Big Mac vs. Beans - Sьdwind Magazin
„Frijoles“ sú súčasťou kultúrnej identity Mexika. Spotreba fazule však klesá už dve desaťročia. Prečo sú to zlé správy? Christina Bell skúmané.
„Počúvaj: nehovor mi Frijolero!“, je veršom piesne mexickej skupiny Molotov. Odvodené od španielskeho slova Frijoles pre fazuľu, termín - v nemčine zhruba „fazuľový jedák“ - sa v USA používa na znehodnotenie ľudí, najmä mexického pôvodu. Z urážky sa dá vyvodiť aj niečo iné: dôležitosť strukovín v mexickej kuchyni.
Fazuľa, ktorá bola prvýkrát chovaná pred 8 000 rokmi, je spolu s kukuricou a čili tradične jednou z najdôležitejších potravín mexického jedálnička. Po Indii a Brazílii je najdôležitejším konzumentom tejto strukoviny Mexiko a tejto krajine patrí kultivácia na štvrtom mieste. Existuje asi 70 druhov fazule v rôznych veľkostiach a tvaroch, ktoré sú podľa farby rozdelené do siedmich skupín. Ak si otvoríte kuchársku knihu alebo prechádzate internet, nájdete nespočetné množstvo variácií fazuľových jedál. Na raňajky, obed, večer, ako hlavné jedlo, príloha alebo polievka - fazuľa je vždy dobrá, je zakorenená v každodennej mexickej kultúre.
Charakterová kuchyňa. Nemecký vedec Alfons Goldschmidt, ktorý žil dlho v Mexiku, popísal fazuľu v roku 1925 ako „každú radostnú oslavu a každé smútočné jedlo, každodenný život a nedeľu považované za samozrejmosť“. Aj o 90 rokov neskôr sú všade. K dispozícii sú hračky a počítačové hry s fazuľami ako protagonistami, zbierky vtipov o fazuli, karikatúry a dokonca aj mesto zvané El Frijol.
Na „Central de Abastos“ v Mexico City, najväčšom trhu v Latinskej Amerike, sa môžete presvedčiť sami: Vo vreciach po 20 alebo 50 kíl pre hromadných spotrebiteľov, o niekoľko uličiek ďalej v menších množstvách, hlavne bielej, žltej, V ponuke sú hnedé a čierne fazule - najobľúbenejšie odrody sa líšia podľa regiónu. Mexické kulinárske dedičstvo je formované súhrou potravín z predhispánskej éry - ako sú strukoviny, korene alebo kvety - s potravinami z koloniálnej éry, vrátane ryže a pšenice. V priebehu storočí si mexická kuchyňa získala svoj vlastný charakter a uchovala si ju aj v čase kulinárskej globalizácie. Menu sa náhle zmení, akonáhle dôjde k prekročeniu hranice s Guatemalou.
Vážny problém. Mexické stravovacie návyky však tiež podliehajú drastickým zmenám. Spotreba tradičných potravín neustále klesá. Dnes je spotreba fazule na obyvateľa deväť kilogramov ročne, pred dvadsiatimi rokmi to bolo 16 kilogramov. Priemyselne spracované, mastné a sladké jedlá nahradia zdravé strukoviny. A pomaly ale isto obracajú stravu v krajine na katastrofu: Zatiaľ čo časti populácie sú stále podvyživené, podľa OSN nahradilo v roku 2013 USA ako krajinu s najväčšou obezitou Mexiko. Sedemdesiat percent mexickej populácie trpí obezitou a takmer 30 percent vysokým krvným tlakom. Smutné záznamy sa dosahujú aj pri cukrovke: 80 000 úmrtí iba v roku 2014 - to stačilo na upozornenie Svetovej zdravotníckej organizácie. Rovnako stúpajú srdcové a cievne choroby, najmä u detí. Je obezita rozšíreným ochorením? „Je to epidémia,“ uviedol minulý rok lekár a vedúci špeciálneho oddelenia pre deti s nadváhou Salvador Villalpando, spravodajský časopis Spiegel, v Mexico City.
