Boj o budúcnosť - rozhovor Clearspring
V týždňoch pred 25. výročím Clearspring diskutovali Christopher Dawson, Maria Dawson a Zoe West s Rosie Greenaway o tom, ako to všetko začalo, prečo to všetko začalo a ako produkty značky predstavujú budúcnosť produktov. kŕmenie.
Vráťme sa k tomu, čo pôvodne inšpirovalo vašu víziu:
Christopher Dawson: 1972 bol pre mňa začiatkom. Bol som na Novom Zélande, mal som 19 a bolo to obdobie strašidelnej vojny vo Vietname s masakrom civilistov. Myslel som, že je čas zamyslieť sa nad tým, že to určite nemôže byť cesta k rýchlemu svetovému mieru.
Potom som sa pozrel na poľnohospodárstvo. Na Novom Zélande žili iba tri milióny a 60 miliónov oviec.
Ak sme na vrchole evolučnej pyramídy s najrozvinutejšou tráviacou sústavou, prečo obetujeme zvieratá pre ľudský rozvoj a v tomto procese ničíme prírodnú krajinu? Niečo tu nie je v poriadku, zle používame prírodu. Strávil som 12 mesiacov návštevami a prácou na ekologických farmách v štyroch rôznych odvetviach poľnohospodárstva na Novom Zélande.
V apríli 1974 som odletel 36 hodín do Spojeného kráľovstva, aby som pokračoval v štúdiu ekologického poľnohospodárstva a distribúcie potravín.
Keď v roku 1993 začal Clearspring, boli ste v Japonsku. Aké ste tam sledovali ciele?
CD: Vegetariánska strava 70. rokov 20. storočia často používala rovnaké bezmäsité recepty; bola to dosť nuda.
Kamarát mi navrhol, aby som skúsil japonskú miso polievku. Ochutnal som to a povedal som si: „Mohol by som zostať vegetarián!“
V roku 1979 som odletel do Japonska študovať ich kultúru stravovania. Zistili sme, že počas 250 rokov izolácie sa naučili, ako udržateľne pestovať potraviny na pevnine aj v pobrežných vodách. Dozvedel som sa o sóji a potom som zistil, že poľnohospodársky systém v Južnej Amerike masívne ničí amazonský dažďový prales, aby mohol pestovať krmivo.
Urobil som výpočet: ak si na výrobu miso vezmete 100 kg sójových bôbov, získate 20 000 misiek polievky miso; vezmite rovnakých 100 kg sójových bôbov, dostanete sto dávok po 10 g mäsa.
Rozhodol som sa študovať viac o Japonsku. Strávil som tam 18 rokov a konvertoval som veľa výrobcov na ekologické poľnohospodárstvo. To stačilo, urobil som si svoju prácu. Vzal som si to, čo som sa naučil v Japonsku a ich výrobky, a vydal som sa ich distribuovať do celého sveta.
Bol to miso katalyzátor?
CD: Áno! Videli sme, že Japonci sa naučili, ako brať produkty z prírody a ako získať najvýživnejšiu biologickú dostupnosť v rastlinnej ríši. Nikto iný to predtým neurobil. Robili to s jemným kvasením, zatiaľ čo na západe sme brali krmivo a prevádzali ho. Všetci hovorili o nedostatku potravín a potrebe GMO. Realita je však iná. V prírode je nadbytok našich predstáv.
Negatívna reputácia sóje sa vás bude týkať?
Maria Dawson: Spotrebitelia idú na Instagram a pozerajú sa na influencerov, ktorí tvrdia, že sója je zlá. Existuje toľko mylných predstáv.
Som si istý, že existujú ľudia, ktorí neznášajú sóju, ale mnohí nepoznajú rozdiel medzi sójovým mliekom, tofu, misom, sójovou omáčkou, tamarindom a tempehom; existujú takmer dva samostatné svety.
Pozrieť sa na sóju z iného uhla pohľadu a na to, ako prebieha fermentačný proces, je iný prístup. Zoe a dosť často diskutujeme o tom, že je našou povinnosťou sprostredkovať túto správu spotrebiteľom.
Fermentácia koji (kultúra) štiepi aminokyseliny v sóji a výsledné produkty sa stávajú pomocníkom pri trávení. Sójové mlieko nedokážem stráviť, ale vzdal by som sa konzumácie miso alebo použitia sójovej omáčky? Neverím! Cestujeme s instantnou miso polievkou v kufri, kedykoľvek ideme na rôzne predstavenia!
CD: V Japonsku nazývam sójové bôby „poľným mäsom“, pretože viem, že to, čo je dostupné správnou fermentáciou, je čisté zlato. Je to klenot.
Keď ste začínali s Clearspringom, čo ste chceli dosiahnuť?
