BIBLIOREV - LUCIAN BLAGA CLUJ-NAPOCA CENTRÁLNA KNIŽNICA UNIVERZITY

Na rozdiel od mestského typu, ktorý sa vyznačuje dennou konzumáciou pšeničného chleba, mäsa a alkoholu, vidiecky typ predstavoval veľké rozdiely od jednej sociálnej triedy k druhej, a to kvôli nerovnostiam spôsobeným rôznymi ekonomickými úrovňami v rumunskej vidieckej spoločnosti.

Rôzne spôsoby interpretácie jedla rumunského vidieckeho sveta v Transylvánii, v polovici 19. storočia a na začiatku budúceho, zavádzajú jasný rozdiel medzi stravou bohatých roľníkov, ktorí mali rôzne možnosti výroby a spotreby, a chudobnými roľníkmi. záviselo takmer výlučne od produktov ponúkaných spoločnosťou "kus" ktoré vlastnili, k tomu sa pridáva situácia roľníkov, ktorí boli úplne pozbavení pôdy, a ktorí boli často na hranici životného minima.

Pokiaľ ide o vývoj kuchárskych kníh, implicitne v kulinárskych rukopisoch, je známe, že v rumunskom priestore prvá kuchárska kniha, pôvodne vo forme rukopisu, pochádza z polovice 17. storočia a v tom čase prešla rozsiahlym obehom. Brâncoveanu. Text knihy bol oprávnený „Kniha, v ktorej sú o ich poradí napísané ryby a raky, ustrice, slimáky, zelenina, byliny a iné suché a sladké jedlá.“ 2 . Tento rukopis pôvodne patril knižnici Stolnika Constantina Cantacuzina.

Rukopis bol napísaný veľkým písmom v známej práci „Svet v kuchárskej knihe.“ 3 V polovici 19. storočia sa v Starej ríši objavila séria kuchárskych kníh, medzi nimi aj knihu s podpisom Mihaila Kogălniceanu a Costache Negruzziho. 4, prepustenie Krista Ionnina 5 ale tieto knihy obsahujú recepty z vyššej kuchyne, elít a neodkazujú na stravu bežného obyvateľstva vo vidieckych oblastiach.

V polovici 19. storočia sa v Starej ríši aj v Sedmohradsku vyvíjali snahy o zlepšenie kvality života rumunského roľníka prostredníctvom jedla, najmä zriadením škôl, ktorých úlohou bolo učiť mladé dievčatá, ako sa pripraviť. z „Pokrmy“, z rôznych sortimentov potravín, ku ktorým je pridaný program, v ktorom sa vykonávali určité praktické činnosti spojené s upratovaním, udržiavaním poriadku v kuchyniach i v miestnostiach.

V Sedmohradsku, ale aj v Starej ríši sa na konci 19. storočia objavilo niekoľko kuchárskych kníh priamo adresovaných vidieckym ženám. Prostredníctvom ich obsahu sa uskutočnil pokus o diverzifikáciu receptov, jedál konzumovaných vo vidieckych oblastiach, ako aj o zlepšenie výživy, čím došlo k implicitnému zvýšeniu kvality života prostredníctvom výživy.

Dôležitosť týchto kuchárskych kníh spočíva v tom, že poskytujú základné informácie o mentalitách a transformáciách potravinového vesmíru. Analyzované z demografického hľadiska apelujú na zásadné okamihy v živote jednotlivca: narodenie, svadba, smrť, s ústrednou cestou z hľadiska rodiny. 6

Pre skúmaný chronologický segment sme identifikovali iba niekoľko kuchárskych kníh. Zdá sa, že počet týchto publikácií bol v polovici devätnásteho storočia extrémne nízky, pretože je známe, že sa dlho prenášali poznatky o tradičnej kuchyni. „živý prejav“, ako povedali starší ústne z pokolenia na pokolenie, z matky na dcéru. Až neskôr, na konci 19. storočia, ako sme ukázali vyššie, boli recepty zozbierané a publikované v knihách.

