Časopis Biele noci na Ďalekom severe - HOGAPAGE
Okrem kultúrneho bohatstva má Petrohrad tiež čo ponúknuť z kulinárskeho hľadiska
Ruská kuchyňa zažila niekoľko revolúcií. Posledný otras bol vyvolaný sankciami na Západe a už dlhší čas poháňal reštauračnú scénu. Je to zrejmé najmä v bývalom hlavnom meste Petrohrad.
Každý, kto sa prechádza nádherným vnútorným mestom Petrohradu, ťažko uverí, že tu pred sto rokmi došlo k dramatickým otrasom. Februárová buržoázna revolúcia v roku 1917 viedla k zániku cárskej ríše a následná októbrová revolúcia priniesla socialistickú vládu, ktorá mala následky na celom svete. Z cisárskeho Ruska sa stal Sovietsky zväz, Petrohrad sa najskôr premenoval na Petrohrad a v roku 1924 Leningrad. Môže to znieť cynicky, ale 70 rokov sovietskej nadvlády malo pre toto nádherné mesto svoju dobrú stránku. Historické staré mesto Petrohrad sa zachovalo v pôvodnom stave.
Brána na západ
Sloboda znovuzískaná v roku 1991 bola v Petrohrade zjavná aj z kulinárskeho hľadiska. Namiesto štátnej kantíny sa mládež najskôr hrnula do Kentucky Fried Chicken a McDonald’s, ktoré boli okamžite populárne ako symboly západnej popkultúry. Aj v luxusnom segmente boli spočiatku dopytové západné hodnoty. Okrem špičkových francúzskych šéfkuchárov boli do Ruska lákaní aj nemeckí šéfkuchári ako Juan Amador alebo Heinz Winkler s vysnívanými platmi, aby prispeli svojim know-how a založili luxusné reštaurácie na medzinárodnej úrovni. "Na peniazoch vtedy nezáležalo." Všetko, čo sme potrebovali, sme lietali čerstvé každý deň. V kuchyni sa hovorilo anglicky, pretože náš tím pochádzal z celého sveta. Bol som jedným z mála, ktorí sa učili ruštinu, pretože som bol mladý, a tiež som sa o krajinu zaujímal súkromne, «spomína Rakúšan Leo Cernko. Potom Černko odišiel na štyri roky do Berlína do renomovaného hotela Adlon, kde bol riaditeľom kuchyne zodpovedným za celú hotelovú gastronómiu, než sa presťahoval späť do Ruska - tentoraz však ako zástupca generálneho riaditeľa hotela Baltschug Kempinsky Moskva.
Sankcie s dvoma hranami
V roku 2014 bol Černák svedkom uvalenia sankcií EÚ pri príležitosti anexie Krymu, ktoré zahŕňajú aj množstvo potravín, ako je zelenina, olivový olej, mäso a mliečne výrobky. Rovnako ako väčšina Rusov, aj Černák je voči uvaleným sankciám veľmi kritický, aj keď mali aspoň jeden pozitívny aspekt. »Keď som v roku 2006 prišiel do Ruska prvýkrát, kvalita miestnych jedál bola väčšinou zlá. A ani dobré ruské výrobky si nevážili tí, ktorí si ich mohli dovoliť. Po uvalení sankcií prešiel krajinou vlastenecký otras a kuchári hľadali ruské špeciality. Zrazu ste na trhoch našli špeciality z celej krajiny «, referuje Černko.
Sankcie a chorľavý rubeľ spôsobili, že Rusko bolo čoraz neatraktívnejšie, prinajmenšom pre pracovníkov varenia zo západnej Európy. Zároveň po dvadsiatich rokoch vo viac-menej slobodnom ekonomickom systéme pôsobilo veľké množstvo odborne vzdelaných miestnych kuchárov. To položilo základ pre návrat k tradičnej ruskej kuchyni v špičkových moderných reštauráciách.
