Bread of the World Flatbread - Chliebový expert na všetky fakty o chlebe
Chlebové placky sú pôvodnou formou všetkých druhov chleba a dodnes najrozšírenejšou formou. Dôvody nájdete tu. Nižšie je uvedený zoznam a vysvetlenie všetkých druhov plochého pečiva, ktoré poznám, v abecednom poradí:
Aiysh: Aiysh je egyptské slovo pre „život“. Existujú dôkazy, že Aiysh bol pečený a predávaný už v 15. storočí pred naším letopočtom. Zvyčajne sa tieto koláče pečú z celozrnnej múky. Dostanete ho v rôznych tvaroch a veľkostiach po celom Blízkom východe. V Jemene je tento chlieb známy ako „Saluf“, v Jordánsku a Palestíne ako „Shrak“ a v Sýrii sa nazýva „Aiysh Shami“.
Barbari: Barbari je tradičný, veľmi veľký a hustý chlebový chlieb z Iránu, ktorý je asi najpopulárnejším druhom chleba v tejto krajine. Názov v perzštine znamená „barbarov“, čo pôvodne znamenalo ľud Hazara na východnej hranici Iránu. Hazara priniesol tento druh chleba do Teheránu počas dynastie Kadžárov (1789-1925) a v tom čase bol očierňovaný ako „barbari“ (čudný, necivilizovaný). Tu sa zobrazuje výroba týchto plochých chlebov.
Bhakris: Bhakris sú nekvasené placky, ktoré sa pečú z múky prosa (jowarská múka), a preto sa často nazývajú „jowar rotis“. Proso je obilnina s malými zelenými zrnkami, ktorá je rozšírená v strednej a južnej Indii. Pred pečením na žehličke je cesto bhakris ručne tvarované a sploštené. Bhakris sú buď pečené priamo, alebo so sezamovými semiačkami a podávané ako občerstvenie s maslom.
Chapati: Chlebové placky Chapati pochádzajú zo severnej Indie a Pakistanu. V južnej Indii sa však zje viac ryže ako chleba. Chapati priniesli do východnej Afriky aj indickí prisťahovalci a dnes sa považujú za tradičný miestny chlieb v Keni, Ugande, Tanzánii a Rwande. Čapati sa pečú z jemne mletej čapátovej múky, zmesi jačmeňa, prosa a pšenice, na liatinových doskách. Rovnako ako iné chlebové placky, aj chapati sa používajú hlavne ako náhrada príborov na umiestnenie iných jedál.
Chubz: Chubz, tiež hláskovaný Khubz alebo Khuboos, znamená v arabských krajinách „chlieb“. Myslia sa tým chlebové placky z uvoľneného pšeničného cesta, ktoré je základnou potravinou na Arabskom polostrove, v Libanone, Sýrii, Jordánsku a na palestínskych autonómnych územiach. Cesto na Chubz sa točí na okrúhlom disku ako pizza a potom sa pečie na stene rúry na pečenie zvanej „Tannur“. Počas procesu pečenia sa nafúkne a vo vnútri vytvorí duté vrecko, ktoré je naplnené mäsom alebo zeleninou. Na vybratie chleba zo steny rúry sa používa drôtený hák. Tradičný iracký khubz sa líši tým, že netvorí vrecko.
Dinnete: Nižšie popísaný hornošvábsky variant plameňáka tarte.
Farata: Chlebové placky z Maldív, veľmi podobné alebo totožné s indickou parathou.
Tarte: Špecialita z Alsaska, tiež zo susedných Falc a Baden. Základom je tenké kvasnicové cesto, ktoré je tradične natreté kyslou smotanou a posypané cibuľou a slaninou. Existuje veľa variácií. Tarte flambované sa zvykli používať na „skúšky pečenia“, tj na kontrolu, či je pec na drevo príliš horúca na následné pečenie chleba. Ak tarte flambované príliš rýchlo stmavlo, musela sa rúra pred vložením chlebového cesta o niečo dlhšie ochladiť.
Flatbrød: Tenké, krehké placky z Nórska.
Focaccia: Talianske chlebové placky vyrobené z kváskového cesta, ktoré je pred pečením poliate olivovým olejom, soľou a niekedy aj inými ingredienciami (bylinky, paradajky, olivy). Pôvodom je Ligúria a počiatky siahajú do obdobia Etruskov.
Gáhkko: Mäkké chlebové placky z Laponska, ktoré handry alebo semená pečú v sálavom teple otvoreného ohňa.
Hallulla: Tradičné chlebové placky z Čile vyrobené z pšeničnej múky, mlieka, vody, trochu masla, soli a droždia.