V roku 1907 predstavila Ana Florea širokú škálu receptov 8: hovädzia polievka, múčne knedle, omáčky ("cibuľová omáčka", "zemiaková omáčka"), mäsové a zeleninové jedlá, („kurací džús s baklažánmi“, „šťava z prasličky roľnej (gulii)“, „estragónová šťava“, "mrkvová šťava s údeným bravčovým mäsom", "jablkový džús" a tak ďalej ), balmoş, nedeľa so syrom, jedlo nalačno ("pôstny sarmale", "vínna šťava s hroznom", „zemiakový džús s rybou“), na výživu detí: zahustené mlieko, hydina z mlieka, krupica s maslom alebo tukom, predstavuje aj ďalšie recepty na prípravu klobás, krvavých párkov a caltabos.

Skutočná kuchárska kniha je tiež dielom Any Victorie Lazărovej, ktorej sa venuje prednosť „gazdinky z dedín“, konkrétne im predstaviť spôsoby prípravy a „jednoduché jedlá z toho, čo doma majú alebo by mali mať každé“ 9 . Vyššie uvedená kniha je jednoznačným dôkazom vývoja roľníckej kuchyne v prvej polovici dvadsiateho storočia.

Kniha Ana Victoria Lazăr mala druhé vydanie v roku 1932, v porovnaní s prvým vydaním v roku 1928 obsahuje nové recepty na jablkový koláč, jemné šišky 10 .

Ostatné recepty boli v článku zoskupené „Dvadsaťštyri sedliackych jedál“ 11, Z receptov prezentovaných v knihe, ktoré ponúkli viacerí informátori z rôznych oblastí Transylvánie, uvádzam: „goose borsch“ - recept, ktorý ponúka Faur Maria z obce Bârsa, Arad, 1978; "bravčové jedlo s bravčovým mäsom a sladkou kapustou"-recept pochádza od Bădău Elena, z obce Hălmăgel, Arad, 1978; „informácia o lanýži“ - informátori Codoreanu Rozalia, z obce Hălmăgel, Arad, 1978; "Korytnačka"-informátorka Stefea Rodica z obce Hălmăgel, Arad, 1978; "bravčová polievka s makrelou", informátor Plotogea Maria, obec Simon, Brasov, 1976; „drž hubu a prehltni alebo zašij polenta“-Hunedoara, 1985; "kravske mlieko"-recepty pochádzajú z obce Moiseni, Maramureş, 1982; „ležiace fazule“ Informátor Aslan Ana z obce Bulzeşti, okres Hunedoare, 1991.

Dielo je tiež skutočnou kuchárskou knihou „Vyskúšané jedlá, 58 sedliackych jedál“ 12, ktorý obnovuje niektoré z vyššie uvedených receptov, ku ktorým sú pridané ďalšie recepty: "fašírky so syrom"-recept ponúknutý Niţă Maria z obce Ribiţa, Hunedoara, 1991; „chisăliţă din agreeşe“ - informátor Ţefea Rodica, z obce Hălmăgel, Arad, 1978; „chlieb z pšeničnej múky s kukuricou "-informátorka Niţă Maria, z obce Ribiţa, Hunedoara; 1985; "čipsy", informátorka Stefea Rodica z obce Hălmăgel, Arad, 1978; "zeler v rúre" informátor Aslăn Ana, obec Bulzeşti, Hunedoare, 1978; „údená slanina“, informátor Pop Florica, Minţiu, Bistriţa-Năsăud, 1996; „husací boršč“, informátorka Faur Maria z obce Bârsa, Arad, 1978;

Kuchárske umenie Transylvánie a Banátu je veľmi dobre štruktúrované v gastronomickom sprievodcovi Rumunskom, najmä v novších vydaniach obsahujúcich 1 500 receptov z tradičnej i modernej rumunskej a medzinárodnej kuchyne.

