BEZLEPKOVÝ CELÝ ZRNNÝ CHLIEB Wellcuisine

V posledných niekoľkých mesiacoch je čoraz jasnejšie, že môj manžel Thomas netoleruje lepok. Počas našej dovolenky na Aljaške a v Kanade sa jeho sťažnosti zhoršili natoľko, že radikálne odstránil lepok zo svojho jedálneho lístka - a veľmi rýchlo sa zlepšil. Test ešte neabsolvoval, ale jeho samotný stav hovorí za všetko. Všeobecne platí, že testy na lepok nie sú také bezpečné, ako by ste si mysleli. Aby ste to dosiahli, musíte najskôr pochopiť, čo to lepok vlastne je.

Čo je to lepok?

Lepok je zmes rôznych bielkovín, ktoré sa nachádzajú v rôznych množstvách v pšenici a v iných druhoch obilia, ako sú špalda, raž, ovos (veľmi malé množstvo), kamut, emmer, einkorn a jačmeň. V procese rastu zrna plní lepok funkciu zásobovania sadenice uloženými výživnými látkami. Pri pečení funguje lepok ako lepidlo, ktoré drží pečivo dobre pohromade. V gluténe sa nachádzajú dve rôzne skupiny proteínov: prolamíny a glutelíny. V závislosti od druhu zrna sa trochu líšia svojou štruktúrou. Preto sa prolamíny v pšenici nazývajú napríklad gliadíny, ale v ovse napríklad aveníny. Z týchto podkategórií existujú ďalšie podkategórie ako alfa, beta, gama a omega-gliadín. Zatiaľ je to komplikované.

Test na intoleranciu lepku zvyčajne vyhľadáva iba protilátky proti gliadínu typickému pre pšenicu v alfa a beta verzii. Pretože intoleranciu môže vyvolať aj jedna z ďalších látok v lepku, je možné, že jeden z testov na intoleranciu dopadne negatívne, ale lepok stále nie je tolerovaný.

Dobrá správa je, že ľudia s celiakiou môžu byť bezpečne diagnostikovaní pomocou biopsie a určitých krvných markerov. Každý, kto má potenciálnu intoleranciu, ľahko zistí, či jeho príznaky súvisia s lepkom alebo nie: jednoducho vynechajú lepok 60 dní a potom vyhodnotia, či sú lepší.

Aké sú typické príznaky intolerancie lepku?

Zatiaľ čo závažná forma intolerancie lepku, celiakia, vykazuje jasné príznaky (hnačky, bolesti brucha, chudnutie, nedostatok výživy), intolerancia lepku nie je vždy taká ľahká. U mnohých ľudí príznaky nezačnú okamžite po konzumácii misky s obsahom lepku, ale často až o 72 hodín neskôr. A samotné sťažnosti nie je ľahké identifikovať.

Toto sú najčastejšie príznaky neznášanlivosti lepku:

Zažívacie ťažkosti s hnačkou, zápchou alebo oboma striedavo. Lekári často liečia syndróm dráždivého čreva.

Podráždenosť a/alebo pocit depresie.

migréna. Štúdie ukazujú, že intolerancia lepku môže viesť k neurologickým poruchám vrátane častých bolestí hlavy a migrény.

Brnenie a necitlivosť v rukách a nohách a závraty môžu naznačovať neznášanlivosť.

Autoimunitné choroby Napríklad Hashimotov chronický zápal štítnej žľazy je negatívne ovplyvnený neznášanlivosťou lepku.

Fibromyalgia, čo znamená toľko ako bolesť svalov a spojivového tkaniva, môže byť dôsledkom citlivosti na lepok.

Pretrvávajúca únava Rovnako ako syndróm chronickej únavy, aj štúdie ukazujú, že ide o bežný príznak intolerancie, ktorý by sa mal po zmene stravovania najrýchlejšie zlepšiť.

Najväčší strach pri podozrení na intoleranciu lepku: „Potom už nemôžem jesť viac chleba!“

Domnievam sa, že existuje veľa ľudí, ktorí sú ochotnejší prijať zdravotné problémy, ako zmeniť svoje stravovacie návyky. A pokiaľ ide o milovaný chlieb, zmena je obzvlášť zlá. V obchode si samozrejme môžete kúpiť bezlepkový chlieb, ale zvyčajne nemá obzvlášť dobrú chuť a často je drobivej konzistencie. Pre ľudí, ktorí jedia chlieb, je vlastne skutočným uložením. Vzdať sa chleba bolo pre Thomasa tiež najťažšou časťou prechodu.

Pretože milujem kulinárske výzvy a už som sa pri práci na svojej knihe „Sweet & Healthy“ zaoberal bezlepkovým pečením, pustil som sa ihneď do práce. A netrvalo dlho a kým som z rúry vytiahol dobrý bezlepkový celozrnný chlieb. Predtým som mal svoje vlastné pochybnosti (ktoré som pred Thomasom tajil), či je vôbec možné upiecť skutočne vynikajúci bezlepkový chlieb - ale funguje to! A je to veľmi ľahké. Tu je recept:

Na 1 bochník chleba:

1 balíček suchého droždia (9 g)
350 ml vlažnej vody
1 polievková lyžica medu (alternatívne: javorový sirup)
200 g celozrnnej ryžovej múky
100 g pohánkovej múky
100 g prosovej múky
50 g tekvicových semien (plus 1 polievková lyžica na posypanie chleba)
50 g slnečnicových semien (plus 1 polievková lyžica na posypanie chleba)
2 lyžice mletého ľanového semena
3/4 čajovej lyžičky kmínu (voliteľné)
1,5 lyžičky soli
nejaké čerstvo mleté čierne korenie

Suché droždie zmiešajte v miske s vlažnou vodou a medom. Necháme 5 minút postáť.

Vo veľkej mise zmiešajte všetky druhy múky s jadierkami, mletými ľanovými semiačkami, rascou, soľou a korením. Vareškou vmiešajte zmes s droždím, až kým nezískate lepkavé viskózne cesto. Misu prikryte čistou utierkou a cesto nechajte 1 hodinu kysnúť na teplom mieste (napríklad v predtým krátko zapnutej a vypnutej rúre).

Asi 25 cm dlhú formu na bochníky vymastíme a naplníme ju cestom. Prikryjeme utierkou a necháme kysnúť ďalších 20 minút.

Na spodnú koľajničku rúry dajte plech s okrajom a do stredu pekáč. Rúru predhrejte na 240 ° C.

Na povrch chleba natrieme po 1 polievkovej lyžici tekvicových a slnečnicových semien a zľahka rukami stlačíme.

Umiestnite formu na chlieb s chlebovým cestom na stredný rošt. Nalejte na spodný plech šálku vody (pozor, voda sa veľmi rýchlo odparí, takže nedržte tvár príliš blízko otvoru, inak sa vám dostane horúca para!).

Znížime teplotu v rúre na 220 ° C a chlieb pečieme 30 minút.

Necháme 5 minút vychladnúť vo forme, potom pomocou tupého noža oddelíme cesto od bočných strán formy a vyberieme ho z formy. Necháme úplne vychladnúť.

Skladujte zabalené v čistej utierke a spotrebujte do troch dní.

10 minút prípravy
Čakacia doba 1 hodina a 25 minút
30 minút doba pečenia