Budhova ruka Diva medzi citrusovými plodmi - Falstaff

Zrelé žlté plody chutia sviežo a sladko. Okrem kože môžete jesť aj bielu dužinu.

Je veľmi žiadaný v najlepších reštauráciách a teraz v zime je v sezóne sezóna Budhovho citróna na ruke, ktorý sa v Ázii pestuje už tisíce rokov.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Vďaka svojej elegantnej, intenzívne kvetinovej, sviežej vôni a bizarnému vzhľadu si ho cenia svetoví najlepší kuchári na východe a v poslednej dobe aj na západe. V tejto krajine je považovaná za najvyhľadávanejšiu a najdrahšiu zo všetkých citrusových plodov. Ruky citrónu Budhu sa pestujú v južnej Číne a Indii už tisíce rokov. Ale tam prídu iba raz v slepačej polievke alebo sú pripravené ako čaj na boľavé hrdlo, ako univerzálna prísada do kuchyne sa takmer nepoužívajú.

Žiadna dužina, žiaden džús

Pôvodne pravdepodobne mutovali z aromatických cédrových citrónov, Citrus medica, skutočných pôvodných citrónov. Segmenty citrusového ovocia, ktoré neobsahujú žiadnu dužinu vlákniny, a teda ani kvapku šťavy, majú tvar prstov ruky. Plody „Citrus medica var. Sarcodactylis“ sú také vzácne, že ich v tejto krajine nemá nikto na sklade bez toho, aby si ich vopred objednal. Až na jedného: Heimo Karner, záhradník na citrusy vo Federálnych záhradách v Schönbrunne. Už v roku 1999 pridal do zbierky citrusov dve ručné rastliny Budhu, ktorá je dnes jednou z najväčších v Európe. Nerád to hovorí, ale: „Vtedy som musel vyhodiť ovocné truhly.“ Pred siedmimi rokmi Heinz Reitbauer z viedenského Steirerecku prišiel do styku s citrusovými plodmi Schönbrunn prostredníctvom Karnerovho brata Helmuta: „Vedel som, že ich je viac mušt ako nedozreté, vždy rovnaké odrody citrusov. «Budhovu ruku, ktorú odvtedy Reitbauer získava výlučne zo spolkových záhrad, považuje za divu medzi citrusovými plodmi, ktorá je veľmi vhodná na kandizáciu, pretože neobsahuje žiadnu dužinu.

Zrelé, intenzívne žlté Budhove ručné citróny chutia sviežo a sladko, okrem šupky môžete zjesť aj albedo, bielu väčšinu ovocia, v celku.

Ako čerstvo nakrájať hľuzovky Jedným z prvých ázijských kuchárov, ktorí v Európe používajú Budhovu ruku, je milenec Ázie Tim Raue v Berlíne: „Stretol som ju v Singapure v indickej reštaurácii, kde z nej pripravovali chutney. Ale zistil som, že jeho najkrajšia aróma sa rozvinie, keď ho nakrájate sviežo ako hľuzovky na jedlo. «Raue už v roku 2009 podával predjedlo s palmovými srdiečkami, avokádom a kaviárom, ktoré pred hosťom pretrel rukou bieleho Budhu s bielymi rukavicami. Dnes hovorí: „Držal som od toho ruky, pretože sa to pre mňa stalo príliš inflačným. Ale znova len uvažujeme o použití Budhovej ruky s jej neuveriteľne sviežou arómou v pozadí.

Zriedka dobre

Rôzne aromatické bomby Meinl am Graben môžu tiež organizovať ovocie pre zákazníkov s dodacím termínom a za vyššie ceny. Ale na jedálenskom stole by ste nemali nechať ovocie zhniť z čistej úcty. Heinz Reitbauer odporúča najskôr ovocie dôkladne umyť horúcou vodou. „Časť z toho by som nakrájal veľmi na tenko, s trochou soli a olivovým olejom spolu s epsomskými šalátmi, napríklad čakankou, poslúžili ako šalát, možno k nim uvarený paštrnák alebo petržlenová vňať.“ Kôru možno použiť ako pri citrónoch. „A potom by som segmenty neprerezal príliš hrubo a nevaril ich v 30-percentnom cukrovom sirupe s trochou limoncella,“ hovorí Reitbauer. Sirup a kúsky sa dajú použiť na dochutenie šalátov, marinád, ale aj bobúľ. Odporúča tiež pražiť čerstvé kúsky: „Vôňa sa hodí k rybám, hydine, ku každému dusenému mäsu.“

Tim Raue odporúča: »Ja by som ich napríklad na raňajky nakrájal na údeného lososa. Vynikajúco sa hodí aj k pareným bielym rybám. «Zvyšok, hovorí Raue,» sa dá nakrájať na malé kúsky a uvariť na džem s hnedým trstinovým cukrom a citrónovými listami «.

„Nakrájaná ruka Budhu sa hodí k epsomským šalátom, možno k nej aj varený paštrnák alebo petržlenová vňať - perfektné!“
Heinz Reitbauer „Steirereck“, Viedeň

"Ovocie som vyskúšal v Singapure, kde ho používajú na chutney." Ale myslím si: iba keď ho nakrájate na jedlo, aróma sa rozvinie. ““
Tim Raue „Tim Raue“, Berlín

Text Katharina Seiser
Od spoločnosti Falstaff č. 08/2013