Bezpečnosť potravín Čistá záležitosť; časopis pre farmáciu
Pri nakupovaní a príprave jedla je mimoriadne dôležitá správna hygiena. V rozhovore sa rozprávame s Dr. Georg Schreiber z Federálneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín o najlepších tipoch
Vitamíny, živiny a minerály - vyvážená strava nám pomáha zostať zdravými. Ale iba ak svoje jedlá pripravíme správne. Ak zlyháte v hygiene, riskujete opak.
Infekcia Salmonella, E. coli, Campylobacter alebo Listeria môže byť veľmi nebezpečná pre staršie osoby, malé deti, tehotné ženy alebo chorých. Mäso by preto malo byť vždy varené, mrazené bobule by mali byť ohrievané - mohli by sa v nich hromadiť norovírusy - a šaláty a ovocie by mali byť dôkladne očistené.
Čo je dôležité pri výrobe potravín a aký vplyv má koronavírus na našu bezpečnosť potravín, vysvetľuje Dr. Georg Schreiber, zástupca vedúceho oddelenia bezpečnosti potravín na Federálnom úrade pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL) v rozhovore.
Pán Schreiber, na Twitteri, váš federálny úrad nedávno varoval pred doplnkami výživy, ktoré sľubujú prevenciu alebo liečbu Covid-19.
Georg Schreiber: Presne tak! Toto tvrdenie je samozrejme nezmysel. Neexistujú žiadne doplnky výživy, ktoré by mohli zabrániť alebo vyliečiť tento stav. A je zásadne zakázané používať zdravotné tvrdenia týkajúce sa potravín. Keď objavíme takéto prípady, zakročíme.
Ako postupujes?
Takéto výrobky sa ponúkajú hlavne na internete. V spolupráci s potravinovou kontrolou spolkových krajín informujeme internetové platformy, na ktorých sa prípravky ponúkajú, že tento druh reklamy na výrobok nie je povolený, pretože klame spotrebiteľa a výrobok mu môže dokonca ublížiť.
Máme dobrú spoluprácu s veľkými a dobre známymi platformami: Výrobky zvyčajne z webu okamžite zmiznú. S malými webovými obchodmi je to zdĺhavejšie. Najskôr musíme nájsť prevádzkovateľa a informovať zodpovedný orgán, ktorý potom koná.
Mnoho ľudí si kupuje jedlo online. Sú online potraviny bezpečné?
Ak kupujete bežné výrobky ako mlieko, maslo alebo vajcia, nie je to žiadny problém. Veľkí maloobchodníci vedia, čo je dôležité pri skladovaní a dodávaní potravín - napríklad pri udržiavaní chladiaceho reťazca. Navyše, etablovaní maloobchodníci s internetovými obchodmi majú zvyčajne tiež sklad v blízkosti zákazníka, takže dodacie trasy sú krátke.
Inak to vyzerá - ako som už povedal - s doplnkami výživy. Často nájdeme pomôcky na chudnutie a doplnky na budovanie svalov, ktoré obsahujú zdraviu škodlivé látky a sú jednoducho zakázané.
Koronová epidémia zmenila každodenný pracovný život väčšiny zamestnancov. To platí aj pre inšpektorov potravín?
V potravinovom úrade sa to nelíši od iných spoločností: kolegovia sa musia chrániť - kontroly nemožno vykonávať obvyklým spôsobom. Okrem toho sa inšpektori v súčasnosti viac sústreďujú na maloobchod: Prijímajú sa potrebné hygienické opatrenia? To je veľký problém, najmä pri samoobslužných pultoch.
Znamená to, že sa v týchto časoch znížia kontroly u výrobcov?
Ovládacích prvkov môže byť menej, ale samozrejme nie sú pozastavené. Za bezpečnosť potravín zodpovedajú predovšetkým prevádzkovatelia potravinárskych podnikov: vo výrobe, počas prepravy alebo v predaji. Majú rozsiahle povinnosti vykonávať samokontroly a školiť svojich zamestnancov. Toto všetko musí byť zdokumentované.
Vďaka tomu bude kuchyňa čistá
Na riad, pracovné povrchy a podlahu sú potrebné samostatné čistiace utierky. Po použití rozložte handry, utierky na ruky a utierky, aby ste ich vysušili a pravidelne perte minimálne na 60 stupňoch.
Pri utieraní mäsovej vody alebo iných zvyškov potravín, ktoré môžu byť kontaminované klíčkami, je najlepšie použiť jednorazové utierky.
Potraviny, ktoré sa rýchlo kazia, rovnako ako mrazené potraviny, sa po nákupe prepravujú domov v chladnom vrecku. Chladiaci reťazec teda nie je prerušený.
Ak pripravujete potraviny, ktoré konzumujete v surovom stave, a jedlá, ktoré sa musia tepelne upravovať - napríklad na šalát s morčacím mäsom, potrebujete rôzne kuchynské náradie.
Mrazené potraviny by mali byť rozmrazené v chladničke. Salmonella prežije na mrazenom tovare. Inak by sa mohli po rozmrazení množiť na nechladených potravinách.
Zeleninu alebo ovocie, ktoré konzumujete v surovom stave, napríklad jahody alebo uhorky, by ste mali dôkladne umyť - najlepšie pod tečúcou vodou. To, čo rastie v zemi, napríklad mrkva, je lepšie jesť ošúpané.
