Čaj čiernej Susan
Čierny sezam je skvelým zdrojom vápniku (1 gram semien obsahuje 85 miligramov vápnika), železa, horčíka, fosforu, mangánu, draslíka, zinku, selénu, lecitínu, vitamínov E, B1, B6, B9, ľahko sa asimilovať.
Je veľmi cenný pre svoje množstvo kvalít; Pravidelná konzumácia je veľmi užitočná pri: rekonvalescencii po rôznych chorobách, bolestiach kĺbov, osteoporóze, udržiavaní zdravej pokožky, zápche (zvyšuje peristaltiku čriev), zvýšenej sekrécii mlieka u mladých matiek, oneskorení procesu starnutia!, Znižovaní hladiny cholesterolu o obsah sesaminolu, sezamolinolu a sezamolínu), ochrana pečene (obsahuje arginín a tryptofán), udržiavanie zdravých ciev (bohaté na nenasýtené mastné kyseliny), mierne afrodiziakum.
Podľa tradičnej čínskej medicíny tonizuje energiu pečene a obličiek, vyživuje telesné tekutiny.
Koľko ich môžeme skonzumovať? 10 - 30 gramov/deň, najlepšie prášok, samotný alebo zmiešaný s inými rastlinami podľa pokynov odborníka.
Čierne sezamové semiačka majú silnejšiu arómu a vyšší obsah antioxidantov ako biele!
Opis a kultivácia rastlín
Jednoročná tropická bylina, dosahujúca výšky 1 - 2 m. Rastlina má nepríjemný zápach. Tvar listov sa líši od oválneho až po kopijovité listy a sú z oboch strán nadýchané. Kvety sú fialové až biele a na ich konci sú 3 cm dlhé tobolky obsahujúce početné semená. Semená sú malé, až 3,5 mm dlhé. Ich farba sa pohybuje od bielo-žltej po červenú, hnedú alebo čiernu. Olúpaný sezam je biely, perleťový. Lúpanie je proces, pri ktorom sa odstraňuje vonkajšia šupka semena. Nelúpané semená majú tmavú farbu a sú známe ako čierny sezam.
Sezamová rastlina dosiahne zrelosť za 80 - 180 dní, keď sa stonky narezú a zavesia hore nohami, takže sa zrelé semená pretrasú a zhromaždia na plátnach rozložených pod nimi. Ťaží sa tiež mechanicky a ročná svetová produkcia dosahuje 2 000 ton.
Popis
Sušené semiačka majú orieškovú chuť, ktorú ešte viac umažia. Orientálny sezamový olej (tmavej farby) má silnú orieškovú vôňu.
Semená obsiahnuté v tobolkách sú malé, oválne, ploché, asi 3 mm dlhé. Ich farba sa môže líšiť, ale zvyčajne sú po olúpaní béžová alebo mliečne biela. Semená sa predávajú suché, celé.
Čierne sezamové semiačka sa používajú menej a majú koncentrovanejšiu arómu ako biele.
Príprava a skladovanie
Celé semená sa pred použitím vylepšia ľahkým vyprážaním bez oleja. Som pripravený, keď začnem skákať do panvice. Skladujte vo vzduchotesných nádobách, mimo dosahu svetla.
Sezamová pasta, tahini alebo čínske cestoviny sa zvyknú usadzovať v pohároch, preto ich treba pred použitím zmiešať. Pred použitím musia byť uchovávané v tesne uzavretých nádobách a zmiešané.
Pôvod
sezamové semiačka boli jedným z prvých korenín používaných ľuďmi. Najstaršie dôkazy o ich použití pochádzajú z asýrskych legiend, ktoré popisujú zvyk bohov piť víno ochutené sezamovými semenami ešte pred vznikom Zeme. V každom prípade sa sezam pestuje v údoliach Tigris a Eufrat od roku 1600 pred naším letopočtom. V príbehu Aliho Babu a 40 zlodejov sa „Sesame („ sezam “, z anglického„ sezame “) otvára!“ bolo to tajné heslo na otvorenie jaskyne s pokladom.
Zdá sa, že krajinami pôvodu sú India, Čína, Mexiko, Nikaragua, Guatemala, Venezuela, Salvádor, Sudán a Etiópia.
V súčasnosti rastie hlavne v Indii a na Ďalekom východe (Čína, Kórea), pravdepodobne však pochádza z tropickej Afriky.