Tradičnú kuchyňu pre oblasť Transylvánie predstavujú recepty: boršč s calish (caltaboş); Transylvánsky boršč s klíčkami (štvorcové rezance); pečený syr; chisătură; fašírky s estragónom a smotanovou omáčkou; Transylvánska polievka z vlčích bobúľ; hydinová polievka; zelená fazuľová polievka ako v Sălişte; bravčová polievka s estragónom; šampiňóny plnené mäsom; Sedmohradský chren; šťaveľové jedlo; omeleta s hubami, syrom a slaninou; paprika so šampiňónmi a smotanou; Sedmohradský šalát; bôčik; Transylvánske zemiaky s cibuľou; Transylvánska zemiaková kaša; kapustové rolky; repný šalát; zelený šalát s cesnakom; sedliacka polievka z Covasny; Sedmohradský bravčový guláš; mäsová náplň s hubovým koláčom; Sedmohradské kapustové rožky, kapustové rožky v hniezde; Transylvánska bravčová polievka; šošovicová polievka; kapusta v Kluži; kapusta s bravčovým kotletom; Transylvánske zemiaky; pražená fazuľa; Transylvánsky steak z diviaka; krémové guľky; uhryznutie zemiakovým mäsom; sedmohradský mýtus; rybie prsia; smotanový pstruh; Šiška; puţişoare; šalát z údenej zelenej fazule; zemiakový šalát; scovergi; roztaviť prasiatko; Sedmohradský bubon a predaj, spolu viac ako 40 receptov. 13

Banátové recepty uvedené v rovnakom sprievodcovi boli: mušle (knedle s kravským syrom); mrkvový puding so smotanou; kapustový puding; zemiaky plnené syrom a kmínom; bravčová kotleta s prírodnými zemiakmi; hovädzia zeleninová polievka; grilované plnené šampiňóny; morka plnená gaštanmi; baklažán s hubami; záhrada na pečenie; fazuľový guláš s údenou husou; králik so smotanou ako v Banáte; hubový rezeň; bravčový jazyk s vínom a olivami; Banátový pilaf; omeleta s plneným baklažánom; makaróny a hubový syr; muškátový oriešok z kapusty; omeleta s krutónmi; omeleta plnená pyré; cibuľový a pečeňový koláč; Banánová púpava; šalát z nakladanej uhorky; scovergi cu telemea; slepačia polievka s knedľou; gulášová polievka; špenát s vajcami; vypchaté myši; Banátový guláš s bravčovým mäsom a knedľou; klobásová šťava; kapusta s mäsom ako v Banáte 14, spolu vyše 30 receptov.

Doktor Aurel Dobrescu v knihe o jedle a pití predstavuje ďalšie recepty sprevádzané spôsobom prípravy, medzi ktoré spomeniem: kapusta s bravčovým mäsom; trhanie bravčového mäsa; ryža s bravčovým mäsom; rýchlo vyprážané slimáky; guláš zo zelených fazúľ; špongia alebo hubový guláš s knedľou; omeleta (chrpa) s kukuričnou múkou; kukuričný steak; polenta so syrom (topí sa); žabí steak (nalačno); sladká paprika (ciuşcă) plnená a nalačno; vlásenky (plnka, plnka) na pôstnu kapustu; a do kategórie jedál pripravených z cesta patria slivkové knedle; krupicové knedle; knedle z kravského syra; baranie a kôprové tvarohové koláče; kysnuté cesto; croissanty alebo zemiakové rolky (zemiaky); cesto na palacinky; spriadané s jablkami; vírili hustým mliekom; vajcový, jablkový a cukrový koláč; spolu 22 receptov 15 .