Mali by ste si umyť ruky:
- pred prípravou jedla
- ak máš surové jedlá, napr. B. sa dotkol mäsa alebo odpadu
- pred jedlom
Drezy, pracovné povrchy, kuchynské spotrebiče a tiež kľučky dverí alebo skriniek je potrebné pravidelne čistiť: teplou vodou a saponátom. Potom dobre osušte.
Orgán kontroluje, či ich spoločnosti skutočne dodržiavajú. Okrem toho odoberajú neohlásené vzorky, ktoré sa potom skúmajú v laboratóriu. Kontroluje sa, či je označenie správne, či sú dodržané maximálne hodnoty nečistôt alebo pesticídov a oveľa viac.
Združenie spotrebiteľov EÚ Beuc informovalo dávno pred pandémiou, že v roku 2017 bolo vykonaných zhruba o 20 percent menej kontrol ako pred desiatimi rokmi. Ako je možné zaručiť neustálu kontrolu kvality?
Je lepšie ako čo najviac ovládať kontrolovať spôsobom zameraným na riziko. V rastlinách, ktoré produkujú mleté mäso, je riziko kontaminácie väčšie ako v tých, ktoré plnia minerálnu vodu. Preto sú tam častejšie kontroly a spoločnosti, ktoré v minulosti splnili všetky zákonné požiadavky, sa zameriavajú menej ako tie, ktoré začali byť podozrivé.
Orientácia na stredné a veľké riziká umožňuje menej kontrol, ktoré sa vykonávajú s vyššou účinnosťou. Federálne štáty však samozrejme musia poskytnúť dostatok zdrojov na úradnú kontrolu potravín.
Čítaj viac:
Aj napriek tomu má mnoho spotrebiteľov pocit, že škandály s potravinami sú na vzostupe.
To určite neplatí. V celej EÚ sú sieťovo prepojené orgány a vzájomne sa informujú, keď na trh prišli výrobky, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé. Týmto spôsobom sa dajú problémy zvyčajne vyriešiť rýchlo skôr, ako vzniknú škandály.
Môže sa zdať, že kontaminácia je v súčasnosti bežnejšia ako predtým, keď sa zvyšuje počet stiahnutí z trhu. Je to ale hlavne kvôli tomu, že sa výrobcovia s takýmito situáciami vyrovnávajú agresívnejšie.
Kultúra chýb sa zmenila: Dnes vieme, že nedostatok transparentnosti poškodzuje dobré meno spoločnosti viac ako pripúšťanie chyby, ktorá sa môže stať, a varovanie spotrebiteľov.
Zdá sa, že v prípade spoločnosti Wilke v októbri 2019 tomu tak nebolo.
Špeciálnym príkladom je Wilke - spoločnosť musela byť zatvorená po odhalení veľkých sťažností. Špeciálny je však prípad, že sa nám po prvýkrát podarilo pomocou nových analýz DNA zistiť príčinu viacerých ohnísk chorôb v nemocniciach a rehabilitačných klinikách, ktoré sú vyvolané listériou.
Čítaj viac:
V spolupráci s dotknutými spolkovými krajinami boli dodávky tovaru z týchto zariadení analyzované počas dlhšieho časového obdobia. Iba jedna spoločnosť dodala všetky zariadenia - spoločnosť Wilke.
Vylúčenie ohnísk spôsobených listériou je zvyčajne mimoriadne ťažké, pretože medzi infekciou a ohniskom môže trvať dva týždne. Okrem toho nie každý, kto požije kontaminované jedlo, ochorie - starí a chorí ľudia, ako aj malé deti, sú obzvlášť ohrození.
Celkovo sú živočíšne produkty častejšie znečistené ako rastlinné - vegáni sú pri otrave jedlom na bezpečnej strane?
Rastlinné potraviny sú choroboplodnými zárodkami menej kontaminované ako živočíšne. Môžu sa tu však vyskytnúť aj choroby: v roku 2011 klíčky ekologickej farmy viedli ku škandálu EHEC, zomrelo 53 ľudí. A o rok neskôr, na jeseň, sa 10 000 študentov nakazilo norovírusmi, ktoré prijali z mrazených bobúľ, ktoré neboli zohriate.
Mrazené bobule kontaminované vírusmi sú častým problémom, a preto by sa mali ohrievať, najmä pred konzumáciou citlivejšími ľuďmi, ako sú malé deti, tehotné ženy, chorí a starší ľudia. V sektore pohodlia nájdeme tiež z. B. s nakrájanými a balenými šalátmi vždy príliš vysokou bakteriálnou záťažou.
Ako koncový zákazník, ako môžem zistiť, či je potravina kontaminovaná?
Baktérie sú mikroskopické - nemôžete ich považovať za konzumenta. Môžete sa však chrániť napr. B. mali by ste prísne dodržiavať dátum spotreby a nejedzte mäso po jeho uplynutí. Naproti tomu pri potravinách s dátumom minimálnej trvanlivosti, ako je jogurt, nemusíte byť takí prísni. Aj po uplynutí dátumu môžete cítiť, či sú vône a chuť, či sú stále dobré.
Všeobecne by sa malo dodržiavať pravidlá správnej hygieny kuchyne, napr. Napríklad na surové mäso a šaláty používajte rôzne doštičky a nože, aby ste zabránili krížovej kontaminácii čerstvého mäsa alebo rýb do šalátu. A: Dostatočným zahriatím potravy je možné väčšinu patogénov zabiť.