Etymológia
Názov „sezam“ a väčšina jeho derivátov zo súčasných európskych jazykov pochádza z gréckeho „sesamon“, ktorý je zase prevzatý z neznámeho východného stredomorského jazyka. Zdrojový jazyk pravdepodobne patril do semitskej skupiny, pretože podobné názvy sú zaznamenané v mnohých semitských jazykoch: „samassammu“ v akkadčine, „sumsama“ v aramejčine, „sumsum“ v hebrejčine a „simsim“ v súčasnej arabčine. Názov je pravdepodobne duplikovanou formou koreňa „sms“, „tuk, olej“ (pozri tiež „olej“ hebrejských shemenov).
Ostatné sezamové mená sú ešte záhadnejšie. V Indii, kde sa sezam pestuje od obdobia Harappanu, existujú dva rôzne názvy sezamu. Názvy v súčasných severoindických jazykoch („tal“ v gudžarátčine, „til“ v bengálčine, „tillu“ v telugčine alebo „tala“ v sinhálčine) pochádzajú zo sanskrtského slova „tilla“, ale drávidské jazyky používajú iný názov, ako napr. v „on“ v tamilčine. Tento názov pripomína grécku elaia „oliva“, čo naznačuje možný spoločný pôvod názvov dvoch hlavných zdrojov ropy.
Z oboch indických koreňov sú odvodené slová so všeobecným významom „olej, tekutý tuk“, ako napríklad „taila“ v sanskrte a „enney“ v tamilčine. Podobné sémantické mutácie, od názvu zdroja oleja po všeobecný význam „olej, tuk“, sú známe aj v iných jazykoch, napríklad výraz „olivový“ súvisí s anglickým výrazom „olej“.
Kulinárske použitie:
Susan je jedným z najdôležitejších semien, z ktorých sa extrahuje olej, a najstarším. Na trhu existuje veľa druhov sezamového oleja a na ich kompetentný výber je potrebné poznať ich kulinárske vlastnosti.
Niektoré rastlinné oleje sa získavajú z pražených semien pred lisovaním; Tieto výrobky sú zvyčajne veľmi voňavé (tekvicový olej, konopný olej, orientálny sezamový olej). Pretože boli semená pred lisovaním vystavené vysokým teplotám, nie je už potrebné udržiavať nízku teplotu v priebehu nasledujúcich krokov. Lisovanie sa zvyčajne robí pri 60 - 80 ° C (ešte vyššie teploty zvyšujú získané množstvo, ale vedú k vývoju sekundárnych aróm).
Oleje lisované za tepla sú oveľa lacnejšie, pretože výroba rastie s teplotou; dokonca aj zvyšky z prvého lisovania je možné opätovne spracovať, aby sa pri vyššej teplote (nad 100 ° C) vyrobilo viac oleja. Pri zahrievaní sa však môže vytvoriť veľa horkých alebo dokonca toxických zlúčenín, ktoré spôsobujú, že väčšina za tepla lisovaných olejov nie je vhodná na ľudskú konzumáciu. Preto je nevyhnutný ďalší krok, ktorý sa nazýva rafinácia a zbavenie sa voľných mastných kyselín, zvyškov rozpúšťadiel a všetkých aromatických zlúčenín, výsledkom čoho je olej bez chuti pozostávajúci iba z lipidov.
Rafinované oleje sú na Západe veľmi bežné, na jednej strane preto, lebo nie sú schválené silné arómy, a na druhej strane preto, že sú stabilné pri vysokých teplotách, a preto sú vhodné na vyprážanie. Pre chuť veľmi nezáleží na tom, z akej rastliny sú extrahované, ale tepelná stabilita a obsah nenasýtených mastných kyselín závisia od druhu rastliny. Najobľúbenejšími olejmi v Európe sú slnečnicový, kukuričný, sezamový a šafranový plus tuhý kokosový tuk.
Margarín sa vyrába hydrogenáciou rastlinných olejov, pri ktorej sa nenasýtené tuky menia na nasýtené tuky. Z dôvodu straty polynenasýtených mastných kyselín je menej cenná, ale na druhej strane je to rastlinný produkt bez obsahu cholesterolu, ktorý má oproti maslu určité výživové výhody. Z kulinárskeho hľadiska je samozrejme maslo oveľa lepšie.
