Boršč z červenej repy Hoio
Polievka vyrobená z červenej repy s rôznymi druhmi zeleniny a kvasu - recept na Peter Polters Episoda 150311 Kyjevský priateľský kruh národov
Celý svet si myslí, že boršč je typickou polievkou v ruskej kuchyni. Celý svet? Nie! Krajina obývaná nezdolnými kuchármi sa neprestáva stavať proti tomuto pohľadu na veci: Ukrajina. Najväčšia krajina v Európe tvrdí, že bola vynájdená polievka - a už dávno si z nej urobila národné jedlo. Mnoho autorov tento názor zdieľa. „Výdatný guláš je rovnako ukrajinský a starý ako samotná Kyjevská Rus,“ píše Marion Trutter („Culinaria Russia“, s. 144): „Názov dostal podľa staroslovanského slova brsch na cviklu. Pôvodne sa však jedlo varilo z divo rastúcich rastlín alebo z ovsa, až neskôr sa červená repa stala dušou boršču. S Alanom Davidsonom („Oxford Companion to Food“, kapitola Borshch) sa používajú kvázi vedecké metódy. Ak chcú vedci určiť miesto pôvodu konkrétneho druhu rastliny, hľadajú oblasť, kde možno nájsť najprirodzenejšie variácie rastliny. Ak niekto vyhľadáva krajinu pôvodu boršče rovnakou metódou, nevyhnutne narazí na Ukrajinu: „Na Ukrajine je viac druhov boršču ako kdekoľvek inde; patria sem verzie Kyjev, Poltava, Odesa a L’vov. “
„Nová ukrajinská kuchárka“ od Annette Ogrodnik Corona je najlepšia kuchárska kniha na Ukrajine v jazyku, ktorému rozumieme, že sme ho našli. Dizajn je jednoduchý a takmer vôbec nie sú k dispozícii žiadne obrázky. Úvod a recepty sú však písané veľmi opatrne a vyzerajú dobre prebádané. „Boršč je kvintesenciou Ukrajiny,“ píše: „Polievka lepšie ako akékoľvek iné tradičné jedlo odráža charakter ukrajinského národa a do istej miery aj jeho etnické dejiny. Pre mnohých Ukrajincov je boršč základnou potravinou a najdôležitejším jedlom v ich dennom menu. ““ Podľa ukrajinského príslovia existuje toľko variácií boršče, koľko je ukrajinských kuchárov. Takmer všetky tieto polievky majú spoločné to, že obsahujú cviklu v tej či onej podobe (výnimkou je Zelenyi borsch, ktorá sa vyrába zo šťavelu). A červená repa je takmer vždy varená alebo dusená osobitne od ostatnej zeleniny - to je prípad aj newyorskej reštaurácie «Veselka», ktorá podľa vlastného vyjadrenia podáva 20 000 litrov boršču ročne (prečítajte si v vtipnej kuchárskej knihe známeho domu).
Mäso, hlavne bravčové, hrá v boršči ústrednú úlohu a dodáva sa v údenom, konzervovanom alebo surovom stave. Existujú však aj varianty s hovädzím, kuracím, kačacím, rybím a morskými plodmi. Niekedy sa mäso podáva ako samostatné jedlo, ale niekedy sa podáva k polievke. Vegetariánske varianty sú obzvlášť obľúbené počas pôstu - a huby často hrajú dôležitú úlohu v Karpatoch. Boršč môže obsahovať takmer každú zeleninu, ktorá rastie na ukrajinskej pôde: k červenej repe často patrí mrkva, biela kapusta, zemiaky, fazuľa všetkého druhu, paprika a paradajky. Niekedy však môžete nájsť aj zeler, fenikel, jablko, baklažán atď. Boršč sa zvyčajne podáva horúci, ale v lete sú populárne aj ľadovo studené verzie.
V mnohých receptoch sa niečo málo pridá do polievky krátko pred jedlom - existuje tiež nespočetné množstvo variácií. Podľa Corony nakoniec niektorí Ukrajinci pridajú pastu tzv Zapravka alebo Zatovka tiež, ktorý je vyrobený z cesnaku a soleného bravčového brucha. Ostatné oblasti sa skladajú do pasty vyrobenej z prosa a pšenice. Obzvlášť populárny je bohatý prídavok kôpru a kyslej smotany, ktorý v ukrajinčine znie podobne ako meno skladateľa „Moldau“: Smetana.
Podľa Corony tradicionalisti a „starí vidiecki kuchári“ prisahajú, že polievku vykysnú výlučne kvasom vyrobeným z červenej repy (menej často z raže). Myslí sa tým šťava, ktorá sa vyrába pri kvasení červenej repy (alebo raže). Mnoho Ukrajincov si vyrába kvas sami doma (recept) - Západoeurópania sa tomu nevyhnú, pretože na západe sa kvasená repa ponúka zriedka.
Výsledkom je polievka, ktorá vonia sladko a mäsovo, trochu ako slivkový koláč na slnku. Chutí zemito a trochu horkasto, mierne kyslasto, ovocne a veselo - človek myslí na táboráky, na rastliny pod snehom, na zimné svetlo. Ale je tu aj exotické teplo, prísľub, diera v lete.
Boršč sa tiež zlepší, ak ho pred jedlom necháte aspoň deň alebo dva odležať.
(Kvasná doba kvasenia 4 až 5 dní)
Doba varenia 100 minút