Kuchárske knihy rekonštruujú tradičný kuchársky vesmír a určite zdôrazňujú diverzifikáciu kuchárskeho umenia, minimálne od poslednej časti 19. storočia a začiatku 20. storočia, ako aj úroveň gastronomických znalostí vo vidieckom svete. Trvali sme hlavne na najreprezentatívnejších kuchárskych knihách, ktoré obsahujú recepty adresované roľníkom a ktoré sa zachovali a prenášali v priebehu času, čo demonštroval gastronomický sprievodca po krajine, ktorý za takmer dve desaťročia od r. známe niekoľko vylepšených vydaní, z ktorých najnovšia je verzia obsahujúca 2 000 receptov zo všetkých historických oblastí Rumunska, od dáckej kuchyne až po súčasnú 16

Z nedostatku publikačného priestoru bez skutočnej reprodukcie obsahu vyššie spomenutých receptov je možné odvodiť súbor charakteristík nájdených na úrovni transylvánskeho vidieckeho sveta z pohľadu potravín.

Prvá vlastnosť spočíva v prevládajúcom cereálnom charaktere stravy vidieckeho obyvateľstva. Spolu s obilninami bola zelenina najpoužívanejším rumunským roľníkom „a tiež najpríjemnejší doplnok denného chleba alebo kukuričnej múky“ 17, ale neboli dostatočne kultivované na to, aby vyhovovali požiadavkám Rumunov na spotrebu. Fazuľa sa konzumovala hlavne počas pôstu vo forme toboliek alebo sušených zŕn. Kapusta (curechiul) To bolo „hojnosť domu“, „druhá hlavná zelenina pre rumunských roľníkov“ 18, jesť čerstvé, nakladané a kyslé, najmä počas pôstu. Mimo pôstu sa kapusta konzumuje s údeným mäsom a slaninou. Uhorky a papriky sa jedli nakladané alebo čerstvé, odporúčali sa k tučným jedlám alebo k fazuli; pór sa jedol čerstvý; tekvica sa konzumuje najmä počas Vianoc.

Bol vyrobený zo zeleniny „Fertura“, teda polievka, vývar, džús, ktorý nemohol chýbať v každodennej strave sedliaka, a ak nie, konzumovalo sa mlieko s polentou. Varilo sa s bravčovým alebo baraním mäsom alebo aspoň s pár kúskami slaniny. Vložte do polievky zemiaky, struky, mrkvu, jačmeň, rezance alebo ryžu 19 . Zemiaková, mrkvová, jačmenná, rezancová alebo ryžová polievka sa vždy konzumuje s chlebom.

Dôležitú úlohu vo vidieckej strave zohrávali zemiaky známe pod rôznymi názvami, zemiaky, baraboi, hrušky v Banáte a Ardeal a „stehno“ v Maramureş. Aj keď zemiaky nemajú bohatú výživovú hodnotu, v kombinácii s inou zeleninou sa používali pomerne často. Medzi zeleninou sa vo vidieckej strave používali žihľava, tymian, loboda, špenát, miláčik a zelené fazule, cibuľa, pór, leorda.

V každodennej strave malo mäso osobitné miesto, hoci sa konzumovalo v malom množstve. Pokiaľ ide o spotrebu mäsa, takmer vo všetkých domácnostiach mäso pochádzalo zo zabitia zvierat chovaných v ich vlastných domácnostiach. Ďalším dôležitým produktom bola slanina, ktorá sa údila „studene“ alebo „horúco“ v ​​podkroví domov alebo u fajčiarov, ktorí boli na to špeciálne stavaní alebo solení a konzervovaní. Spotreba mäsa sa v jednotlivých regiónoch líši. U chudobných obyvateľov dedín bolo mäso slávnostným jedlom, ale v bohatých oblastiach, kde bola hlavnou činnosťou chov zvierat, bolo mäso zahrnuté do každodenného života.