Sezamový olej sa predáva v mnohých vyššie opísaných formách. Rafinovaný sezamový olej je veľmi bežný v Európe a USA; väčšina margarínov sa z neho vyrába. Sezamový olej lisovaný za studena je k dispozícii v západných špecializovaných obchodoch. Vo väčšine ázijských krajín sa uprednostňujú rôzne druhy sezamových olejov lisovaných za tepla.
Napríklad sezamový olej lisovaný za studena je populárny v juhozápadnej Indii (najmä v štáte Maháraštra) a Mjanmarsku. Špecialitou, ktorú treba spomenúť, je orientálny sezamový olej (tmavej farby), ktorý sa získava vyprážaním semien pred lisovaním. Orientálny sezamový olej (v čínštine „xiang you“, „voňavý olej“, „cham girum“ v kórejčine) je aróma, ktorá sa často používa v Kórei a čínskej provincii S'-čchuan, kde sa používa ako korenie, napríklad do polievky „suangla tang“. „ V niektorých oblastiach Číny je prevoňaná sušenou a drvenou feferónkou.
Orientálny sezamový olej nie je vhodný na vyprážanie, pokiaľ nie je zriedený olejom bez chuti; napríklad japonská „tempura“ sa vyrába vyprážaním zeleniny, zabalenej do cesta, v zmesi jedného dielu sezamového oleja a 10 dielov rastlinného oleja.
Vyprážané sezamové semiačka sú bežným korením vo východnej Ázii; sú často posypané japonskými a kórejskými jedlami. Skladá sa z „shichimi togarashi“, zmesi japonských korení; Čínska sezamová pasta („zhi ma jiang“) je vyrobená z pražených sezamových semien a má veľmi silnú arómu, ktorá pripomína čínsky sezamový olej; používa sa hlavne do šalátov a omáčok na studené predjedlá.
Sušené, ale nepražené sezamové semiačka sú populárne na Blízkom východe a nachádzajú sa v jordánskej zmesi „zahtar“ a egyptskej „dukka“. V celej západnej Ázii je veľmi obľúbená pasta „tahini“ zo sušených a drvených sezamových semien, ktorá sa používa na dochutenie omáčok alebo na prípravu dipov. Tahini musí byť pred použitím dobre premiešaný (pasta je oddelená od oleja) a uchovávaný vo vzduchotesných nádobách.
Hummus, obyčajný dúšok v Izraeli, Sýrii a Libanone, sa získava z vareného cíceru, tahini, olivového oleja, kvapky citrónovej šťavy a čerstvej petržlenovej vňate.
Sezamové semiačka sú cennou ingredienciou pri príprave chalvy.
Sezamové semiačka sa často vyskytujú v mexickej kuchyni a sú súčasťou jedného z najslávnejších kulinárskych výtvorov tejto krajiny: „mole rojo“ alebo „mole poblano“, sofistikovaná omáčka, ktorá sa zvyčajne podáva s pečeným moriakom.
To, čo robí „mole poblano“ takým zvláštnym, je veľké množstvo prísad, ktoré vedú k neprekonateľnej chuťovej bohatosti: kurací vývar, grilované paradajky, hrozienka, tri rôzne druhy feferónok („svätá trojica“ pozostávajúca z ančovičiek, mulato a pasilla), niektoré tropické koreniny (klinčeky, nové korenie, škorica, muškátový oriešok a čierne korenie), sezamové semiačka a mandle, všetko v kombinácii s neobvyklou ingredienciou: nesladenou čokoládou alebo ešte lepšie kakaovými bôbmi. Po dlhom varení sa omáčka znovu vypraží na masti, čo robí arómu ešte bohatšou a nezabudnuteľnou.
Niektoré kórejské kuchárske knihy označujú korenie nazývané „divoký sezam“ (tulle-kae). Tento názov sa nevzťahuje na nijakú odrodu sezamu, ale na perilla frutescens, inú rastlinu s voňavými listami.
Čierne sezamové semiačka sú veľmi dobré k rybám, najmä k lososom. Hodia sa aj k šalátom, hydine, bravčovému alebo hovädziemu mäsu, praženici varia; sa používajú na varenie fazule, rezancov, na dochutenie syra a vaječného šalátu, na omáčky na masle alebo syre, na dochutenie chleba a dokonca aj na prípravu koláčov.