Čaj k jedlu - nealkoholický doplnok 3
Dobrú chuť. A zodpovedajúce víno. Alebo správne pivo. Pre mnohých je to samozrejmosť. Tí, ktorí nepijú alkohol, majú na druhej strane často na výber iba medzi niekoľkými džúsmi, vodou a obvyklými nealkoholickými nápojmi. Nicole Klauß vo svojej knihe Die neue Trinkkultur (Nová kultúra pitia) ukazuje, že nealkoholický doprovod má oveľa viac. Perfektný doplnok k jedlám bez alkoholu. Objavte sofistikované výtvory, naučte sa všetko o rôznych príchutiach nealkoholických nápojov a vyskúšajte nové vzrušujúce párovania sami doma alebo v reštaurácii - čo napríklad šálka silného čaju oolong na grilovanie?
Čaj, prosím!
Čaj k jedlu? Áno, počuli ste dobre! Najprv by vás mohlo napadnúť čaj o piatej, ktorý Angličania tak nenapodobiteľne oslavujú: étagère, bohato naplnený koláčikmi, uhorkovými sendvičmi, krehkým pečivom a malými koláčikmi. Plus darjeeling. Klasika!
Čaj ako spoločník k jedlu, a to nielen popoludní so sladkými maličkosťami, tu nebol až taký rozšírený. Prečo? V mnohých kultúrach je samozrejmosťou k jedlu čaj.
V kultúrach na Blízkom východe, najmä v Ázii, sa čaj tradične popíjal a jedol. Je pravda, že téma párovania je tu dosť zanedbávaná. Orientálny čaj je často veľmi sladký a čierny. V Turecku sa podáva sladký jablkový čaj Çay a v Japonsku ľudia radi pijú čaj z praženého jačmeňa, mugichy. V zime si ho vychutnávame teplé a v lete studené ako „studený zápar“ (pražený jačmeň sa na jednu noc vloží do chladničky so studenou vodou). Čaj sa pripravuje týmto spôsobom, je sviežejší a hodí sa k ľahkej, vysoko aromatickej japonskej kuchyni.
Keď je pražená teplá, pražená aróma dáva čaju mierne sladovú príchuť, ktorá sa hodí k mnohým jedlám v japonskej kuchyni, najmä k grilovaným alebo údeným rybám, ale mugicha je tiež skvelým doplnkom k sushi s úhorom.
Kvalita je rozhodujúca!
Výber čajov v reštauráciách a kaviarňach je často v žalostnom stave: skupina ochutených zelených čajov (citrón, vanilka, bobule), čierne čaje v čajových vreckách (urobte si problém a otvorte vrecko - zvyčajne nájdete „prach“), najmenšie častice čaju na najnižšej úrovni kvality). Tieto čaje zafarbujú vodu vo veľmi krátkom čase, po aróme však niet ani stopy. Pre porovnanie vyskúšajte celolistové čaje u predajcu čajov. Možno by vás zaujímalo, aká je cena kvalitných čajov, ale v čase, keď drobní výrobcovia kávy vyrastajú ako huby a zákazníci míňajú vysoké sumy za komplikovane ručne filtrovanú kávu - na dobrom čaji by ste nemali šetriť. Takáto investícia sa jednoznačne vráti z hľadiska chuťového zážitku.
Čaj spojený s vysoko kvalitnými čajmi vám ponúka neuveriteľnú škálu možností. Aj keď je víno také, aké je, pri práci s čajom musíte vykonať niekoľko úprav (druh čaju, výber vody, doba máčania, teplota pitia), aby ste sa individuálne postarali o jedlo a svoju chuť. Čaj je veľmi flexibilný. Je k dispozícii v toľkých formách, že takmer neexistuje jedlo, ktoré by nebolo možné doplniť čajom.
Čaj ako spoločník k jedlu - objavte možnosti!
Môžete začať čajom ako aperitív. Termín je odvodený z latinského aperire (otvorený). Aperitív je takpovediac otváračom na večer. Ľahký čaj si môžete ponúknuť ešte predtým, ako budete jesť: mal by zvýšiť očakávanie a pripraviť chuť na jedlo. Dajte si tu svetlozelený čaj, napríklad „Palác Patan“ z oblasti okolo Hile, malého nepálskeho mestečka na juh od Himalájí. Vo vôni nesrovnateľná aróma po hrášku a orgováne, aróma trochu pripomína maslovo sladkú briošku. Chuťové bunky sú citlivé a teraz čakajú na prvé jedlo plné očakávania.
Alebo vyskúšajte Darjeeling s nádychom javorového sirupu. Vypracujte sa na optimálne množstvo - začnite s pol čajovou lyžičkou sirupu na 100 mililitrov čaju a podávajte s mierne osolenými mandľovými krekry (alebo solenými mandľami) so skutočným regimentom Parmigiano. Vyhnite sa však silne adstringentným čajom na aperitív (napríklad čiernym čajom) - inak je chuťové jadro pokryté a nasledujúce jemné nuansy jedla už nie sú vnímané. Ľadový čaj preto nie je tou najlepšou voľbou, pokiaľ ide o večerný štartér.
