Biele pečivo obsahuje prázdne kalórie
Ako ekotropológ a someliér chleba sa podrobne venujem výživovým mýtom o chlebe v našej rubrike so strúhankou.
Druhý deň som na fóre čítal (a nebolo to prvýkrát): „Biela múka je zlá a pečivo z bielej múky obsahuje iba prázdne kalórie.“ Aha! Prázdne kalórie, čo to má znamenať? Kalória je jednotka energie a naše telo potrebuje energiu, aby prežilo. V našom západnom svete určite netrpíme nedostatkom energie, naopak, jeme skôr kalorickú stravu. Pojem „prázdna“ kalória neznamená nízku energiu, ale nízky obsah živín. Nízky obsah živín znamená, že potravina neobsahuje vitamíny, minerály a vlákninu. A to by teraz malo platiť o bielej múke a pekárenských výrobkoch z nej vyrobených?
Zoberme si klasickú domácu a tortovú múku: pšeničná múka typ 405. Má dobré vlastnosti pri pečení a je ideálny na výrobu koláčov, jemného pečiva a bieleho pečiva. Na každých 100 g obsahuje: 10,6 g bielkovín, 1 g tuku, 71 g sacharidov, 4 g vlákniny. Ďalej sú to 2 mg sodíka, 108 mg draslíka, 15 mg vápnika, 74 mg fosforu, 1,5 mg železa a rôzne vitamíny skupiny B. Vôbec nie taký nízky obsah živín, ako sa tvrdí. Je pravda, že v porovnaní s celozrnnou múkou je biela múka samozrejme horšia, ale napríklad jablko má iba 2 g vlákniny na 100 g, t. J. Iba o polovicu menej ako 100 g pšeničnej múky.
Určite je možné polemizovať o tom, čo je viac uspokojujúce: pečivo z bielej múky alebo celozrnnej múky. Obsah vlákniny v celozrnnej múke je medzi 11,7 g a 13,9 g na 100 g. Vláknitá štruktúra niektorých vlákien znamená, že potraviny s vysokým obsahom vlákniny sa musia žuť dlhšie a intenzívnejšie. Majú vlastnosť viazať vodu a napučiavať; to vedie k väčšiemu objemu chymy v žalúdku a zaisťuje dlhotrvajúce sýtosti. Strava bohatá na vlákninu spôsobuje, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie a rovnomernejšie a vláknina môže tiež viazať znečisťujúce látky, ako sú ťažké kovy. Napriek tomu biela múka nie je zlá a rovnako sa z nej nevyrába ani pečivo. Zrná a výrobky z obilia nám vo všeobecnosti poskytujú dôležité živiny. Svojimi komplexnými sacharidmi nám dodávajú energiu. Vláknina prijíma naše črevá. Ako vždy v živote, aj tu záleží na správnom množstve. Každý, kto uprednostňuje zjedenie ľahkej žemle namiesto celozrnnej, nemusí mať pocit viny.
Ak máte ďalšie otázky týkajúce sa výživových aspektov týkajúcich sa chleba, o ktorých by sa malo diskutovať v stĺpci, pošlite ich na adresu [email protected].
Tento článok sa objavil prvýkrát v časopise BÄKO-magazin.
Ak si chcete prehĺbiť vedomosti o chlebe a chcete sa v budúcnosti intenzívnejšie zaoberať ochutnávaním rôznych druhov chleba, odporúčam náš príspevok k Nemeckému dňu chleba. Jedným kliknutím odpoviete na otázku, či je chlieb príjemnou prílohou alebo kombinovaným hrdinom pre dokonalú chvíľu potešenia.