Bravčové mäso Všetky bravčové kusy a ich použitie
Ošípané sa chovajú ako domáce zvieratá a dodávatelia mäsa už viac ako 9 000 rokov. Archeologické vykopávky vo východnom Turecku priniesli prvé dôkazy o chove ošípaných. V súčasnosti existuje asi 90 plemien ošípaných, ktoré sa chovajú na bravčové mäso.
Bravčové mäso je najobľúbenejším druhom mäsa v Európe a východnej Ázii, pred hovädzím mäsom. V roku 2003 sa v Nemecku skonzumovalo v priemere 54 kg bravčového mäsa na obyvateľa. Toto radí Nemecko na piate miesto za Španielsko, Dánsko a Srbsko-Čiernu Horu medzi najväčších svetových jedákov bravčového mäsa. V roku 2003 je na čele Rakúsko s približne 74 kg bravčového mäsa na obyvateľa.
Označenia
Ošípané sa nazývajú rôzne v závislosti od ich veku a pohlavia:
- Prasiatko: Mladé zviera s hmotnosťou do 5 kg, ktoré sa stále dojčí
- Dojčatá: Mladé zviera, ktoré stále kojí („spänt“) na struku („Span“), ktorý je zabitý vo veku okolo 6 týždňov a váži okolo 12 až 20 kg
- Bežec (prebehlík): už cicia mladé zviera. Bežci sú často ponúkaní ako prasiatka.
- Prasnice: zviera, ktoré už malo potomka
- Bork (Kunze, Barch): muž vykastrovaný vo veku 3 až 4 týždne
- Kanec (kly, medveď): mužské, nekastrované zviera; sa používa na chov.
- Altschneider: Kanec, ktorý bol vykastrovaný najmenej 8 týždňov pred dátumom zabitia. Kastrácia má znížiť inak veľmi nepríjemnú chuť mäsa.
Ošípané sú zabité, keď majú okolo 6 až 10 mesiacov a vážia 90 - 110 kg.
Zložky z bravčového mäsa
Pretože bravčové mäso je prírodný produkt a jeho zložky sa líšia od zvieraťa k zvieraťu, ako aj od mäsovej časti k mäsovej časti a od veku zvieraťa, sú nasledujúce hodnoty iba priemernými hodnotami:
Priemerné výživové hodnoty u bravčového mäsa, celých jatočných tiel, bez hláv a vnútorností
Minerály:
Vitamíny:
Lipidy:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
Zdroj: USDA. Všetky vyhlásenia bez záruky.
Priemerné výživové hodnoty u bravčového mäsa, napríklad bravčového filé bez tuku
Minerály:
Vitamíny:
Lipidy:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
Zdroj: USDA. Všetky vyhlásenia bez záruky.
Priemerné výživové hodnoty v bravčovom mäse, napríklad v bravčovom bruchu
Minerály:
Vitamíny:
Lipidy:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
Zdroj: USDA. Všetky vyhlásenia bez záruky.
Bravčové mäso je dobrým zdrojom vitamínov skupiny B. Najmä vitamín B12 sa nachádza vo významnom množstve iba v potravinách živočíšneho pôvodu. Bravčové tiež obsahuje minerály draslík a sodík v priaznivom pomere. Bravčové mäso je tiež cenným dodávateľom ľahko použiteľného železa a stopových prvkov zinku a selénu.
Tuk je v rôznych častiach ošípanej distribuovaný veľmi odlišne. Bravčová panenka obsahuje iba asi 2% tuku, zatiaľ čo brušné mäso obsahuje až 30% tuku. Bravčový tuk obsahuje asi 41% nasýtených mastných kyselín, 49% mononenasýtených mastných kyselín a 10% polynenasýtených mastných kyselín. Pomer rôznych mastných kyselín navzájom závisí rozhodujúcim spôsobom od spôsobu kŕmenia bravčovým mäsom. Ošípané, ktoré sú kŕmené kukuricou, uchovávajú viac nenasýtených mastných kyselín, takže sú to napríklad také, ktoré sú byť kŕmené jačmeňom.
Bravčové rezne (nemecký rez)
Nemecké rezy z bravčového mäsa (schematické znázornenie)
Bravčové mäso je rozdelené na rôzne kusy, ktoré sa používajú odlišne v závislosti od povahy a štruktúry mäsa. Niektoré kúsky sú vhodnejšie na krátke vyprážanie, iné na varenie, dusenie alebo výrobu klobás.
* 6 a 7 sa nazýva bravčové karé alebo sa regionálne nazýva aj štvorec so 4 a 8 kusmi kotlety.
Klapka na bruchu
Klapka z bravčového brucha je tenké tkanivo na spodnej strane zvieraťa, ktoré chráni brušnú dutinu a vnútornosti. Brušný lalok je silno pruhovaný spojivovým tkanivom a tukom. Výsledkom je, že nie je vhodný na krátke vyprážanie, ale nanajvýš na varenie alebo dusenie, ale aj tu trvá varenie a jemnosť brušnej chlopne niekoľko hodín.
