Bezlepkové pekárske výrobky - nt
Pekárske výrobky, ako napríklad chlieb, sušienky a krekry, sú významnou súčasťou stravy Rumunov. V dôsledku čoraz ostražitejšieho životného štýlu a zvyšujúcej sa kúpnej sily rastie záujem o sofistikovanejšie, ale aj zdravšie výrobky, napríklad o „bezlepkové“.
Odhaduje sa, že trh vo východnej Európe bude mať hodnotu viac ako 51 miliónov eur, a očakáva sa, že trh s bezlepkovými výrobkami porastie v nasledujúcich štyroch rokoch o 6,9%. Vznikajúca otázka súvisí s príležitosťami pre rozvoj tohto odvetvia, „bezlepkových“ výrobkov v rumunskom pekárenskom priemysle. Dôležitý je tiež spôsob, akým je možné prekonať technické problémy vo výrobe, aby sa zabezpečilo, že tieto výrobky budú mať konečne kvality, aké očakávajú spotrebitelia.
Príležitosti pre všetkých
Čo viedlo k tomuto dopytu po zdravých výrobkoch? Asi 1 - 2% európskej populácie má diagnostikovanú celiakiu, čo sa pravdepodobne ani pri pokroku v medicíne významne nezmení. Je to skupina ľudí s intoleranciou pšenice, s autodiagnostikou alebo s citlivosťou na lepok - nazývaná „skupina tých, ktorí sa lepku vyhýbajú“. Odhaduje sa, že táto skupina predstavuje asi 70 miliónov Európanov, čo je číslo, ktoré má zásadný vplyv na dopyt po týchto výrobkoch. V kombinácii s všeobecným nárastom zdravotných problémov, s vnímaním, že „bezlepková“ strava sa rovná zdravému životnému štýlu, ako aj s obchodným potenciálom „bezlepkových“ výrobkov, sa zvyšuje záujem výrobcov a obchodníkov. zrejmé.
Budúcnosť znamená „zadarmo“ alebo „bez“
Kedysi špecializovaný trend sa „… bez“ životného štýlu, najmä „bezlepkového“, stal masovým trendom. Pre pekárenský priemysel to znamená nové príležitosti na vývoj výrobkov a rozšírenie kategórií bezlepkových výrobkov aj mimo chleba (prevažujúci sektor) o ďalšie pekárenské výrobky, ako sú občerstvenie a pečivo. Pochopenie úlohy pšeničnej múky a jej zložiek v pekárenských výrobkoch, či už sú to sušienky, koláče alebo chlieb, a výber správnej kombinácie zložiek, ktorá nahradí funkčnosť pšeničnej múky, bude nevyhnutné na zabezpečenie toho, že bezlepková receptúra „Zachová si príchuť výrobkov z pšenice.
Funkčné múky a škroby sa tak stali kľúčovými ingredienciami, ktoré môžu nahradiť lepok, a sú ideálne na zlepšenie textúry a kvality výrobkov bez lepku. Napríklad funkčné múky pochádzajúce z tapioky a ryže sa môžu použiť na zlepšenie reologickej a hydratačnej kapacity cesta na mäkší a chutnejší chlieb bez lepku, zatiaľ čo „múka“ zostáva ako zložka na etikete. Alternatívne môžu za studena hydratované škroby spracovať „bezlepkové“ cesto, ktoré poskytuje potrebnú pružnosť sušienkam a sušienkam alebo zaisťuje tvar chleba a žemlí.
Štúdia trhu s výrobkami pekárenských výrobkov spoločnosti Ingredion ukázala, že pri rozhodovaní o kúpe je kľúčovým faktorom chuť. Ideálny chlieb by mal mať nielen dobrú chuť, ale musí spĺňať aj určité požiadavky na štruktúru. Pre svoju špecifickú kôru a jadrovú štruktúru sa recept na dobrý chlieb ukázal ako obzvlášť ťažký pre priemyselných výrobcov.
Strukovinové múky sa stali kľúčovým spôsobom, ako zabezpečiť vysokú kvalitu výrobkov bez lepku.
Trh s „bezlepkovými“ výrobkami sa vo východnej Európe odhaduje na 51 miliónov eur
Prioritou je prekonanie týchto výziev pri dosahovaní receptúry a výroby výrobkov s dobrou chuťou, ale aj s výživovou hodnotou, ktoré zodpovedajú očakávaniam spotrebiteľov, pretože „bezlepkový“ môže znamenať hromadnú konzumáciu.
Zlepšenie textúry a výživovej hodnoty chleba
Tímy špecialistov z inovačných centier spoločnosti Ingredion sa zamerali na vývoj vysoko výkonných „bezlepkových“ receptov pre všetky kategórie pekárenských výrobkov. Úspech bol zabezpečený vývojom rozsiahleho portfólia funkčných prísad na riešenie hlavných výziev odvetvia: zabezpečenie reológie a spracovateľnosti cesta, vývoj vysoko kvalitných hotových výrobkov, ktoré zodpovedajú očakávaniam spotrebiteľov, a zlepšovanie výživových hodnôt. V chlebe budú funkčné škroby a múka viesť k mäkkému, vlhkému a trvanlivému jadru.
Výzvou pri vývoji nových výrobkov a receptov je potreba nájsť prísady, ktoré ponúkajú funkčnosť aj vysoký obsah výživy. Jedným z takýchto riešení sú aj strukovinové prísady. Strukovinové múky a strukovinové proteíny svojím vysokým obsahom bielkovín a štítkom priateľským k spotrebiteľovi vyhovujú mnohým technickým potrebám pekární. Strukovinové múky sa zároveň stali kľúčovým spôsobom, ako zabezpečiť vynikajúcu kvalitu „bezlepkových“ výrobkov. Začlenenie strukovinových múk a bielkovín do pekárenských výrobkov tiež zlepšuje výživový profil a môže podporiť výživové odporúčania ako „vysoký obsah bielkovín“, „zdroj bielkovín“ alebo „bez lepku“. Tieto vysoko funkčné múky, ktoré sa používajú v nízkych dávkach, stabilizujú cesto a vytvárajú lepšie štruktúry, vyvíjajú atraktívnu farbu a chuť a zvyšujú celkový obsah bielkovín v hotovom výrobku.
Ako základná zložka receptúry strukovinové múky poskytujú aj nové chuťové a farebné profily, čo výrobcom umožňuje ponúkať diferencované a/alebo prémiové výrobky. Veľmi dobre fungujú aj pri výrobkoch s nízkou vlhkosťou, ako sú napríklad sušienky, krekry alebo pečivo.
Za čistú etiketu, ale aj za „bezlepkovú“