Symbol stavu jedla. Nič z toho nie je náhodou. V Mexiku sa spotrebuje viac Coca Coly na obyvateľa ako v ktorejkoľvek inej krajine na svete. Podľa Národného zdravotného ústavu manželia Mexičania vypijú v priemere 160 litrov limonády ročne. Čipsy a iné vyprážané jedlá sú ponúkané ako občerstvenie na každom rohu a americké reťazce rýchleho občerstvenia lemujú ulice miest. Ľudové menu sa prispôsobuje. „Z bohatších krajín sme sa naučili jesť mäso, vajcia a mlieko každý deň, pokiaľ je to možné,“ hovorí Amanda Gálvez Mariscal, ktorá vedie výskum na Inštitúte pre potraviny a biotechnológie.
Napríklad dnes sa ako príloha k mäsu často podávajú frijoly a tortilly, aj keď kombinácia kukurice a fazule robí živočíšne bielkoviny nadbytočnými. Ale stalo sa symbolom stavu, aby sme si mohli toto jedlo dovoliť. „Fazuľa má určitú stigmu o tom, že je jedlom chudobných,“ vysvetľuje Gálvez. Vedec študuje kulinárske dedičstvo Mexika a jeho budúcu úlohu po celé desaťročia. V jej laboratóriu s číslom 312 na chemickej fakulte UNAM, najdôležitejšej verejnej univerzite v Mexiku v Mexico City, je rušno so študentmi v bielych plášťoch, ktorí si skrutkujú mikroskopy, označujú vzorky, chcú ukázať doktorské texty na notebooku.
„Je nevyhnutné, aby sme fazuľu zachránili,“ hovorí Gálvez. Storočia múdrosť v kultivácii aj vo varení sa zanedbáva. Tradičná mexická strava sa považuje za príkladnú - vyváženú, zdravú a lacnú. „Bohužiaľ, severoamerický ekonomický systém sme začali kopírovať pred dvoma až tromi desaťročiami.“ To sa spolieha na intenzívne poľnohospodárstvo a masívnu výrobu mäsa, čo je podporované daňovými výhodami a dotáciami. Keď sa predtým v takzvanej Milpe, tradičnej forme poľnohospodárstva, pestovali rôzne druhy zeleniny s ohľadom na potreby prírody, dnes existujú monokultúry a obrovské továrne pre potravinársky priemysel. Je to boj proti komerčným záujmom. „Každý, kto niečo povie proti konzumácii mäsa, je okamžite obvinený z ohrozenia pracovných miest.“
Na všetkých kanáloch. Ako môžete zabrániť strate jedinečnej kulinárskej tradície? „Najdôležitejšou vecou je vzdelanie,“ hovorí Gálvez s presvedčením, „a vyžaduje veľa komunikácie.“ Biotechnológ sa snaží sprostredkovať hodnotu tradičnej mexickej kuchyne vonkajšiemu svetu pomocou najrôznejších kanálov: vystupuje v rozhlasových reláciách a má kreslené filmy o výžive. navrhnutý a v súčasnosti je v polovici interdisciplinárneho projektu, ktorého cieľom je sprístupnenie poznatkov získaných na univerzite verejnosti. „Náš tím tvoria sociológovia, antropológovia, ekonómovia a biológovia. Na záver by sme chceli mexickej vláde predstaviť katalóg opatrení. ““
V ďalšom projekte sa Gálvez a jej tím snažia pripraviť z fazule nové jedlá, aby si našli miesto v zmenenom každodennom živote ľudí. Vysvetlenia poklesu spotreby Frijoles zahŕňajú aj sociálno-demografické faktory, ako je urbanizácia, menšie rodiny a vyšší podiel pracujúcich žien. "Vieme, že slobodná matka nemá čas tráviť hodiny prípravou fazule podľa tradičných receptov." Preto jej chceme ponúknuť niečo nové. “Gálvez zjavne teší, že ukazuje fotografie prvých výtvorov. Ona sama zje fazuľu takmer každý deň. „Byť Frijolero,“ hovorí, „na to by mal byť človek hrdý.“
Christina Bell, do decembra 2015 redaktorka časopisu Südwind, v súčasnosti žije a pracuje v Mexiku.