Kvôli dlhej dobe varenia sa však brušná chlopňa zriedka predáva konečnému spotrebiteľovi. Prevažná väčšina sa používa na výrobu klobás.
hrubé rebro
The hrubé rebro alebo hrudník, tiež Bradavku alebo Ruch nazýva, je súčasťou prednej štvrtiny bravčového mäsa. Leží pod bravčovým krkom alebo bravčovým plieckom.
Hrubé rebro má vysoký obsah tuku a mäso z dlhých vlákien. Je vhodný na varenie, dusenie, fajčenie a na grilovanie.
Kotlety
Mäso zo sviečkovice je veľmi chudé, má štruktúru krátkych vlákien a je veľmi chudé na kosti. Je preto zvlášť vhodný na pečenie a grilovanie.
Zadná slanina alebo tučná slanina
Chrbát alebo. tučná slanina je súčasťou bravčovej slaniny popri slanine. Tuk na chrbte leží, ako už názov napovedá, na chrbte prasaťa medzi kožou a svalovinou. Na rozdiel od bravčového brucha, ktoré je posiate mäsom, je chrbtový tuk takmer výlučne čistým tukovým tkanivom.
Bravčové líčka
The Bravčové líčka, tiež Bravčové líčko, Bravčové líčko alebo nazývané lícne mäso je súčasťou hlavy ošípanej. V súčasnosti sa zriedka ponúkajú bravčové líčka. Väčšina bravčových líčok sa používa na výrobu klobás.
V posledných rokoch však zažili bravčové líca akýsi návrat. Stále častejšie sa nachádzajú v jedálnych lístkoch, dusené dlho a so silnou omáčkou.
Bôčik
The Bôčik je časť ošípanej, ktorá je husto pruhovaná tukom a má rebrá; nachádza sa v oblasti dolnej časti chrbta hrudného koša pod kotletom.
Bravčové brucho je bezpochyby najtučnejším kúskom bravčového mäsa. S obsahom tuku až 30% má zodpovedajúco vysoký obsah energie. Vďaka kalóriám sa v dnešnej zdraviu prospešnej kuchyni s nízkym obsahom tuku stáva bravčové brucho často zavrhovaným kúskom mäsa. Omyl, pretože bravčový bôčik je mimoriadne chutný a dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Je vhodný na varenie, pečenie, dusenie a grilovanie, ako aj na konzervovanie a údenie.
bravčová panenka
The bravčová panenka, aj v Nemecku bedrá alebo Sviečkovica, v rakusku Pečené pľúca (z latinčiny lumbus, „bedro“), alebo niekedy v kuchynskej terminológii Pečená slúžka nazýva, je súčasťou prasaťa. Leží na obidvoch stranách chrbtice, pod bedrovým rezňom. Anatomicky je bravčová sviečkovica hlavný sval psoas (latinsky „veľký bedrový sval“). Sval, ktorý tvorí bravčovú panenku, ošípané ťažko využívajú. Z tohto dôvodu je bravčová sviečková obzvlášť jemná.
Bravčové filé je obzvlášť vhodné na pečenie a vyprážanie, ako aj na grilovanie. Nakrájajte na jemné prúžky, je možné ho použiť aj na filé. Mäso z filé nakrájané na kocky je vhodné aj na fondue.
Bravčové stehno
The Klubu alebo. Bravčové stehno alebo šunka je najväčšia časť ošípanej. Tvorí stehno zadnej nohy alebo oblasť bedra ošípanej.
Noha tvorí asi štvrtinu celkovej hmotnosti ošípanej. Bravčové stehno obsahuje aj najväčšie súvislé kúsky mäsa ošípaných.
Bravčová krkovička
The Bravčová krkovička, Tiež sa nazýva bravčová krkovička, bravčová krkovička alebo pečená panvica, je časť prednej časti ošípanej. Bravčová krkovička tvorí predné predĺženie rezaného vlákna.
Bravčová krkovička je veľmi obľúbený kus mäsa, pretože je veľmi univerzálna. Môžete ho pražiť alebo dusiť vcelku, alebo nakrájať na plátky a upiecť alebo grilovať ako steak. Na americkom grile je bravčová krkovička klasickým kusom bravčového mäsa vytiahnutého vedľa bravčového pliecka.
Bravčová panenka
The Bravčová panenka, Súčasťou ošípanej je tiež štvorec, chrbát, karbonáda, kotlety alebo rebrá. Leží na chrbte, na oboch stranách chrbtice. Zadná časť bravčového mäsa je ohraničená bravčovým krkom spredu a nohou dozadu.
Bravčové karé je prakticky rovnaké ako pečené hovädzie mäso.