Injera: Injera je mäkký kyslý chlieb na kyslo vyrobený z teffovej múky, ktorý sa tradične konzumuje v Etiópii a Eritrei. Pretože teffová múka je pomerne drahá, dnes sa používa aj pšeničná, jačmenná a ryžová múka. Kvasiace, kysnuté cesto je často veľmi tekuté, a preto sa často pečie na dne hrnca alebo panvice. Rovnako ako v prípade mnohých iných chlebov, aj injera sa neje sama, ale vždy spolu s inými jedlami, ktoré uľahčujú ich podávanie do úst. Injera bola jednou z povinných úloh na medzinárodnej súťaži v pečení v roku 2015 - a pre mnohé tímy zvlášť veľkou výzvou, pretože chlieb je veľmi zvláštny, a to aj pri jeho výrobe.
Khoubz: Názov tohto chleba, ktorý veľmi úzko súvisí s Aiyshom, pochádza z arabčiny a neznamená nič iné ako „chlieb“. Je to ľahko kysnutý chlebový placka. Cesto sa točí na okrúhlom disku a pečie sa na vnútornej strane špeciálnej rúry.
Krehký chlieb: Suchý plochý chlieb zo Švédska, väčšinou vyrobený z celozrnnej múčky. Je pečený krátko a horúce a je veľmi chrumkavý a trvanlivý kvôli nízkemu obsahu vody. Názov popisuje typické praskanie pri vniknutí alebo zahryznutí.
Laufabrauð: Tradičný vianočný chlieb z Islandu, ktorý sa pečie na tuku. Zvláštnosťou sú ozdoby rezaním a skladaním. Laufabrauð znamená „listový chlieb“, ktorý popisuje tvar.
Lavash: Lavash pochádza z Arménska a Iránu, kde dodnes tvorí veľkú časť spotreby chleba. Lavash sa vyrába z pšeničnej múky, vody a soli, niekedy s olivovým olejom alebo posypanými sezamovými semiačkami. Chlieb je mimoriadne tenký a môže mať priemer až 60 centimetrov. Je ľahké ho za tepla tvarovať a rolovať, takže sa používa aj ako zavinovačka alebo stočený kebab (durum). Tradične sa varí v hlinených peciach zvaných „Furunji“ alebo sa pečie v „Sorji“ - peci uzavretej kupolovitým vekom, ktoré vyzerá ako obrátený wok. Arménsko zaradilo Lavash do zoznamu nehmotných kultúrnych hodnôt UNESCO. Video o tom, ako vyrobiť chlebové placky Lavash nájdete tu.
Matzo: Matzo (tiež hláskované ako Mazzen) sú tenké, nekvasené placky, ktoré Židia pečú a jedia špeciálne na Veľkú noc. Cesto sa miesi z múky (pšenice, raže, jačmeňa, ovsa alebo špaldy) a vody bez kysnutia. Matzos majú pripomínať biblicky prenášaný exodus Izraelitov z Egypta, keď nemali čas nechať cesto na vykysnutie chleba. Hostiteľ západných cirkví, ktorý sa používa na eucharistiu alebo na Pánovu večeru, sa vyvinul z matzos.
Naan: Naan zo severnej Indie je na rozdiel od chleba chapati kysnutý chlieb. Recepty na naanov a mnohých sýrskych, egyptských, irackých a iránskych chlebov sú takmer identické, existujú však regionálne rozdiely. Niektorí pekári používajú droždie, iní kvások alebo dokonca sódu bikarbónu. Naan sa často vyrába z jogurtu. Chlieb tomu vďačí za svoje charakteristické svetlo, ľahkú konzistenciu a jemnú kôrku. Naan sa tradične pečie na rozžeravených stenách pece tandoor, hlinenej peci zapustenej do zeme.
Palata: Barmské meno pre indickú Parathu
Papadam: Papadam je veľmi tenký, korenistý plochý koláč vyrobený zo šošovicovej múky z Indie. Je známe, že šošovica nie je zrno, takže papadam v skutočnosti nie je chlieb. Papadam tiež nie je pečený, ale vyprážaný.
Paratha: Paratha pochádza z Indie a má viacvrstvovú štruktúru pripomínajúcu vločky, ktorá sa vytvára pridaním ghí (číreho masla). Paratha je vyrobená z celozrnného cesta a tradične sa pečie na konvexne zakrivenej kovovej doske nazývanej „miešok“. Po upečení sú parathas plnené zeleninou alebo kari z mäsa a zeleniny. V Barme je tento chlieb známy pod menom Palata, na Maldivách pod Faratou.
Pide: Tieto o niečo hrubšie, mäkké placky z kvasnicového cesta, ktoré pochádzajú z Turecka, sa rozšírili do celého sveta, a to aj šírením kebabu, ktorého škrupinu tvoria.
Pideh: Pideh je arménska verzia tureckej pide pečená z celozrnnej múky. Vyvaľkaný chlieb je pred pečením posypaný sezamovými semiačkami.
