Bravčové stehno - potraviny
Časť bravčovej zadnej štvrtiny sa nazýva bravčové stehno alebo šunka. Obe bravčové stehná tvoria vzhľadom na svoju veľkosť asi 25% zvieraťa; Každá noha váži medzi 5 a 10 kilogramami, v závislosti od veku a hmotnosti ošípanej. Málokedy sa ponúka v odbore ako celok, ale skôr sa vykostí a pokrája sa na kúsky. Jedná sa o spodnú škrupinu, hornú škrupinu, maticu a bok. Každá časť je svojou povahou vhodná pre inú formu prípravy.
Komodita
Spodná škrupina je vonkajšou časťou bravčového stehna. Má jemné mramorovanie tuku a silnú vrstvu tuku, vďaka čomu je táto časť bravčového stehna zvlášť vhodná na dusenie alebo pečenie. Počas prípravy je vhodné neodstraňovať tukovú vrstvu. Nielen preto, že zabraňuje vysušeniu mäsa, ale aj preto, že pri krájaní nožom je počas pečenia v rúre veľmi chrumkavé.
Horná strana a bedra sú naopak chudou časťou bravčovej nohy. Horná škrupina je vnútorná časť bravčového stehna, bok horná časť, takpovediac predĺženie bravčového chrbta. Oba majú oveľa tenšiu vrstvu tuku, čo ich robí dosť nevhodnými na pečenie. Ale pretože majú jemnozrnné mäso, sú ideálne pre jedlá vyprážané na panvici. Obe mäsové časti sa považujú za najcennejšie časti bravčového stehna.
príprava
Okrúhly úsek bravčového stehna, ktorý hraničí so spodnou škrupinou a leží pred kolenom ošípanej, sa nazýva matica alebo kvôli svojmu tvaru guľa. Vďaka svojmu prirodzenému tvaru sa často lieči ako kus a predáva sa ako orechová šunka. Vďaka chudému mäsu je vhodné aj na rýchle vyprážanie.
Bravčové stehno sa dá navyše spracovať aj v jednom kuse. Napríklad je nakrájaný na požadovaný rozmer a vytvrdený, zbavený prebytočného tuku alebo sušený na vzduchu ako šunka na kosti. Najmä talianska parmská šunka a španielska šunka Serrano vynikajú ako veľmi aromatické variácie šunky na bravčovom stehne.
skladovanie
Surové a ešte nespracované mäso z bravčového stehna sa môže uchovávať v chladničke 2 až 3 dni. Ak nie je bravčové stehno zabalené vzduchotesne alebo konzervované plynmi, musí byť zabalené čo najviac vzduchotesne, napríklad v uzavretej nádobe. Je dôležité, aby ste nádobu predtým krátko sterilizovali horúcou vodou, aby v nádobe nezostali choroboplodné zárodky, ktoré by sa mohli rozširovať na bravčovom stehne. Mäso môže byť dokonca zmrazené až na jeden rok za predpokladu, že bolo po zabití neprerušovaným chladiacim reťazcom alebo v lepšom prípade bolo okamžite šokovo zmrazené.