Byliny - všestranné a aromatické Nds
Či už je to petržlen, pažítka alebo bazalka - bylinky sú neoddeliteľnou súčasťou kuchyne. Dochucujú jedlá, robia ich stráviteľnejšími a slúžia ako ozdoba na tanieri. Niektoré sú vďaka svojim prísadám považované za cenné prísady do všetkých druhov jedál. Čo sa však skutočne nachádza v zelených listoch a stonkách, kvetoch a klíčkoch? Naše malé znalosti o produktoch sú určené na to, aby spotrebiteľov trochu previedli džungľou niekoľkých stoviek známych odrôd jedlých bylín po celom svete.
Byliny v kulinárskom zmysle sú rastliny, ktoré obsahujú aromatické a voňavé zložky. Z botanického hľadiska môžu byť byliny bylinné, t. J. Nedrevité, rastliny alebo poloker, ktorý je drevnatý iba na svojej základni, napríklad šalvia, rozmarín alebo tymian.
Okrem byliniek existujú aj koreniny. Oba sa používajú na dochutenie jedál. Aký je však rozdiel? Zákonodarca formuloval kritériá pre diferenciáciu v nemeckej knihe potravín. Tam sa píše: „Byliny sú čerstvé alebo sušené listy, kvety, klíčky alebo ich časti.“ Na druhej strane: „Korením sú kvety, ovocie, púčiky, semená, kôra, korene, rizómy alebo ich časti, väčšinou v sušenej forme.“ Na korenie sa teda používajú nielen časti byliniek alebo čiastočne drevín, ale aj časti drevín, ovocie a oveľa viac. Takto sa škorica extrahuje z kôry škoricového stromu. Klinčeky nie sú nič iné ako púčiky klinčeka. Nakoniec však nie je vždy možné presne rozlíšiť medzi bylinkami a koreninami. Tá istá rastlina môže poskytnúť korenie, napríklad kôprové ovocie, alebo slúžiť ako bylina, napríklad konopné končeky.
Byliny neobsahujú len vitamíny a minerály, ale aj ďalšie látky, vďaka ktorým sú pre kuchyňu také dôležité. Éterické oleje, prostredníctvom ktorých si bylinky rozvíjajú svoju silnú arómu, sú obzvlášť zaujímavé pre všetkých labužníkov. Byliny môžu svojou intenzívnou chuťou čiastočne nahradiť soľ pri korení a prispieť tak k nízkotučnému jedlu. Ďalšie zložky sú živice, alkaloidy, saponíny, horké, trieslovinové a slizové látky, organické kyseliny, enzýmy a rastlinné hormóny. Mnohé z týchto zlúčenín patria k takzvaným sekundárnym rastlinným látkam. Tieto látky pomáhajú rastlinám bojovať napríklad s predátormi, škodcami a chorobami. Obsiahnuté farbiace alebo aromatické látky môžu priťahovať hmyz a požierače ovocia, opeľovať kvety a rozširovať semená rastlín.
Tieto látky môžu mať pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Preto sa jedlé byliny ďalej delia na kulinárske byliny a liečivé byliny. Zatiaľ čo sa kuchynské byliny používajú na prípravu jedla, liečivé byliny sa používajú na zmiernenie chorôb. Harmanček, ľubovník bodkovaný, arnika ... Liečivé byliny sa môžu užívať vnútorne alebo zvonka vo forme čajov, tinktúr, dražé, pastiliek, masti, kozmetiky, obalov, infúzií, kúpeľov, údených produktov a ďalších. Striktné rozlíšenie medzi kuchynskými a liečivými bylinami však nie je možné. Mnoho bylín sa používa na oba účely. Niektoré tinktúry by sa však mali konzumovať opatrne! Pretože zatiaľ čo mnohé z účinkov na zdravie sú skutočne preukázateľné, iné sú založené výlučne na všeobecnej viere.
Na zaistenie výnosov sa môžu pesticídy používať v konvenčnom aj ekologickom poľnohospodárstve. V ekologickom poľnohospodárstve je však ich použitie obmedzené na niekoľko látok a použití (príloha II k nariadeniu (ES) č. 889/2008).
