Bielkoviny; bielkoviny
Mäso, ryby, mlieko a vajcia sú hlavnými dodávateľmi živočíšnych bielkovín, ale tiež ich je veľa v mnohých rastlinách, ako sú obilniny a strukoviny. Nedostatočný prísun esenciálnych aminokyselín môže Nie byť vyvážený prebytkom ostatných!
Bielkoviny/bielky
Proteíny sú veľké molekuly zložené z aminokyselín, napríklad glycín, izoleucín a niekoľko ďalších. Nie sú len stavebnými kameňmi našich buniek, ale preberajú aj ďalšie funkcie (hormóny, enzýmy atď.), Skutoční usilovní darebáci. Mnohé z nich si naše telo dokáže „zostaviť“ samo, niektoré však nie. Nazývajú sa esenciálne aminokyseliny a musia sa získavať z potravy. Cenným zdrojom bielkovín je najmä mäso, ryby, mlieko (výrobky), strukoviny a orechy. Je potrebné zabezpečiť primeranú starostlivosť, najmä ak veľa držíte diétu a cvičíte. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča 0,8 g na kg telesnej hmotnosti pre dospelých a o 10 až 30% viac pre dospievajúcich a tehotné ženy.
Biologická hodnota
Bielkoviny rôzneho pôvodu sú tvorené rôznymi aminokyselinami (bielkovinové stavebné prvky) a ľudský organizmus ich viac či menej efektívne premieňa na telu vlastné bielkoviny. Jednoducho povedané, čím viac je kombinácia aminokyselín podobná ľudským proteínom, tým lepšie sa dá použiť. Kanibalizmus a opičí guláš stále nie sú alternatívou pre väčšinu ľudstva.
Referenčná hodnota pre biologickú hodnotu bola stanovená na 100%. Väčšina živočíšnych výrobkov, mäsa, mlieka, vajec a výrobkov z nich vyrobených má hodnotu 90 až 110. Skutočnosť, že rastlinný proteín má zvyčajne iba hodnoty medzi 50 a 90, by nemala byť sú preceňované, pretože ostatné zložky (zeleninovej) stravy majú väčší pozitívny vplyv na naše zdravie.
Obsah bielkovín
Muž s hmotnosťou 75 kg má potrebu bielkovín okolo 60 g čistého proteínu, nasledujúci prehľad ukazuje, koľko potravy by musel zjesť, aby to zakryl.
| Jedlo | % Bielkovín | množstvo |
| Pekárenské výrobky | 6 - 8% | 0,6 - 1 kg; |
| Varené cestoviny | 4 - 5% | 0,9 - 1,1 kg |
| Zemiaky | 2% | 3 kg |
| Fazuľa | 10-20% | 0,3-0,6 kg |
| zeleninu | 2 - 4% | 1,5 - 3 kg |
| ovocie | 0,1-0,5% | 12 - 60 kg |
| mäso | 20 - 30% | 0,2-0,3 kg |
Dômyselnou kombináciou rastlinných bielkovín navzájom a so živočíšnymi produktmi je možné hodnotu významne zvýšiť. Kombináciou živočíšnych a rastlinných produktov, ako sú mlieko a vajcia, s obilím a strukovinami, možno dosiahnuť hodnotu viac ako 120. Každý, kto odteraz uvažuje ako o vegánovi, t. J. Ako o prísnom vegetariánovi, ktorý nekonzumuje žiadne produkty živočíšneho pôvodu, ako sú vajcia a mlieko, by sa mal o tejto téme veľmi starostlivo informovať a starostlivo zostaviť svoj jedálny lístok.
Zkaziť
Potraviny bohaté na vodu a bielkoviny sa veľmi rýchlo kazia. Preto sa tieto výrobky musia skladovať veľmi dobre v chlade a rýchlo sa spotrebovať. Koniec koncov, dostupnosť vody, živín (bielkovín) a tepla podporuje rast mikróbov. Toto je podporované dobrou kapacitou pH pufra v potravinách bohatých na bielkoviny, preto majú baktérie a huby dlhší čas na množenie, kým hodnota pH zatiaľ neklesne alebo nezvýši a ich schopnosť množiť sa je obmedzená.
Tento efekt sa využíva špeciálne pri prírodnom kvásku a kyslých mliečnych výrobkoch. Tam sa usadzujú (alebo sú usadené) kvasinky a baktérie, ktoré sa v kyslom prostredí cítia príjemne a dokonca si to sami spôsobujú. To potláča ďalšie choroboplodné zárodky, čo sa používalo aj pri starodávnom japonskom konzervovaní rýb (sushi).
V prípade čerstvých rýb existuje aj skutočnosť, že takmer neobsahuje žiadne spojivové tkanivo, a preto sú živiny pre baktérie prakticky voľne prístupné. Mäso a ryby sa preto už nemôžu spotrebovať po dátume spotreby. Každý, kto si toho kúpil príliš veľa, môže zastaviť zastavením času. Po jemnom rozmrazení sa musia ihneď použiť a dôkladne zahriať.
Nedostatok bielkovín
Bielkoviny preberajú dôležité funkcie v tele, nedostatok najmä esenciálnych aminokyselín vedie k dlhodobým funkčným poruchám a môže spôsobiť vážne poškodenie zdravia. Okrem iného sú dôležité hormóny pre plodný cyklus žien, enzýmy regulujú metabolizmus a obnovu buniek, bielkoviny sú dôležité aj pre imunitný systém,
Choroby spôsobené nedostatkom bielkovín sú vo vyspelých krajinách veľmi zriedkavé. U dospievajúcich a tehotných žien by sa mal zabezpečiť dobrý príjem bielkovín. Pri namáhavej práci a tiež u športovcov nie je zvýšená potreba bielkovín a hobby kulturisti môžu uspokojiť svoje potreby aj bežnou zmiešanou stravou. Aj rímski gladiátori pokryli svoje potreby sacharidov a bielkovín hlavne z obilia a strukovín.
Nedostatok bielkovín znamená, že telo pôvodne rozkladá existujúcu svalovú hmotu a využíva ju. Ak dôjde k dlhodobému vážnemu nedostatočnému zásobovaniu, môže to viesť k vypadávaniu vlasov, zadržiavaniu vody (hladu v žalúdku), svalovej slabosti, stukovateniu pečene a u dospievajúcich a nenarodených detí v maternici k poruchám rastu. Spravidla stačí pestrá strava s dostatkom orechov a strukovín, ako aj občasného mäsa, rýb a morských živočíchov. Najmä vegetariáni a tí, ktorí sa nimi chcú stať, musia dbať na vyvážený pomer všetkých živín.