Borodinsky mayský chlieb - mäta; Rozmarín
Borodinský je niekedy pohladený „čiernym ruským“ chlebom s neočakávane jednoduchým spôsobom prípravy, ale s takou zložitou a prekvapivou chuťou, že sa ho len ťažko zbavíte.
Predstavte si to: vôňa čerstvého chleba získaného z rúry s karamelovými tónmi, čerstvo praženou kávou a sladkou vôňou koriandra.
Prestaň. Rýchly posun vpred až do nasledujúceho rána, stanovený včas na raňajky.
Nôž prerezáva lesklú kôrku a keď sa prehlbuje do krajca chleba, začne sa vám odhaľovať jemné a husté jadro, farba praženej kávy. Jemná vôňa koriandra vás ľahko zahalí a zdá sa, akoby ste už začali intuitívne vnímať zložitú chuť, mierne kyslú, ale zároveň sladkú, s tónmi karamelu a tmavej čokolády.
Často sa pýtam sám seba: čo ma upúta, keď vidím recept a rozhodnem sa ho preskúmať podrobnejšie, alebo čo robí recept, ktorý mi zostane vtlačený do pamäti celé dni alebo dokonca týždne po sebe? Možno si myslíte, že veci sú dosť jednoduché, pokiaľ ide o nejaký recept: páči sa vám - začínate a robíte to, nepáči sa vám to - zabudnete na to a idete ďalej. Ale nie vždy mi to tak býva - viem, že som niekedy len taká komplikovaná! Môže sa mi stať, že napríklad (ako je to v tomto prípade), vidieť recept, ktorý sa mi páči a nie naozaj, recept, ktorým by som začal, ale zdá sa, že niečo so mnou nesúvisí, ale zostáva niekde v pozadu a nedaj mi pokoj.
To bol prípad receptu na čierny chlieb, na ktorý som narazil náhodou pred asi 3 týždňami. Pri prvom čítaní sa mi ingrediencie pomaly odvíjali v mysli a keď som ich dal dokopy, začal som si predstavovať explóziu chutí čokolády, feniklu, kmínu, cibule? a káva. Teraz sa nemýlite, som prvý, kto zdvihne ruku, keď dôjde na testovanie nových kombinácií chutí a korenín, ale je to ako dať ich všetky takto, zrazu do bochníka chleba, nezdalo sa mi najšťastnejšie nápad. Prvý impulz bol asi taký: zabudnite na to, nebude to fungovať! Zdá sa však, že ma niečo nalieha, aby som sa nevzdával, čítal do konca a neopustil túto myšlienku úplne. Je zrejmé, že som nemal kam ísť a začal som skúmať, a odtiaľto do Borodinského bolo len ... no, niekoľko krokov.
V skratke: Vyšiel som na cestu ako každý normálny človek s vyhľadávaním google o čiernych ruských chleboch, ale veľmi skoro som musel prejsť k vážnejším problémom, pretože niekde na tejto ceste som narazil na Borodinského. A viete, aké to je pre to dieťa, ktoré videlo hračku a chce ju tak veľmi, že o nej nakoniec sníva v noci? No tak nejako som bol. Dva týždne som vyčerpal takmer všetko, čo sa o tomto chlebe dalo nájsť online aj offline - a asi toľko týždňov som si každý deň predstavoval, ako bude môj borodinský chlieb vyzerať a vyzerať.
