Časopis Holy is inde - HOGAPAGE
Izraelská kuchyňa sa čoraz viac odvracia od svojej židovskej tradície a objavuje sama seba
Hlasné, farebné a atmosférické - tak to ľudia v Tel Avive milujú. Aj v drahých reštauráciách, kde ľudia varia naozaj dobre, je atmosféra rovnako dôležitá ako kvalita jedla. Tel Aviv je v rýchlom pruhu z kulinárskeho hľadiska - to platí aj pre pivo a víno zo Svätej zeme.
Staré a nové existujú vedľa seba, nad sebou a navzájom. Samotný Tel Aviv je veľmi mladé mesto a bolo založené až v roku 1908. Susedná Jaffa však existuje už viac ako 5 000 rokov. Obe mestá už dávno spolu rástli a od roku 1950 sa oficiálne volajú Tel Aviv-Jaffa. Zatiaľ čo v tradičných Jaffoch (alebo v arabčine Yaffo) väčšinou žijú Arabi, Tel Aviv je moderné židovské mesto. Väčšina reštaurácií má ponuky v angličtine, ale väčšina webových stránok je iba v hebrejčine (a skriptoch!).
Cholent:
guláš z aškenázskej židovskej kuchyne na obed v sobotu. Základné suroviny sú mäso, fazuľa, perličkový jačmeň a zemiaky.
Väčšina reštaurácií dnes varí hlavne levantskú kuchyňu, ktorá súvisí s podnebím, miestnymi tradíciami a dostupnými jedlami. Klasická „jidišská kuchyňa“ - „gefilte fish“, boršč alebo cholent - nemá s moderným Izraelom prakticky nič spoločné. V ponuke sú naopak jedlá ako hummus, falafel, shakshouka alebo tabbouleh. Zelenina, ľahká a dochutená čerstvými bylinkami, levantská kuchyňa zodpovedá súčasnému zeitgeistu.
Jedným z najznámejších jedál židovského pôvodu v Nemecku je pastrami, ktoré sa zvyčajne podáva ako sendvič, je takmer štandardnou položkou menu v každej pochúťke v USA a aj tu je čoraz populárnejšie. Ani kóšer kuchyňa (pozri informačné okno) už nemá na mladej reštauračnej scéne rovnaký význam.
Elegantné zákutia Tel Avivu
Jedna z najlepších reštaurácií v meste sa volá Yaffo-Tel Aviv a nachádza sa v modernej kancelárskej budove v zámožnej štvrti Montefiore. Patrí Haimovi Cohenovi, ktorý tu podáva modernú levantskú kuchyňu kombinujúcu inšpiráciu z celého východného Stredomoria a Európy.
Gefilte ryby:
studené rybie jedlo, ktoré zbožní Židia tradične jedávajú v sobotu, vo sviatky a pri zvláštnych príležitostiach ako predkrm. Skladá sa z ostrieľanej rybacej frašky z mletého alebo mletého kapra alebo šťuky, každá pošírovaná ako malá knedľa, v plátkoch alebo v šupke z ryby ako celá ryba v polievke a podávaná v ochladenom rôsolovom vývare.
Nie sú tu obrusy, hudba je pomerne hlasná a obsluha - povedzme - ležérna. "V Tel Avive si nevážime formálnu eleganciu." Keď ideme von, chceme to nechať ísť a byť oddýchnutí. V Tel Avive to tak vždy bolo. Ale už pár rokov sa tu môžeme skutočne dobre najesť, “hovorí Cohen. A to neplatí len pre jeho vlastnú reštauráciu.
Hneď za rohom je populárne Topolopompo, kde Avi Conforti varí vo veľkom, a medzi ulicami Rothschild Boulevard a Montefiore Street sa vyvinula skutočná štvrť nočného života. Rozvíjajúca sa reštaurácia je pestrá a rozmanitá a tiež skutočne dobrá. Reštaurácia v hoteli Montefiore je nielen jednou z najatraktívnejších reštaurácií v meste, ale aj jednou z najlepších. Na jeho vínnom zozname je viac ako 50 izraelských vín a pre odborné poradenstvo existuje someliér. A tiež v reštaurácii Popina je kultúra stravovania a pitia veľmi dôležitá. Mladý kuchár Orel Kimchi je jedným z najväčších talentov mesta a ponúka jednu z najvzrušujúcejších interpretácií „novej izraelskej kuchyne“.
