Bravčové filé - maloobchod s potravinami
Bravčové filé, tiež bravčové karé alebo ? v Rakúsku - nazývaný panenský filet, je jednoznačne najkvalitnejším a najkrehkejším kusom bravčového mäsa. Jedná sa o tenkú svalovú šnúru, ktorá je umiestnená pod chrbticou a chránená šnúrkou na chrbte v zadnej časti prasaťa.
Komodita
V závislosti od veľkosti zvieraťa váži bravčové filé asi 600 až 800 gramov. Bravčové filé sa opäť delí, a to na hlavičku filetu - najširší kus -, strednú časť a hrot filety. Medailónky sa dajú veľmi dobre krájať z hlavy filé a stredového dielu, zatiaľ čo tenká špička filé už nie je vhodná pre medailóny, ale lepšie pre nastrúhané mäso kvôli jeho malému priemeru.
Bravčové filé má veľmi nízky obsah tuku, iba dve až tri percentá, a preto je obľúbené v zdravej kuchyni. Je to čisté svaloviny bez šliach.
Správne uloženie
Bravčová panenka by sa nemala pripravovať ihneď po zabití, ale mala by dozrieť dva alebo tri dni. Dobrá kvalita sa dá ľahko spoznať podľa bledoružovej farby a neutrálnej vône. Mäso sa môže uchovávať v chladničke dva až štyri dni. Pre optimálne uskladnenie by malo byť vložené do nádoby s vekom na obrátenom tanieri. Filet teda nespočíva vo vlastnej šťave. Bravčové filé sa môže uchovávať v mrazničke až desať mesiacov.
Príprava bravčovej panenky
Toto vysoko kvalitné mäso by sa nikdy nemalo variť, iba krátko vyprážať. Príprava môže byť buď celá alebo ako medailón. Ak chcete získať medailóniky, filé nakrájajte na plátky hrubé štyri až päť centimetrov a mierne ich sploštite. Bravčové filé, nakrájané na prúžky alebo kocky, je tiež ideálne na mäsové fondue alebo na prípravu nakrájaného mäsa.
Vzhľadom na jemnosť a nízky obsah tuku vo filé sa musí príprava vykonávať veľmi opatrne, inak mäso rýchlo vyschne. Ak je bravčová panenka pripravená vcelku, odporúča sa predovšetkým metóda s nízkou úrovňou pečenia. Mäso zostáva obzvlášť šťavnaté. Pri vyprážaní mäsa dávajte pozor, aby ste mäso na horúcom tuku neopekali z každej strany dlhšie ako asi dve minúty, podľa toho, aký hrubý je kúsok filé. Ak je to žiaduce, bravčové filé je možné zabaliť do alobalu a vložiť do rúry predhriatej na 150 stupňov na niekoľko minút. V každom prípade by mäso malo byť varené niekoľko minút pred podávaním