Hnojením, napríklad hnojom, môže byť plodina tiež mikrobiálne kontaminovaná. Ak sa bylinky počas zberu ručne triedia, je potrebné dodržiavať vysoké hygienické normy. Ako všetky čerstvé jedlá, aj kulinárske byliny sa môžu rýchlo kaziť. Pri varení by sa tiež kuchynské bylinky nemali prehrievať, inak by sa stratila veľká časť ich arómy. Okrem toho sa kulinárske byliny používajú ako celok, zatiaľ čo nežiaduce látky ulpievajúce na potravinách, ako sú jablká alebo banány, sa dajú čiastočne odstrániť ich olúpaním. Pri pestovaní a spracovaní bylín je preto nevyhnutné dodržiavať prísne pokyny.
Kontroly potravín pomáhajú zabezpečiť kvalitu citlivých potravín.
V roku 2019 Potravinový a veterinárny ústav v Oldenburgu sa pri skúmaní bylín zameral na bazalku. Celkovo v dvoch projektoch V 20 vzorkách bazalky, 2 vzorkách petržlenových listov a po jednej vzorke šalvie, koriandra a mäty sa vyšetrilo na zvyšky pesticídov vrátane chlorečnanu a chloristanu. Až na jednu výnimku (Hesensko) pochádzali všetky vzorky z dolnosaskej produkcie a päť z nich bolo ekologicky vypestovaných. V Emslande je veľa záhradníckych spoločností, ktoré produkujú veľké množstvo rôznych bylín v skleníkoch. Zvyšky chlorečnanu môžu pochádzať z čistiacich a dezinfekčných prostriedkov alebo z použitia chlórovanej vody vo vnútri skleníkov a chloristan sa pripisuje vstupu hnojiva.
V 36 percentách (deväť vzoriek) neboli zistené žiadne zvyšky pesticídov, z toho päť bolo biologických. V 16 vzorkách (64 percent) bolo možné zistiť celkovo deväť rôznych zvyškov pesticídov vrátane chlorečnanu a chloristanu. Väčšina bylín obsahovala jednu až tri účinné látky, pričom vo vzorke bazalky bolo zistených päť rôznych účinných látok. Najčastejšie boli zistiteľné fungicídy azoxystrobín (osem vzoriek) a metalaxyl-M (sedem vzoriek), ako aj insekticíd spirotetramat (tri vzorky), ktorý sa používa proti voškám. 84 percent (21 vzoriek) nepresiahlo maximálny obsah. V štyroch vzorkách boli zistiteľné kvantifikovateľné hladiny (hladiny> 0,01 mg/kg) chlorečnanu alebo chloristanu. Výsledky chlorečnanu boli mierne nad stanovenou maximálnou hladinou 0,01 mg/kg. Vzorky však boli predajné, pretože namerané hladiny chlorečnanov neprekročili akútnu referenčnú dávku (0,036 mg na kg telesnej hmotnosti 1) ako mieru toxikologickej neškodnosti.. O tejto metóde hodnotenia rozhodla Európska komisia, pretože ešte nedokázala stanoviť konkrétne maximálne hladiny chlorečnanov v potravinách.
2018 preskúmal potravinový a veterinárny ústav Oldenburg 38 vzoriek populárnych bylín (šesť bazalky, štyri koriandre, štyri mäty, 14 petržlenu, šesť pažítky, štyri tymián) na pesticídy vrátane chlorečnanu a chloristanu. U 32 percent (12 vzoriek) zo všetkých vyšetrených vzoriek bylín neboli zistené žiadne zvyšky pesticídov. Zvyšky pesticídov boli zistiteľné v 68 percentách všetkých vzoriek (26 vzoriek; päť bazalky, tri koriandre, dve mäty, deväť petržlenu, štyri pažítky, tri tymián). V jednej vzorke sa našlo najviac sedem zvyškov a 15 vzoriek obsahovalo viac ako jednu účinnú látku alebo jej metabolity (produkty rozkladu). 79 percent (30 vzoriek) teda neprekročilo maximálnu hladinu. V ôsmich vzorkách (tri bazalky, dva koriandre, jeden petržlen, dva tymián) boli hladiny chlorečnanov nad maximálnou úrovňou 0,01 mg/kg ako pôvodný pesticíd. Vzorky však boli predajné, pretože namerané hladiny chlorečnanov neprekročili akútnu referenčnú dávku.