Z Moskvy do Petrohradu
Igor Grishechkin ukončil učňovskú školu v Moskve a vypracoval sa na sous-chef modernej luxusnej reštaurácie. Ale napriek svojej neskrotnej vášni pre varenie považoval svoju dobre platenú prácu za čoraz nudnejšiu: jedálny lístok zostal po celý rok rovnaký. Musel len zabezpečiť, aby jeho tím neurobil chyby a dostavil sa načas. Jeho vtedajšie aktivity nemali nič spoločné s tvorivou radosťou z premeny čerstvého trhu na zmyselné jedlá. Mladý Grishechkin sa teda presunul zo stresujúceho hlavného mesta Moskva do Petrohradu a zaradil niekoľko prevodových stupňov. Priatelia mu povedali o trhu LavkaLavka, kde sa ponúkali iba výrobky od malých farmárov. Prenajal si malý stánok, kde na dvoch mobilných varných doskách varil každodenné prebaľovanie jedál. Dva malé stolíky a pár kempingových stoličiek tvorili skromné „vybavenie“.
Matilda Shnurova a Igor Grishechkin pôsobia v New Holland-
Premiestnený na ostrov. V novom CoCoCo bistre je to jednoduché
Pochúťky ako ruský losos. Foto: Victoria Dim
Čoskoro mal zaprisahanú skupinu verných fanúšikov, ktorí k nemu pravidelne konali púte. Medzi nimi bola aj Matilda Shnurova - mladá dáma spoločnosti prvého rádu. Shnurova bola tak nadšená jedlami z grishechkins, že mu ponúkla, aby si spoločne otvorili skutočnú reštauráciu. Prenajali si čínsku reštauráciu so slabým výkonom a vo výzdobe vykonali iba malé zmeny. Zachoval sa aj koncept varenia výlučne s čerstvými výrobkami na trhu bez stáleho jedálneho lístka. „Z pôvodného CoCoCo sa rýchlo stala skutočná trendová reštaurácia, k čomu samozrejme došlo aj vďaka nasadeniu Matildy, ktorá poskytla potrebnú dávku pôvabu,“ pripomína Grishechkin. V priebehu nasledujúcich dvoch rokov boli jedlá čoraz zložitejšie a náročnejšie a meniace sa jedlá dňa sa čoraz viac menili na malé gurmánske menu.
„Matkin obľúbený kvet“ je neobvyklý názov pre túto
Súd Igora Grishechkina. Foto: Victoria Dim
Túlavý vták s názvom CoCoCo
Ďalší krok sa uskutočnil v roku 2016. Hosťovanie Alaina Ducasseho v luxusnom hoteli Sofitel muselo byť kvôli sankciám EÚ opäť zastavené. Pri hľadaní vhodnej alternatívy vedenie Sofitelu kontaktovalo Matildu Shnurovu a požiadalo ju, či by chcela prestúpiť do luxusného hotela s jej trendovou reštauráciou.
"Mnoho štamgastov bolo spočiatku zhrozených, pretože stratili neformálne gurmánske bistro, niektoré sa nám však podarilo odviezť." Zároveň sme boli schopní získať veľa nových hostí v elegantnom prostredí. Okrem toho Igor naďalej rozvíjal a rozvíjal menu medzinárodného formátu, ktoré uznáva aj tlač zahraničného obchodu, «hovorí Shnurova.
Four Seasons je najexkluzívnejší hotel v meste, kde môžete
pestuje rôzne kuchynské štýly, napríklad v japončine »Sintoho«.
Foto: Štyri ročné obdobia
Problémy číhali inde. Najväčším problémom špičkovej ruskej gastronómie sú služby. Napriek pomerne dobrému platu ťažko nájdete viacjazyčný personál. »Služba v ruských reštauráciách často kolíše medzi arogantnou aroganciou a submisívnou nevedomosťou. V CoCoCo sa nám podarilo vytvoriť mladý oddaný tím, ktorý sa považuje za pozorného a sebavedomého poskytovateľa služieb. Každý zamestnanec služby prirodzene ochutnáva súčasné menu, aby ho mohol hosťom vysvetliť, “hovorí Shnurova. Na začiatku však bolo treba presvedčiť aj miestnych hostí. »Najmä v drahých reštauráciách si ruskí hostia chcú zvoliť sami. Iba ponuka viacchodového degustačného menu, ako je zvykom v top westernových reštauráciách takmer všade, sa spočiatku stretla s nepochopením. Ale keďže sme chceli zostať verní nášmu konceptu iba čerstvých výrobkov na trhu, neodklonili sme sa od toho, “hovorí Grishechkin.