Používanie živočíšnych tukov (slanina, masť), ako aj údených (klobásy, šunka) je ďalšou charakteristikou stravy obyvateľov Transylvánie. Na toast s múkou a cibuľou, ktorý sa používal v Sedmohradsku „Îngroşeală“ alebo „Chisătură“, to znamená, že zatuchlo, čo dodávalo konzistenciu zeleninovým polievkam alebo mastným omáčkam pridávaným do zeleninových a ovocných jedál.

Recepty dostupné v kuchárskych knihách umožňujú oceniť vývoj stravy počas skúmaného obdobia, ktoré, hoci malo pomalé rytmy, zdôrazňuje špeciálne stravovacie správanie, veľmi rozmanité, v ktorom sú produkty rastlinného pôvodu (zelenina, obilniny, zelenina) boli konzumované s výrobkami živočíšneho pôvodu (mäso, ryby atď.).

Kulinárske rukopisy

Jeden z nepublikované rukopisy uvedené v archívnych fondoch Ústredný národný historický archív v Bukurešti, pochádza z konca 19. storočia a pochádza zo Săliştea Sibiului. Rukopis obsahuje niekoľko receptov, z prípravy mäsových jedál "bravčová šunka", "teľací guláš", "plnená jahňacie klobása", až do prípravy "plnené zemiaky", sladkostí: „nežný koláč“, "orechový koláč" a "Koláče", ako aj recepty na prípravu „čerešňový sirup“ a „ríbezľový sirup“.

Ďalší nepublikovaný rukopis, identifikované v Ústrednom národnom historickom archíve v Bukurešti, pochádza z polovice 19. storočia, 1850. Na 28 stranách obsahuje recepty na rôzne koláče, koláče, džemy a poháre.

Ďalší rukopis z konca 19. storočia patrí učiteľovi Mihai Lupescu, rukopis, ktorý sa už viac ako storočie uchováva vo fondoch knižnice Akadémie v Bukurešti. V roku 2000 bol obsah rukopisu publikovaný v plnom znení. 20

Kapitola V obsahuje „jedlá známe roľníkom; ich príprava“, rozsiahle kulinárske recepty zo Starej ríše, ale aj zo Sedmohradska. Autor, povolaný učiteľ, vo svojom rukopise pokrýva celú škálu rumunských receptov: alivencile, azima, balmoşul, boršč alebo polievanie, boršč s fazuľou, boršč so šošovicou, boršč s cestovinami, boršč s tocmagi, plnená tekvica, tavený ovčí syr, špongie, pečené mäso, jahňacie hlavy, varené csrtofi s muddei, hranolky, fašírky s chudým mäsom, chisaliita, cozonaci, mäsové bôby, sarmale alebo knedle, mäsové knedle, yahnie, hrášok, polenta s polentou, zemiaková kaša, pastrami, chlieb, baklažán alebo baklažán, dusené mäso, soľanka, ktorá v Transylvánii bola „tvaroh z kravského mlieka, nasekaný do hrnca a osolený“, slanina, tocmagii alebo rezance, mastnota polenta, nadrobno nakrájaná kapusta, kyslá kapusta, kapusta s mäsom, kyslá kapusta, vyprážaná kapusta, kapusta so slaninou, výpredaj, zamak 21 .

Recepty obsiahnuté v knihách a rukopisoch, ktoré boli konzultované pre tento prístup, kombinujú potraviny živočíšneho pôvodu a rastlinného pôvodu - obilniny, zeleninu a ovocie, a sú priamym zvýraznením vývoja potravinového vesmíru sedmohradského vidieckeho obyvateľstva.

Záverom možno konštatovať, že publikované a nepublikované zdroje skúmané z potravinovej otázky sedmohradského vidieckeho sveta od polovice devätnásteho a začiatku dvadsiateho storočia poukazujú okrem „mutácií“ aj na hospodársky a sociálny vývoj, na obavy zo zlepšenia stravovania a implicitne o: správania vidieckeho sveta na túto úroveň.