Hra farieb: ktorý čaj sa hodí ku ktorému jedlu?
Biely čaj má pomerne zdržanlivú arómu a mal by sa preto kombinovať s ľahkými predjedlami alebo rybami, ktoré v čaji príliš nedominujú. Na tento čaj sa používajú iba veľmi mladé, stále uzavreté púčiky, ktorých biela chmýří dala čaju meno. Pre hlavné jedlo to môže byť silný Assam alebo dokonca údený čaj, ako dezert kvetinový čaj, napríklad jazmínový čaj. Tu platí základné pravidlo: čím silnejšie jedlo, tým silnejší môže byť čaj. Ak si vyberiete špeciálnu rybu, ako je čert alebo char, môžete ju doplniť aj špeciálnym čajom: napríklad čajom Silverneedle z Kene. K morským plodom sa výborne hodia zeleninové (s trávnatými tónmi) zelené čaje z Japonska.
Pečené alebo dokonca údené čaje (väčšina čínskych zelených čajov patrí do tejto kategórie) sa hodia k jedlám s výraznými praženými príchuťami: kuracie alebo morčacie mäso na panvici, vyprážané jedlá, grilovaná zelenina alebo dokonca pizza. S dezertmi však nie sú dobrou voľbou. K kysnutému chlebu so šunkou sušenou na vzduchu sa výborne hodia aj údené čaje, napríklad Lapsang Souchong.
Zelené čaje z Indie a Cejlónu majú často mierne sladké poznámky a dajú sa dobre kombinovať s celozrnným chlebom a mäsovými jedlami, ale nehodia sa k vyprážaným alebo tučným jedlám.
Pri japonských zelených čajoch dominujú trávnaté tóny. Tieto čaje sa hodia k jedlám s množstvom „umami“ (japonský názov pre piatu príchuť okrem sladkých, kyslých, horkých a slaných): morské plody, sushi, jedlá ochutené sójovou omáčkou, biela čokoláda, ako aj Gouda a Manchego.
Syr a čaj - mimochodom, je to naozaj skvelá kombinácia: teplý čaj prakticky taví syr - a zaisťuje úžasnú chuť. Sýrový tanier podávajte so zeleným čínskym čajom s brie alebo s oolongom s Comté alebo Beaufort. K krémovému koziemu syru sa hodí pečený čaj (Houjicha), napríklad Selles-sur-Cher a Ceylon s aromatickým rokfortom.
Nerobte párovanie čaju
Vyvarujte sa „dvojitého tepla“: pikantné thajské kari sa nemusí kombinovať so zázvorovým čajom. Čaj z citrónovej trávy sa k nemu však hodí.
Rovnako sa vyhnite kombinácii bieleho čaju s červeným mäsom alebo ovocným a skôr sladkým dezertom. Čaj potom stratí svoju arómu a budete mať pocit, akoby ste pili teplú vodu.
Čaj Pu Errh je pôvodne zelený čaj, ktorý získava svoju typickú chuť pražením, údením, fermentáciou a oxidáciou. Tento dlho vyzretý čaj (vinobranie v trojciferných eurách za 100 gramov nie je neobvyklé) s dymovými tónmi preto nie je skôr typom pre dezertný sprievod, zemité poznámky sa ťažko kombinujú so sladkosťami.
Ale ako tráviaci prostriedok je Pu Errh vynikajúci: Koláče, zemité poznámky, vďaka ktorým sa váš žalúdok cíti dobre - najmä ak bolo menu pomerne bohaté.
Čaj a grilovanie - skutočný vrchol
Oolong, ktorý je dlhodobo oxidovaný, je aromatický a svojimi intenzívnejšími tónmi môže konkurovať grilovaným rybám a zelenine v rúre.
Strelný prach má silu a je tiež skvelým partnerom pri grilovaní: Vyskúšajte to s grilovaným bravčovým bruchom alebo slaninou. Výborne sa hodí aj k steaku alebo pikantným šalátovým dresingom. Podávajte pečenú houjichu so špenátom. Tento čaj sa s praženými arómami stretáva s vyprážaným pokrmom v úrovni očí.
Spojte keemun z Číny s ľahkými dymovými tónmi so steakom priamo z grilu. Neunikne vám Pinotage ani Syrah. Sľúbené.
Buďte odvážni - a buďte ochotní experimentovať!
S foie gras (áno, foie gras je kontroverzný, ale v súčasnosti existujú aj neplnené foie gras, napríklad v Gioachino Palestro zo Mortary v severnej Taliansku), samozrejme, Sauternes ide dobre, ale aj druhé flirtovanie Darjeeling. Teplý čaj jemne roztopí husaciu pečeň a triesloviny dokonale harmonizujú s obsahom tuku v pečeni. Mimochodom, s husacím rillette je to veľmi podobné: Napríklad stredne dlhý fermentovaný oolong uvoľní pikantné aromatické tóny rillette uvoľnene a zabezpečí skutočnú taveninu.
Ste typ človeka, ktorý miluje jesť jahody s balzamikovým octom alebo chilli s tmavou čokoládou? Potom môžete vyskúšať aj Assama s rybami!
Čaj ako spoločník k jedlu - to sa oplatí vyskúšať, však?