CD: Snažíme sa preklenúť priepasť medzi kultúrami, pretože toľko násilia a vojen vo svete je výsledkom nedorozumení medzi kultúrami. Existuje však jedna vec, na ktorej sa Palestínčania a izraelský ľud zhodujú: keď je hummus dobrý alebo zlý.!
Snažím sa, aby si ľudia spájali jedlo a pomáhal im prekonávať kultúrne rozdiely. To je jeden z dôvodov, prečo som v roku 1977 nazval svoj obchod na Old Street v Londýne: East West Natural Foods.
Ako zapadnete do hnutia „zero waste“?
Zoe West: Clearspring bol od začiatku modernizovaný, pričom sa pri zmene odvetvia musel prispôsobovať a otáčať. Je to skutočne zaujímavá krajina so všetkými týmito obchodmi s „nulovým odpadom“. Pri sortimente sypkých produktov začnete hromadne vidieť veľa čajov, múk a cestovín Matcha. Miso pre samoobsluhu je určite možnosťou v niektorých obchodoch a tieto produkty máme pripravené.
Poďme sa baviť o vašich japonských výrobcoch.
CD: Máme 40-50 výrobcov. Keby som mal zajtra povedať: „Na devízových trhoch sme už mali dosť obťažovania, je to príliš bolestivé, zastavíme sa.“.
Vieš si predstaviť? Jednoducho. Nie za dva týždne, za jeden deň.
Pretože národné značky sú v Japonsku také silné, že ľudia sú slepí a veria, že národná značka je všetko. Je to asi 80:20; 20% národných značiek vykonáva 80% svojho podnikania. Zvyšných 80% nemôže prežiť. Remeselná výroba potravín je tradíciou umierania a spoločnosť Clearspring ju udržiava pri živote ... podporuje japonskú tradíciu stravovania. Je to dosť desivá a provokatívna situácia.
MD: Väčšina z nich sú rodinné podniky. Najstarší z tých, ktorý stále funguje, je náš tamarindový producent. Najmladší syn nás navštívil minulý rok. Bol ohromený, keď uvidel svoj výrobok na poličke. Povedal: „Postarám sa o to, aby to, čo robili moji starí rodičia, naďalej fungovalo.“ A šiel domov s najväčšou vášňou.
To je to, čo udržiavame pri živote, nielen podnikanie - ich rodinný príbeh. Proces výroby tamarindu je viac ako dva roky. Nie je možné nastaviť časovač, pretože v závislosti od horúceho leta sa proces fermentácie mení; volá sa to „dvaja bratranci“ - je to naozaj úžasné.
To robí rovnováhu medzi ponukou a dopytom náročnou?
MD: Áno, pretože ide o autentické tradičné remeselné jedlá.
CD: Národné konvenčné značky môžu fermentovať sóju a miso omáčky za šesť mesiacov riadením teploty. Nezáleží na tom, či je leto teplé alebo studené. Investovaný čas je oveľa kratší.
Čo sa zmenilo počas prevádzky Clearspring?
CD: Všetko, čo starí pionieri ako ja vyhodili z kuchyne - biela múka, biely cukor, rafinované mlieko - sú opäť späť. Ako? Povolila ich ekologická certifikácia.
Nevinný spotrebiteľ veril, že keďže je potravinársky výrobok certifikovaný ako ekologický, mal by byť bezpečný, ale v skutočnosti konvenční výrobcovia - 20% výrobcov potravín - chceli používať svoje autá, videli túto príležitosť vyrába prémiové výrobky a vyrába ekologické výrobky.
Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o tom, čo presne znamenajú ekologické výrobky, prečítajte si tiež
„Organické výrobky - jedlo budúcnosti“
Ale nemohli to urobiť s celými semenami, pretože autá ich nemôžu ošetrovať, a tak použili bielu múku, biely cukor. Bola to pre nás najväčšia výzva.
MD: Myslím, že práve tam sme splnili sľuby našej značky, pretože som si istý, že iné ekologické značky by povedali: „Čo je zlé na organickom cukre?“ Prinajmenšom je to organický cukor, nie konvenčný cukor, “ale Christopher zastáva názor, že samotná výroba cukru škodí pôde a využíva obrovské množstvo vody, takže rafinovanému cukru hovoríme nie.
Máme viac ako 250 produktov; žiadny z nich neobsahuje rafinovaný cukor bez ohľadu na situáciu.
Existuje veľa spoločností, ktoré vyrábajú ekologické a zeleninové výrobky, a veľa ľudí sa snaží prijať diétu bez cukru, ale nevidíte veľa spoločností, ktoré sa snažia vyrábať všetky tri výrobky súčasne - vegánske, ekologické a bez cukru - pretože to nie je ľahké. nie je to jednoduché.
