Blog - Všetko o koňaku
Zistite rýchlo, čo potrebujete vedieť o výrobe kvalitnej brandy. Naučte sa vybrať ten najlepší a užite si ho ako fajnšmeker.
Koňak sa vyrába iba vo Francúzsku na základe procesov, ktoré boli zdokonalené už stovky rokov. Vďaka zdokonaleniu tohto nápoja sa stal obľúbeným medzi najslávnejšími ľuďmi na svete. Medzi nimi francúzsky cisár Napoleon Bonaparte, ale aj americký rapper Busta Rhymes.
Z nasledujúceho materiálu zistíte, aké sú vlastnosti, ktoré robia z koňaku taký obľúbený nápoj.
Čo je koňak. Kedy a ako sa to objavilo
Cognac je silný nápoj - s obsahom alkoholu 38 - 50% - získavaný destiláciou určitých francúzskych odrôd bieleho vína a vyzrievaním výsledného produktu v dubových sudoch. Má žlto - zlato - jantárovú farbu, jemnú arómu a je známkou vylepšenia, čo sa týka nápojov, po celom svete.
História koňaku sa začína v prvých rokoch 15. storočia, keď sa objavil výraz „brandwijn“, čo znamená „spálené víno“, ktorý vytvorili holandskí navigátori. Ak bolo potrebné, destilovali vína zakúpené v regiónoch Champagne a Borderies, ktoré by sa inak v lodných nákladných priestoroch lodí zhoršili. Brandwijn bol odolný voči preprave, ale nechutil rafinovane a mohol sa piť iba zriedený.
Pravá „brandwijn“ alebo kvalitná pálenka sa mala destilovať takmer o 150 rokov neskôr, vo francúzskom regióne Cognac. Dobové dokumenty zaznamenávajú skutočnosť, že úspech patril vinohradníkovi z La Rochelle. Ten, ktorý si všimol, že vyrobil viac vína, ako mohol zužitkovať, sa rozhodol časť množstva ešte raz destilovať. Takto sa objavil koňak, dvojnásobne rafinovaný nápoj vyrobený z ušľachtilého hrozna.
Z roka na rok v regióne ustáva technika destilácie prebytočného vína. Vinohradníci čoskoro spozorujú, že chuť koňaku je obohatená, ak sa prepravuje v dubových sudoch. V roku 1638 skončili vinári, ktorí sa dusili zvyšovaním daní z vína, predávali brandy. Toto je rok, v ktorom Philippe Augier založil spoločnosť Cognac Augier, prvú spoločnosť s koňakom.
Veľké značky brandy, ktoré na trhu dominujú dodnes, sa zrodili v 18. storočí. Jean Martell založil spoločnosť Martell Cogniac Company v roku 1715. Nasledoval ho otvorením vlastných liehovarov: Richard Hennessy v roku 1765 a Remy Martin v roku 1773. V roku 1809 sa objavila značka Courvoisier.
Na konci 19. storočia invázia fyloxéry zničila ⅚ viniča pestovaného na brandy. Väčšina malých výrobcov zmizla a paralelne si svoje pozície upevnili aj Martell, Hennessy a Courvoisier.
V súčasnosti sú Číňania najväčšími konzumentmi koňaku. Bertrand Guinoiseau, manažér značky v spoločnosti Martell, tvrdí, že 80% zisku spoločnosti pochádza z Číny.
Získanie najkvalitnejšieho sortimentu
Od roku 1909 možno ako koňak označovať iba destiláty vyrobené z hrozna zozbieraného v rovnomennom regióne vo Francúzsku.
Tvorba kvalitnej brandy má štyri fázy. Prvá zahŕňa získanie kvalitného vína. Po druhé, jeho destilácia, podľa prísnych metód stanovených zákonom. Treťou etapou je starnutie produktu, ktoré nazýva francúzska voda (voda života). Napokon prichádza posledný okamih, keď páni preukážu svoju zručnosť: miešanie.
