je more príliš rýchle alebo keď chamtivosť po peniazoch spôsobí, že ľudia budú neopatrní. Hosť, ktorý sa prstami priblíži k uvareným barnátom, musí po prvý raz očakávať škvrny na košeli a saku, pomsta hermafrodita Percebesa za hrubé otvorenie. Svalnatá noha mušlí chutí vynikajúco.
Tráviaca prechádzka vedie do dediny, kde sa nachádza prvá reštaurácia rodiny Arreguiovcov. Úzka krčma, ktorú nedávno revitalizovali deti, a udržuje ju v chode úžasný sólista pri sporáku. Podáva sa tu pitie, chatovanie a dobre naladení návštevníci lahodné gratinované kraby, guláš s rybími pečienkami alebo osviežujúci ceviche z miestnych rýb s avokádom a olivovým olejom. Pijete víno stojace tu.
Všetko sa to tu začalo a tu to aj skončilo. Aspoň večer, keď obyvatelia Getarie smerujú k svojim bytom a domom. Sú to ľudia, ktorí sú zvyknutí dať si na obed a večeru pohár a pár pinxtov - tak sa v Baskicku hovorí tapas - a pred barmi si vytvárať hlučné hrozno. Niektorí z nich musia vstať skoro ráno nasledujúce ráno. Pred východom slnka loví malá rybárska loď na kráľa baskického Atlantiku, kambaly veľkej, morského vlka a ďalšie ryby. Z prístavu Getarias, kde rodina Arreguiovcov prevádzkuje vlastný obchod s rybami, sa neskôr môžu vydať na cestu do najlepších reštaurácií v Baskicku.
Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.
„Nemáme kulinársku identitu“
Každý, koho otravujú trendy hipsterského stravovania, by mal ísť do Sylt. Na ostrove krabi rybári a poľnohospodári formujú kulinársku scénu a hviezdni kuchári pripravujú chlieb. Autori: Sarah Lehnert a Julia Hackober.