Foto: Štyri ročné obdobia
Pripravený na ostrov
Aj keď sa CoCoCo v meste už dávno etablovalo ako nesporná jednotka číslo 1, v lete 2020 sa opäť vydalo na turné. Šnurová mala možnosť prenajať si veľkú reštauráciu na ostrove New Holland. Ostrov uprostred Petrohradu, ktorý za obrovské náklady zrekonštruoval miliardár Roman Abramowitsch, sa za posledné roky vypracoval na jednu z najobľúbenejších destinácií v meste. V lete sa tam konajú koncerty a divadelné predstavenia pod holým nebom, v zime si môžete zasnežovať. Okrem kancelárií obsahujú historické budovy tiež množstvo trendových obchodov, kaviarní a reštaurácií. Shnurova to považovala za ideálne miesto na premiestnenie CoCoCo, a to v dvojitej podobe - ako neformálne bistro CoCoCo a ako elegantný CoCoCouture. »Vždy nás mrzelo, že sme pre niektorých mladých ľudí príliš zdraželi v dôsledku nášho ďalšieho vývoja v luxusnej reštaurácii v luxusnom hoteli. S novým bistrom môžeme teraz znova osloviť mladšie publikum bez toho, aby sme museli robiť kompromisy v oblasti luxusného konceptu, “vysvetľuje Shnurova. Kvôli koróne bolo oficiálne otvorenie CoCoCouture odložené na jeseň 2020, bistro však bolo otvorené podľa plánu koncom júna.
Pokračovala tiež spolupráca so spoločnosťou Sofitel. Shnurova tam teraz otvorila novú reštauráciu s názvom Bio My Bio. Názov je program. Ponúka sa vynikajúca a zdravá kuchyňa s vysoko kvalitnými bioproduktmi, ktorá vyhovuje preferenciám mladých ľudí, ktorí si uvedomujú zdravie. Bio My Bio je prevažne bez mäsa a cukru a predstavuje bezstarostný pôžitok na najvyššej úrovni. Na premenu sa použilo uzamknutie počas výšky koronovej pandémie. Zároveň boli jedlá ponúkané vo formáte so sebou, čo sa ukázalo ako absolútny hit.
Atmosféra »Brezy« je ako v súkromnom luxusnom apartmáne.
Foto: breza
Žiadni medzinárodní hostia
Obyvatelia Petrohradu na rok 2020 tak skoro nezabudnú. Petrohrad ešte viac ako ktorékoľvek iné mesto v krajine žije z turistického ruchu - najmä v lete. Za posledných pár rokov pricestovalo do Petrohradu okolo osem miliónov turistov, z toho polovica zo zahraničia. Tieto štyri milióny medzinárodných hostí zostali tentoraz úplne mimo, čo je ťažká rana najmä pre hotelierstvo. Aj pre odvážnych dobrodruhov je výlet do Petrohradu v súčasnosti kvôli prísnym ruským nariadeniam o vstupe sotva možný.
Takmer také exkluzívne
Originály: Fabergé egg im
CoCoCo s kaviárom.
Foto: Matilda Shnurova
V minulosti veľké množstvo západoeurópskych hostí využilo príležitosť navštíviť Petrohrad výletnou loďou, ktorá zahŕňala bezvízový vstup na 48 hodín. Ale to v súčasnosti nie je možné bez výletných lodí. Domáci cestovný ruch však stále funguje. Rýchlik trvá z hlavného mesta Moskva necelé štyri hodiny. Najmä cez víkendy bude Petrohrad v lete 2020 hojne navštevovaný.
Väčšina luxusných reštaurácií v Petrohrade, ktoré sa otvorili v posledných rokoch, bola financovaná súkromnými investormi bez bankových pôžičiek, čo im umožňuje ľahšie zvládnuť súčasnú krízu ako reštaurácie v iných medzinárodných turistických centrách.
