Bravčová kotleta Mangalitza - Martina a Moritz
Autor: Martina and Moritz · Žiadne komentáre · Všeobecne: Nákup, pokrmy, tipy, prísady 
28. januára 2016
Predvčerom dorazilo úžasné balenie: Mäso zo starostlivo vykrmovaného vlčieho prasaťa Mangalitza z Korutánska (presnejšie: z farmárskeho obchodu a krčmy Walter v Obervellachu, Räuflach 6, [email protected]). Okamžite sme osmažili hrubý kus kotlety, ktorý bol odrezaný od kosti, na ktorom bol všetok výdatný tuk a kôra. Kôra bola najskôr narezaná do tvaru kosoštvorca (na čo potrebujete pekný ostrý nôž), potom sa kus mäsa na strednom ohni na panvici vyprážal kožou nadol. Len keď bolo pekne chrumkavo, tiež sme ten hrubý plátok prepálili dookola a nakoniec zhnedli obidve strany - to trvalo dobrých 20 minút. Mäso sa potom vložilo do panvice s kôrkou smerom hore do 120-stupňovej sušiarne, opäť na 20 minút.
Medzitým sme si pripravili kyslú kapustu (z Alsaska - viac o tom čoskoro) a uvarené zemiaky z bundy a tiež sme zmiešali vinaigretu s cibuľou, ktorú sme na tanieri pokvapkali horúcimi zemiakovou kašou. Navyše, kôrka na malé kúsky a šťavnaté, topiace sa jemné mäso vrátane tuku, ktoré sa svojou konzistenciou ťažko odlíši od mäsa - prvotriedna pochúťka.
A zdravé: Teraz vieme, že tuk starých ošípaných je mimoriadne dobre tolerovaný, ak sú zvieratá chované správne a pomaly, že rovnako ako mastné ryby obsahuje aj odporúčané omega-3 mastné kyseliny, nielen prázdne kalórie. Vinaigretta a kyslá kapusta zapadajú do jedálnička a naštartujú trávenie.
A to samozrejme zahŕňalo víno, ktoré muselo mať rovnako silnú štruktúru vrátane jemnosti, kyslosti a asertivity: Pinot Gris Spätlese dry 2012 z basových huslí „Vum Steinriesen“ z vinárstva Franz Keller/Schwarzer Adler v Oberbergene/Kaiserstuhl prinieslo presne to.
Naše 111 najlepších tipov na kuchyňu
Nepostrádateľný sprievodca od spoločnosti Martina & Moritz