Znie to šialene? Pravdepodobne je! Ale prosím, zostaňte tu a čítajte ďalej, pretože vám zaručujem, že tento chlieb budete milovať minimálne tak ako ja, a verte mi, že budete koketovať s myšlienkou, že sa k nemu vrátite, vo verzii s cibuľou., kmín, káva a čokoláda ^ _ ^
Pred prechodom na skutočný recept je ako obvykle niekoľko technických otázok:
- kvások - Veľmi som chcel urobiť verziu s majonézou, a ak to mal byť ešte môj prvý experiment s ražou, vydal som sa na spustenie ražná majonéza od nuly. Veľká chyba! Nebolo to to, čo by malo byť, po troch dňoch experiment skončil priamo v umývadle, stále beriem do úvahy stratený čas a plytvanie múkou a môžem ho pokojne vyhlásiť za neúspech. Možnosť B (a tú, ktorú som si mala osvojiť od začiatku) bola zmeniť moju bielu majonézu na ražnú. Jednoduché ako ahoj: Dal som 50 gramov bielej majonézy + 30 gramov teplej vody (36-37 stupňov) + 30 gramov ražnej múky a kŕmenie som pokračoval v princípe 2: 1: 1 počas troch dní, v intervaloch 12- 14 hodín. Za 3 dni som mala krásnu ražnú majonézu. Čo ti tiež prajem! 🙂
- múka - recept, ktorý som označil ako najbližší k pôvodnému (a podľa ktorého som sa mimochodom nechal viesť), patrí jemu Andrew Whittley * a spýtaj sa 100% ražna múka. Čítal som rôzne varianty s rôznymi percentami ražnej a bielej pšeničnej múky, ale nakoniec mi zostal 100% raž. Počas fázy dokumentácie sme tiež zistili, že sú k dispozícii dva druhy ražnej múky: svetlá a tmavá (celozrnná). Presnejšiu som zvolil tmavú verziu Dove Farm celozrnná ražná múka.
- KORENINY - Borodinský chlieb sa tradične dochucuje iba semená koriandra: čiastočne celé semená a čiastočne hrubo pomleté semená. V žiadnom prípade neodporúčam koriander predávaný priamo vo forme prášku/prášku, hlavne preto, že je iná chuť (a to je dané dlhou dobou skladovania) a zjavne to nie je to, čo hľadáme. Našiel som aj varianty borodinského chleba s rascou, feniklom alebo kombináciou koriandra a kmínu. Osobne ma veľmi, veľmi láka pridať do ďalšieho testu kmín, ale nezadržiavajte dych, pretože zábava sa ešte len začína 🙂
- variácie na rovnakú tému - Autentický recept na Borodinsky chlieb sa tu končí zoznamom ingrediencií, ale v mnohých interpretáciách som našiel prídavky kávy a čokolády alebo kakaového prášku. Do testovacieho receptu (ktorý nájdete nižšie) som dal dve čajové lyžičky mletej kávy, pretože som jednoducho neodolal pokušeniu, ktoré mi v skutočnosti utkvelo v pamäti, pretože som čítal recept, z ktorého v skutočnosti Celé toto dobrodružstvo som začal. Priniesla káva niečo navyše? Môj názor je, že nie - alebo aspoň nie z hľadiska výslednej chuti, pretože počas pečenia boli arómy praženej kávy, karamelu a koriandra, ktoré vychádzali z rúry, skutočne závratné. Urobím to znova? Do pekla, áno - aj keď len pre tú vôňu, o ktorej sme hovorili skôr!
- funkcie pre prácu s cestom zo 100% ražnej múky - Aj keď to spočiatku vyzeralo trochu strašidelne, všetky moje obavy sa rozplynuli, keď som v rukách cítil, čo to cesto vlastne znamená. Zábavné je, že raž potrebuje toľko vody, že sa cesto ani nedá miesiť, takže žiadna svalová horúčka, žiadne natiahnutie a zloženie, žiadne prevrátenie cesta na pracovnom stole a rozotretie po celej kuchyni (znie povedome, nie- a tak?:))). Nie. Jednoducho, všetko sa deje v miske - kde sú všetky ingrediencie zmiešané v homogénnej a polotekutej hmote. Ďalej je s cestom manipulované mokrými rukami, čisté a elegantné, bez kvapky múky. Žiadne predbežné tvarovanie, tvarovanie alebo skórovanie. Navyše, čím menej bude cesto manipulované, tým krajší bude nakoniec chlieb. (Takže, kto povedal, že majonézový chlieb je komplikovaný?: D)