Veľký, krátky príbeh
Cisárska nádhera historických budov v Petrohrade je jedinečná, nielen svetoznáma Ermitáž, ktorá je súčasťou Zimného paláca.
Petrohrad - skrátene ľudovo nazývaný „Piter“ - bol oficiálne založený až v roku 1703. Peter Veľký už v roku 1712 vyhlásil Petrohrad za nové hlavné mesto, hoci to stále vyzeralo ako obrovské stavenisko. Robotníci boli násilne verbovaní z celého Ruska, aristokracia bola zo zákona povinná presťahovať sa z Moskvy do Petrohradu a postaviť tam nové paláce. Peter Veľký chcel vytvoriť dobre opevnenú bránu do západného sveta a zvýšiť tak vplyv Ruska.
Mesto sa neustále rozrastalo a zostalo hlavným mestom cárskej ríše až krátko po ruskej revolúcii. V roku 1914 bolo mesto premenované na „Petrohrad“ a v roku 1918 sa komunisti rozhodli urobiť z centrálnejšie umiestnenej Moskvy hlavné mesto nového sovietskeho štátu. Po Leninovej smrti v roku 1924 bolo mesto opäť premenované a dnes sa volalo Leningrad.
Žiadne väčšie škody
Aj keď paláce šľachty boli komunistami násilne verbované a cirkvi vyvlastňované, neboli zničené. Historický súbor starého mesta je
tiež prežil potom. Počas druhej svetovej vojny bol Petrohrad obkľúčený Wehrmachtom a hladoval, ale nebol bombardovaný. Počas sovietskej éry sa historické budovy ťažko udržiavali, ale Petrohrad bol z veľkej časti ušetrený od architektonických „požehnaní“ z doby sovietskej.
Od roku 1991 sa mesto opäť volá Petrohrad. S približne piatimi miliónmi obyvateľov je po Moskve druhým najväčším mestom v Rusku.
Viac článkov zo sekcie Okolo sveta
Svetlo Austrálie: Perth
Hlavné mesto západnej Austrálie je najbližšie k Európe; môžete to urobiť medzipristátím. A ako to stojí za to! René Redzepi sa v každom prípade rozplakal pri pohľade na čerstvo chytenú rozprávkovosť na jeho tanieri.
Oslo - raj labužníkov pre »hostí«
Oslo bolo donedávna slepým miestom, pokiaľ išlo o sofistikovanú gastronómiu. To sa za posledných pár rokov zmenilo. Sú to predovšetkým zahraniční kuchári, ktorí zabezpečujú vzrušujúce kulinárske chvíle. Ale veľa sa toho stalo aj s pivom, ciderom a kávou.
Kia ora, Nový Zéland
Nový Zéland zostáva jedným z najprínosnejších cieľov na svete. Reštauračná scéna je inovatívna a pracuje s vynikajúcou kvalitou výrobkov, vína sú na svetovej úrovni, prístup miestnych obyvateľov zameraný na riešenie zabraňuje prestojom. A: dobrí ľudia zo zahraničia sú vítaní.
Čarovný trojuholník pôžitku
Počas leta je Istria dovolenkovým rajom pre kúpajúcich sa. Na jeseň chodia najmä gurmáni na púť na chorvátsky polostrov, aby si mohli vychutnať rôzne kulinárske aspekty: ryby, víno, olivový olej a samozrejme veľa hľuzoviek.
Čo robíš v Singapure? jesť!
Či už je to pouličný stánok alebo luxusná reštaurácia - v Singapure chutí všetko dobre, pretože kvalita mnohých národných kuchýň je pre mestský štát čestnou záležitosťou. Čo sa môžu kuchári a reštaurátori dozvedieť z tohto mesta, kde je jedlo národným športom?
Pripravené pre ostrovnú kuchyňu
Fanúšikovia zbožňujú štát Aloha pre jeho vysnívané pláže a miesta na surfovanie. Raj v Pacifiku poteší aj kulinárske špeciality - aj keď v skutočnosti neexistuje typická kuchyňa kvôli mnohým vplyvom z celého sveta. Tu nájdete informácie o tom, ktoré pochúťky môže štát USA ponúknuť okrem misiek Poké Bowls, ktoré sú dnes populárne po celom svete.