Teraz existuje toľko vegánskych vydaní a veľa vegánskych noviniek. Cítime, že sa trh konečne blíži k nám a k tomu, čo sme si hovorili už mnoho rokov.
Ako vidíte obal vo svojom budúcom vývoji?
MD: Nemáme radi plechovky. Jediný produkt zabalený v krabici, ktorý máme, je kokosové mlieko. Nemám záujem uvádzať na trh ďalší konzervovaný produkt.
CD: Výroba hliníka na Novom Zélande zničila celé oblasti prírody.
MD: Nehovorím, že sme dokonalí v obaloch, máme tam aj plast, aby sme oslovili viac zákazníkov prostredníctvom bežných predajných sietí. Vieme, že je to dôležitá téma. Vítame diskusie na túto tému; je dobré, aby sa všetci zobudili. Sledujeme, čo môžeme urobiť, bez toho, aby sme ohrozili potravinovú bezpečnosť.
Musíte sa uspokojiť s pozornosťou, ktorej sa morské riasy tešia?
MD: Všetci sa zaujímajú o morské riasy, ale stále neviem, čo s nimi. Kto s nimi nedorástol, nevie, ako ich využiť.
Takto sa objavili naše riasy vločky, videli sme produkt do budúcnosti. Sú zdravým občerstvením kedykoľvek počas dňa a môžete si ich podľa chuti vychutnať pri pive alebo pohári vína. Mysleli sme si, že to bude najlepší spôsob, ako prinútiť ľudí jesť morské riasy v ich každodennom živote bez toho, aby sa báli.
Čo je pre vás ako výrobcu potravín najdôležitejšie?
CD: Pre mňa sa všetko vracia späť k vode, zemi a vzduchu; toto je základ nášho budúceho rozvoja.
Ľudia sa pýtajú, prečo nepredávame kávu. Koľko litrov vody je potrebných na kilogram kávy? 18 000. Je to fenomenálne. Nie je to každodenné jedlo pre budúcnosť, pretože jeho cena pre ekosystém je príliš vysoká. Zatiaľ čo ju matcha melie - je pripravená.
MD: Chceme sa starať o životné prostredie, ekosystém a vytvárať jedlo pre budúcu generáciu, pretože bez vody a pôdy nebude žiadne jedlo - nebudeme mať ani planétu, na ktorej budeme žiť.
Takže ponúknite ekologické riešenia pre budúcnosť potravín?
CD: Áno! Je to celkový ekologický prístup k jedlu bez kompromisov.
MD: Chápeme, že nie každý si môže dovoliť prémiové ekologické výrobky, ale dávame ľuďom možnosť vybrať si.
V móde boli výrobky bez lepku; teraz je vegán.
Čo bude ďalej? Myslím, že ľudia začnú hľadať vývoj potravín. Už sa hovorí o ceste jedla z farmy k stolom zákazníkov a o tom, prečo sa to deje v dodávateľskom reťazci.
CD: To najlepšie, čo môžeme pre ľudstvo urobiť, je referenčná hodnota pre jedlo.
Finančný úspech nie je mojím hlavným cieľom. Chceme zvýšiť latku. Znížilo sa to tak zle ... stratila sa veľká časť autenticity biopotravín, za čo sme bojovali v 70. rokoch.
Chceme vybudovať životný vzťah s našimi spotrebiteľmi tak, aby nám po celý čas dôverovali.
Jeden problém, ktorý mi vadí, je tento: kvalita soli nie je súčasťou ekologickej certifikácie spracovaných potravín. Často som musel požiadať našich výrobcov biopotravín, aby vo výrobkoch, s ktorými uzavreli zmluvu, používali morskú soľ bohatú na minerály.
Mnoho výrobcov biopotravín používa lacnú banskú soľ, pretože v ekologickej certifikácii neexistujú žiadne požiadavky na kvalitu alebo množstvo soli. Je to smutné, pretože kvalitná morská soľ je nevyhnutná pre zdravie.
Najnovší trend znižovania obsahu solí je dobrý. Clearspring skúma všetky zložky, ktoré vstupujú do ekologického produktu, vrátane kvality soli. Vyzýva nás cena autentických potravín, najmä japonských remeselných potravín, ale cena produktu jednoducho odráža kvalitu.
Japonské konvenčné potravinárske spoločnosti a často aj spracovatelia organických potravín používajú nekvalitnú soľ. Na tejto ceste budem pokračovať a teraz mám šťastie, že v práci budú pokračovať tri z detí rodiny. V dobrej viere, v roku 2043, oslávime 50 rokov existencie a budeme pokračovať v boji za udržanie štandardu pre udržateľné potraviny.