Vhodné iba 6 vín
Koňakové hrozno sa pestuje vo Francúzsku v departemente Charente-Maritime, väčšinou v departemente Charente a v niekoľkých dedinách patriacich do oblastí Dordogne a Deux-Sèvres. Celkovo je tu iba 75 000 hektárov viníc.
Jediné odrody viniča, z ktorých sa koňakové vína vyrábajú, sú tieto 6: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon a Folignan. Iba z ich zŕn sa získavajú vína s nízkym obsahom alkoholu a vysokou kyslosťou. Najcennejšie z nich sa majú zmeniť na brandy.
Tajomstvá výroby, stále v Chanterais
Po zbere je hrozno pred oxidáciou ihneď stlačené. Po získaní muštu sa môže začať proces vinifikácie. Tu sú jeho hlavné kroky:
kvasenie. Prebieha v 2 etapách. Pri prvom, alkoholovom, sa používajú kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Premieňa hroznový cukor na alkohol a vytvára prchavé zlúčeniny, ktoré dochucujú koňak. Druhým stupňom je jablčno-mliečna fermentácia, pri ktorej baktéria Oenococcus oeni transformuje kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, znižuje kyslosť vína a dodáva destilátu rafináciu.
Dvojitá destilácia stále v miestnosti Chanterais, vyhrievanej nad otvoreným ohňom. Má tiež niekoľko stupňov, ktoré sa nazývajú šoféry (vredy). Prvý destilát získaný varením sa nazýva brouillis a obsahuje 28 až 32% alkoholu. Po ďalšom varení s názvom bonne chauffe sa brouille zmení na eau-de-vie. Z toho iba malé množstvo, nazývané coeur (srdce vo francúzštine), s obsahom alkoholu najviac 72%, zostarne na brandy.
Francúzsky štát zriadil v roku 1946 Bureau National Interprofessionel de Cognac (B.N.I.C), aby sa zabezpečilo, že sa na trh dostane iba táto pálenka. Inštitúcia funguje dodnes.
Eau-de-vie, vyzreté v „rajoch“ s dubovými sudmi
Koňak zreje v dubových sudoch s objemom 500 - 550 l, vyrobený z dreva druhov Quercus sessiliflora a Quercus pedunculata. Všetky drevené stromy, pre ktoré sa vyrábajú sudy, musia pochádzať z lesov Limousin alebo Tronçais.
Počas skladovania v sude obsah alkoholu v brandy klesá zo 72% na iba asi 40%. Minimálny vekový limit sú 2 roky. Väčšina výrobcov ho prekračuje, ale bez toho, aby o to niekto požiadal, aby nápoj získal lepšiu chuť.
Proces zrenia koňaku pozostáva z 3 fáz:
extrakt. Je to obdobie, v ktorom drevo prenáša do kvapaliny tanín, chuť a farbu. Brandy sa sfarbí do zlatohneda
starnutie. V tejto fáze prebieha proces hydrolýzy a chemickej reorganizácie. Až po 2 rokoch získa tekutina minimálne vlastnosti potrebné na pitie. A až po 50 rokoch má najjemnejšiu a najsladšiu arómu
oxidácia. Koňak získava výsledný aromatický buket a získava zlatistý vzhľad. Presunom do fliaš sa dozrievanie nápoja zastaví
Koňakové sudy sa neskladujú v skladoch alebo pivniciach, ale v polozakopaných skladoch, ktoré francúzski výrobcovia nazývajú „rajom“.
Miešanie, výsada majstrov
Miešanie znamená miešanie. Niekedy budú musieť majstri v získavaní brandy miešať nápoje rovnakého alebo rôzneho veku. Získať ideálnu zmes sa považuje za umenie.
Môže byť potrebné zriedenie brandy. Je to procedúra, ktorú vykonávajú iba skúsení ľudia, pretože počas nej existuje riziko zmenšenia nápoja. Zriedenie sa zvyčajne vykonáva pridaním ďalších vyzretých vínnych destilátov s obsahom alkoholu 20%.
K dispozícii je tiež jednobarevná brandy, nezmiešaná, ale jej cena je vyššia.
