Čas f; r pridanie wt; rze a kr; fórum pre prísady
Člen od 18.2.2008
4 príspevky (ø0/deň)
Ahojte milí kuchári,
Pretože mám pri varení často problémy so zadržaním arómy korenia a bylín, je tu otázka.
Môže mi niekto povedať, alebo je niečo na čítanie, ktoré bylinky a koreniny sa dajú najlepšie na začiatok procesu varenia a ktoré sa dajú do „hrnca“ krátko pred koncom alebo vôbec, ale iba ak je jedlo mimo platne?
Príklad: Karí (dúfam, že sa na tom môžeme zhodnúť) prichádza hneď na začiatku, pretože vtedy sa najlepšie vyvíjajú príchute a tiež sa zachovávajú.!
Petržlen ani nejde do hrnca.
Ale potom je tu aj soľ, korenie, paprika, rozmarín, tymián. a mnoho ďalších.
Nejaký profesionálny kuchár raz povedal, že bylinky vložil krátko pred koncom, inak by sa aróma iba uvarila.
Dúfam, že rozumiete mojej otázke a dôvodu, prečo o ňu žiadam. Ďakujem vopred za odpovede.
Členka od 12. septembra 2004
15 531 príspevkov (ø2,62/deň)
Členka od 8. decembra 2002
10 211 príspevkov (ø 1,55/deň)
Ďalšia výnimka: soľ na strukovinách alebo pečienke po uvarení.
A všeobecne: pred podávaním ešte raz okoreníme.
Členka od 17. januára 2002
7 951 príspevkov (ø 1,15/deň)
* Soľ: Strukoviny získajú väčšiu chuť, ak dostanú včasné solenie aspoň trochu, neskôr nepreniknú dovnútra. Alebo rovno povarte v mierne osolenom vývare. Väčšinový názor je však taký, že zostanú drsní, to však závisí predovšetkým od veku strukovín. - Pečeň robím zriedka (nikto iný v mojom okolí nemá rád jedlo), ale nedávno som od televízneho profesionála (myslím, že to bol Sören Anders) počul, že on sám solil pečeň bezprostredne pred pražením a nikdy nemal taký zážitok sťažilo to - Pokiaľ ide o mäso, argumentujú aj odborníci. Niektorí sa domnievajú, že mäso sa stane šťavnaté, keď sa prepraží, ak ho osolíte, iní hovoria: Áno, osolte ho vopred, nikdy ho nenechajte solené. (Ja sa držím toho druhého a momentálne tiež experimentujem so soľankou, kde je mäso dlhšie marinované v slanej tekutine a je super jemné a korenené.)
* Paprika: To isté ako so soľou na mäse: niektorí veria, že paprika horí, keď ju spálite. Myslím si, že to veľmi závisí od teploty, preto používam soľ a korenie tesne pred pražením pri stredných teplotách (do 2/3). - Ako už Nick napísal, v Indii sa koreninové zmesi (masalas = kari prášok) najskôr pražia, pretože majú viac arómy a väčšina z nich obsahuje veľa čierneho korenia. Thajské kari pasty sa tiež vyprážajú prvé alebo druhé - hneď po hustom kokosovom mlieku.
* Byliny: Rozlišujem hlavne medzi sušeným a čerstvým listom, ale tiež, ako už bolo spomenuté vyššie, medzi listami tvrdými a mäkkými. Stonky petržlenovej vňate tiež varím skoro, ale listy až na samom konci. Bazalka zvyčajne veľmi zle znáša horúčavy, iba dodávam, že ďaleko od sporáka - ale až na výnimky: Môžete si napríklad veľmi dobre „odklepnúť“ rybie filé alebo kuracie mäso so zrolovanými lístkami bazalky, samozrejme v surovom stave. Napriek pečeniu je v mäse veľa arómy. Pri určitých gratináciách, napríklad s paradajkovou omáčkou, dávam do stredu vrstiev aj listy bazalky. Pažítka a teplo vôbec nefungujú. Rovnako kerblík, skorocel, kôpor, estragón. všetky tie jemné listy. Rozmarín je k dispozícii v čerstvých, nežných listoch i starších, tvrdých ihličiach, tymian, majorán/oregano a slaný môže byť tiež jemný a tvrdší. Podľa toho sa potom orientujem. - (Je to len niekoľko spontánnych myšlienok.)
* Muškátový oriešok: Televízne uznávaný „Spice Pope“ Schuhbeck sa nedávno veľmi zaviazal, že muškátový oriešok nikdy nedusí vôbec alebo ho nemieša do horúceho pokrmu, pretože by sa stratila celá chuť. Už to skoro dochucuje pri stole alebo tanieri na polievku * gg * - Moja skúsenosť je iná: Muškátový oriešok ochutnávam aj vtedy, keď to bolo súčasťou rozhovoru. Ako „kompromis“ som to však na konci dňa opäť trochu pretrel
* Cesnak: V minulosti ich ľudia radi dusili spolu s cibuľou, takže je trochu tmavý a chutí horko. Pridajte ho teda iba vtedy, keď je v ňom tekutina, ktorá bráni praženiu. - Výnimka v indonézskej kuchyni: Tam sa u niektorých jedál najskôr nakrájaný alebo nastrúhaný cesnak pražia na oleji na tmavohnedej panvici. Ale potom to vytiahnete, olej je silne ochutený cesnakom a upražené častice sú posypané hotovým pokrmom. To dáva chuť, ktorá je pre túto kuchyňu veľmi typická.
* Korene ako zázvor, galangal, kurkuma je možné pridať veľmi skoro a uvariť sa s nimi, ale napríklad chren alebo wasabi by nemali byť príliš horúce, takže iba s hotovým alebo takmer hotovým jedlom.
Celkovo nemusíte vyprážať a variť také horúce, ako sa odporúčalo pred niekoľkými rokmi. To určite prospeje mnohým koreninám, ktoré by sa inak ľahko uvarili na smrť. Trochu sa zorientujete v kuchárskych návykoch krajín, ktoré sú domovom väčšiny korenín. Thajci napríklad od začiatku varia citrónovú trávu, limetkové listy, stonky a korene koriandra atď., Ale na hotové jedlo sa najskôr natrhá thajská bazalka, koriander, zelenina, mäta. Indovia pražia väčšinu korenia, najmä semien, pred použitím suché, až kým nebudú mať výrazný zápach.
Je nám ľúto, ak to bude podrobnejšie, ale bohužiaľ neexistuje všeobecné všeobecné pravidlo pre „korenie“ vo všeobecnosti.