Pita: Grécke chlebové placky podobné tureckému pidu, ako je opísané vyššie. Niekedy je grécka pita o niečo tenšia ako turecká pide. Pita je tiež najpopulárnejším typom chleba v Izraeli.
Pizza: Medzi chlebové placky patrí aj talianska pizza. Najznámejší variant (Pizza Margherita) s paradajkovou omáčkou a syrom pravdepodobne pochádza z Neapola. Existujú rôzne varianty etymológie slova pizza. Niektoré zdroje tvrdia, že slovo pochádza z gréckeho pita (plochý koláč), iné odkazujú na lombardské Pizzo, čo znamená „nepreukázané“.
Podpłomyk: Tenké chlebové placky z Poľska. Pôvodný staroslovanský recept sa skladá iba z múky, vody a soli a je podobný gréckej pite. Vo variante s polevou sa podpłomyki veľmi približuje tarte flambée.
Puri: Puri je vyprážaný flatbread z Indie. Je vyrobený z rovnakého cesta ako vyššie opísané chapati.
Ragayig: Ragayig je blízkym príbuzným lavaša. Ragayig je tiež veľká placka, ktorá je po upečení veľmi chrumkavá a mierne krehká. Je veľmi pravdepodobné, že je to najstarší známy chlieb, dokonca starší ako Aiysh a Khoubiz. Ragay sa pečie, kým nie je veľmi chrumkavý. Často sa potom suší aj na slnku.
Roti: Roti je iný názov pre chapati
Saluf: Chlebové placky z Jemenu, ktoré veľmi súvisia s vyššie opísaným Aiyshom.
Sangak: Chlebové placky z Iránu. Obdĺžnikové alebo trojuholníkové celozrnné karbonátky s kysnutým cestom. „Sangak“ znamená v perzštine „okruhliaky“, pretože chlieb sa pečie na posteli z malých riečnych kameňov. K dispozícii je hladký Sangak alebo posypaný makom a/alebo sezamom. Toto video (v angličtine) zobrazuje správu o tom, ako sa vyrába Sangak.
Schüttelbrot: Chrumkavé tvrdé chlebové placky z južného Tirolska, ktoré sa pečú z mäkkého ražného cesta s korením (typický ďatelina, aníz, fenykel, koriander a rasca). Veľmi mäkké cesto sa položí na pomúčenú drevenú dosku a trasením ho vytvorí ploché, odtiaľ pochádza aj meno. Schüttelbrot je veľmi suchý, a preto má dlhú trvanlivosť. Kedysi sa používalo na stravovanie vo vysokohorských chatách.
Shrak: Chlebové placky z Jordánska a Palestíny, ktoré veľmi súvisia s vyššie opísaným Aiyshom.
Taftoon: Taftoon (nazývaný tiež taftan alebo taftun) je kváskový chlieb z Iránu a Pakistanu, ktorý sa pečie v hlinenej peci. Slovo pochádza z perzštiny. Pšeničné cesto je vyrobené z trochy mlieka alebo jogurtu a vajec a tiež je ochutené šafranom a kardamónom.
Tortilla: V Mexiku existujú aj iné druhy pšeničného chleba, ale tortilly sa právom považujú za mexický chlieb par excellence. Tieto chlebové placky sú nevyhnutnou súčasťou každého tradičného jedla v Mexiku. Tortilly sa tradične pečú z kukuričnej múky „Masa Harina“. Kým v 16. storočí nevylodili Španieli, pšenica bola v Mexiku neznáma, ale v severných častiach krajiny, kde sa pestovanie pšenice darilo, je pre tortilly preferovaná pšeničná múka.
Tunnbröd: Švédsky „tenký chlieb“, ktorý najlepšie vystihuje pôvod a tvar. Tradične sa pečie z pšeničnej múky, vody, masla, soli a droždia. Niekedy sa namiesto kvasníc použije soľ z jelenieho rohu. Cesto je vyvaľkané čo najtenšie a je tenšie ako švédsky krehký chlieb.
Vinschgau: Tenký chlieb alebo rožky s vysokým podielom raže (obvyklých je 70%) a silným korením z južného Tirolska, receptúrou i chuťou príbuzných so spomínaným Schüttelbrot, ale trochu hustejší, šťavnatejší a neudrží tak dlho.
Yufka: Turecké chlebové placky, do značnej miery totožné s lavashom opísaným vyššie.
Viac informácií o chleboch
Ďalšie informácie o flatbread nájdete na Wikipédii. Na anglickej Wikipédii je rozsiahly zoznam chlebov.
Poznáte iné odrody? Máte nejaké otázky týkajúce sa jednej z odrôd alebo technické poznámky k zoznamu? Prosím pošlite mi správu.