Vyberte si koňak podľa stupňov kvality
O kvalite každej fľaše koňaku rozhoduje Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Môžete poznať rozdiel medzi:
VS (veľmi zvláštne). Znamená, že fľaša obsahuje mladú brandy, ktorá zreje v sudoch najmenej 2 roky
VSOP (Very Special Old Pale). Potvrdzuje, že brandy sa skladuje najmenej 4 roky
XO (mimoriadne staré). Koňak mal 6 rokov. XO je spravidla brandy, ktorá strávila v priemere 20 rokov v sudoch.
Na niektorých etiketách môže byť kvalita brandy uvedená aj týmito slovami:
Napoleon . Charakterizuje kvalitný koňak v rozmedzí VSOP a XO
Predjedlo (žiadny vek) . B.N.I.C ju považuje za starú ako XO. Výrobcovia koňaku však udeľujú toto hodnotenie veľmi jemným a kvalitným koňakom, ktoré sú zastarané nad oficiálnu škálu koňakov.
Extra alebo stará rezerva Označuje brandy staršiu ako XO.
Najdrahšia fľaša brandy na svete stojí nie menej ako 2 milióny dolárov. Nápoj je zastaraný už 100 rokov a fľaša, v ktorej je uložený, je potiahnutá zlatom 24 k vykladaným diamantmi. Tento produkt sa volá Henri IV Dudognon Heritage.
Štýlové podávanie a ochutnávka koňaku
Ak sa vám len chce zakrútiť hlava, môžete piť brandy priamo z pohára alebo zo šálky kávy. Ak však chcete z ochutnávky týchto ušľachtilých nápojov urobiť rituál, mali by ste postupovať podľa týchto jednoduchých krokov:
vyberte si tulipánový pohár s kupolovitým pohárom, vytvorený špeciálne pre brandy
nalejte do pohára iba 20 - 25 ml brandy pri izbovej teplote
držte pohár v dlani 3 - 5 minút
zdvihne svoj pohár na svetlo a pozrie sa na jantárovú tekutinu. Čím je tmavšia, tým je staršia
vonia ako brandy. Skúste zistiť kvetinové (fialové, dúhovkové alebo ružové) alebo ovocné (hruškové, čerešňové, marhuľové, slivkové, jazmínové, orechové alebo broskyňové) esencie.
ochutnajte brandy, ale ihneď neprehltnite, aby ste cítili bohatosť nápojovej kytice
Koktaily a brandy
Keď máte 20-ročnú brandy, najlepšie by bolo vypiť ju na sucho a vychutnať si zložitosť jej chuti. Chuť mladého človeka si však môžete vychutnať aj vtedy, keď ju zaradíte do zloženia koktailu. Tu sú 2 z najobľúbenejších receptov:
Remy Ďumbier
Ľahko sa pripravuje a kvalita surovín robí rozdiel.
prísady:
50 ml Rémy Martin VSOP
kúsok citrónovej kôry
Spôsob prípravy:
Vložte kocky ľadu do vysokého pohára.
Navrch dajte zázvorovú limonádu
Stlačením kôry pomaranča uvoľnite éterické oleje z koktailu
Ak chcete piť niečo osviežujúce, môžete vyskúšať nasledujúci recept.
Francúzske Mojito
prísady:
50 ml Rémy Martin VSOP
1 lyžička hnedého cukru
10 kociek mletého ľadu
Spôsob prípravy:
Rozdrvte lístky mäty a vložte ich do pohára
Pridáme hnedý cukor, mletý ľad, plátky citrónu a citrónovú šťavu
Poslednou ingredienciou, ktorú pridáte, je brandy
Zmiešať. Doplňte silne okyslenú minerálnu vodu a ešte raz premiešajte
Francúzi tiež používajú koňak ako prísadu na prípravu jedla a najmä dezertov.
Cognac je nápoj s históriou viac ako 6 storočí. Mali by ste sa to teda naučiť baviť. Z vyššie uvedeného materiálu môžete zistiť, kedy bol koňak vynájdený, ako sa vyvíjala výroba a ako vedome zvoliť ten najlepší. Dozviete sa tiež, ako premeniť ochutnávku každého pohára brandy na rituál.