Blog o výžive DEBInet; Archív blogu; Varenie húb Grilovanie a mikrovlnka odporúčajú varenie
Streda 14. júna 2017
Prospešný výživový profil a antioxidačná kapacita šampiňónov sa najlepšie zachová, keď sa grilujú alebo mikrovlnami. Toto tvrdia španielski vedci v „Medzinárodnom vestníku potravinárskych vied a výživy“.
Huby poskytujú veľa vlákniny, málo tuku a teda málo energie. 20 až 30 percent sušiny húb pozostáva z vysoko kvalitných bielkovín, ktoré obsahujú väčšinu esenciálnych aminokyselín. Huby tiež obsahujú vitamíny B1, B2, B12, C, D a E, stopové prvky ako zinok a selén a antioxidačné látky.
Až na pár výnimiek sa huby pred konzumáciou zohrejú. Preto Irene Roncero-Ramos a jej kolegovia z Mushroom Technology Research Center v La Rioja skúmali, ako rôzne spôsoby prípravy ovplyvňujú výživový profil a antioxidačnú kapacitu najčastejšie konzumovaných húb. Patria sem pestované huby, huby shiitake, hlivy ustricovité a hnedé bylinky. Všetky huby sa pestovali priamo vo výskumnom centre, pripravili sa podľa špecifikácií, lyofilizovali sa a potom sa vyšetrovali v laboratóriu.
„Vyprážanie a varenie húb viedlo k väčším stratám bielkovín a antioxidačných zložiek,“ opisuje výsledok tejto štúdie Irene Roncero-Ramos. „Je to pravdepodobne spôsobené tým, že sa strácajú rozpustné látky vo vode alebo oleji,“ vysvetľuje. To môže významne zmeniť výživovú hodnotu pripravených húb, najmä preto, že obsah tuku sa zvyšuje pri príprave na oleji.
„Keď sa huby varili v mikrovlnnej rúre alebo na grile, významne sa zvýšil obsah polyfenolov [antioxidačné zlúčeniny] a antioxidačná aktivita, pričom nedošlo k výraznej strate výživovej hodnoty hotových húb,“ pokračuje Roncero-Ramos. Vedec považuje pridanie malého množstva oleja na grilovanie za zanedbateľné: „Toto minimálne množstvo nespôsobí stratu výživných látok v oleji. V skutočnosti sa dá antioxidačná kapacita dokonca vylepšiť. Ak sa navyše v príprave použije olivový olej, profil mastných kyselín v konečnom produkte sa zlepší bez výrazného zvýšenia obsahu kalórií. ““
Podľa Roncero-Ramos má spôsob prípravy významný vplyv na výživový profil a antioxidačný účinok húb. Grilovanie alebo varenie v mikrovlnnej rúre je najlepší spôsob, ako zachovať nutrične prospešné zložky húb.
- I. Roncero-Ramos, M. Mendiola-Lanao, M. Pérez-Clavijo, C. Delgado-Andrade (2017): Vplyv rôznych spôsobov varenia na nutričnú hodnotu a antioxidačnú aktivitu pestovaných húb. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68: strany 287-297.
- Informačná a vedecká spravodajská služba (2017): Nutričné vlastnosti húb sa lepšie zachovajú, keď sa grilujú alebo mikrovlnami. Tlačová správa z 15. mája 2017
Blog o výžive DEBInet - o nás
Naši autori pre vás píšu o najnovších a zaujímavých faktoch z oblasti výživy a výživy. Redakčne pripravené texty nie sú zamerané len na odborníkov, ale aj na všetkých, ktorých zaujíma predmet „výživa“.
Články si môžete nechať zaslať bulletinom alebo sa prihlásiť na ich odber prostredníctvom kanálu RSS alebo Twitteru.
222 našich blogových článkov bolo vybraných do publikačnej série Spoločnosti pre rehabilitáciu zažívacích a metabolických chorôb e.V. (GRVS). Výsledná kniha o čítaní o výživovej hodnote bola vydaná vydavateľstvom Pabst Science Publishers v roku 2017 a môžete si ju zadarmo stiahnuť tu
„Výživový blog DEBInet“
je projekt
3 odpovede na tému „Príprava húb: grilovanie a mikrovlnné rúry, varenie a vyprážanie“
Veľmi pekne ďakujem za vedecky podloženú čítačku výživy. Našiel som ho náhodou a už som sa stal vášnivým čitateľom.
Srdečne z Berlína
Ďakujem za tento príspevok. Mikrovlny preto nie sú také škodlivé pre jedlo. Ani som nevedel, že sa v ňom dajú huby bez problémov pripraviť a že dôležité živiny sú dokonca zachované. Veľmi zaujímavé a určite stojí za prečítanie pre mnohých ľudí.
Skvelý a zaujímavý príspevok.
Zdravím z Bavorska
Hovoríš to, Martin!
Milujeme huby a vždy sme ich buď vyprážali na panvici, alebo sme ich grilovali/dusili v rúre. Ani ma nenapadlo, že by som ich mohla variť v mikrovlnke ... nie je to „skutočné varenie“, keď je zapojená mikrovlnka. 😀