Pouličné jedlá a remeselné pivné bary. Foto: Demar
Farebné a rozmanité
Okrem Liliyotu kóšer varenie nerobí žiadna sofistikovaná Tel Avivská reštaurácia. Náboženstvo je doma v Jeruzaleme, kde väčšina reštaurácií ponúka aj kóšer jedlá. Ale vegánske reštaurácie a kaviarne v Tel Avive zažívajú boom. Mesto je mladé a moderné a má malý zmysel pre prísne pravidlá. To je pravdepodobne jeden z dôvodov, prečo tu Židia a Arabi tak dobre vychádzajú.
Pastrami:
pozostáva z hovädzieho mäsa, ktoré sa lieči v intenzívnom korenenom náleve, potom sa údi a potom sa krája na tenké plátky a poukladá sa medzi dva sendvičové plátky.
To platí aj pre Jaffu, kde sa môžete nielen dobre najesť v historickom centre. V „Starec a more“ v starom prístave sú veci atmosférické a vynikajúce. A potom samozrejme musíte navštíviť živý trh Carmel na juhu Tel Avivu, kde si môžete počas dňa vychutnať vynikajúce občerstvenie. V bočných uličkách nájdete množstvo malých reštaurácií, ktoré sú otvorené aj večer. Okrem iného tu nájdete aj trendy pouličné jedlá a remeselné pivné bary.
Oázy v púšti
Ak precestujete zvyšok krajiny, je oveľa ťažšie sa správne stravovať. Aj v luxusných hoteloch je kulinárska úroveň skromná. Dobré reštaurácie musíte hľadať pomocou lupy. Človek má často dojem, že jedlo je o uspokojení základnej potreby, a nie o radostnom pôžitku. V tomto určite hrá úlohu náboženstvo, rovnako ako štrukturálne problémy. Kuchári a čašníci nie sú dostatočne ohodnotení, školenie je nedostatočné a platy sú zvyčajne veľmi nízke. Kritériá, podľa ktorých sa vyberá reštaurácia, sú často lacné a lacné.
Shakshouka:
špecialita severoafrickej a židovskej kuchyne. Miska je pripravená z pošírovaných vajec v omáčke z paradajok, čili papričiek a cibule.
Existujú však výnimky. Napríklad v Akko pri Haife vedie veselý samouk Uri Jeremias už 20 rokov pozoruhodnú rybiu reštauráciu, ktorá je nielen mimoriadne atmosférická, ale presviedča aj kvalitou jedla.
Nedávajte to, čo rozdeľuje, nad to, čo je bežné
Aj vo svätom meste Jeruzalem sa teraz môžete poriadne najesť, ak viete, kam máte namierené. Naj atmosférickejšie je to v reštaurácii Machane Yehuda, kde Uri Navon podáva modernú izraelskú kuchyňu, ktorá je v súčasnosti tak populárna po celom svete. Teraz existuje tiež pobočka v Londýne. Celá vec samozrejme nie je kóšer. Po prvé, Navon nepripisuje veľký význam tomu, aby sme to, čo nás oddeľuje, dávali nad to, čo máme spoločné pri jedle. Predovšetkým sa nechce zaobísť bez masla, syra a mäsa.
Tabbouleh:
šalát z libanonskej kuchyne. Podáva sa ako predjedlo alebo občerstvenie a niekedy sa objaví na stole ako príloha. V nemecky hovoriacom svete sa nazýva bulgurový šalát.
Kóšer kuchyňa
Ortodoxní Židia jedia iba kóšer jedlo. Tieto pravidlá sú zhrnuté v zákonoch o kašrute. Tvrdia, že je potrebné vyhnúť sa niektorým potravinám, ako je bravčové mäso, kalamáre a morské plody. Niektoré vnútornosti a pohlavné orgány schválených zvierat, ako sú dobytok, ovce, zver a kozy, sú tiež tabu. Okrem toho musia byť tieto zvieratá usmrtené kóšer - to znamená „vykrvené“ a solené. Pri varení existuje prísne oddelenie medzi mliekom a mäsom. Maslo nemá miesto v kuchyni, kde sa pripravuje mäso. Po zjedení mäsa musíte počkať určitý čas, kým budete môcť jesť mliečne výrobky, ako sú syry, zmrzliny alebo pečivo. Rozdiel medzi mliečnym a mäsitým ovplyvňuje aj stravovacie potreby. V súkromných domácnostiach preto existujú dve rôzne súpravy riadu, kóšer reštaurácie rozhodujú, či sú mliečne alebo mäsité.
Šalot a dobrú chuť!
Nová kuchyňa Izraela v Nemecku
Či už je to bagel s lososom alebo hummusový krém - izraelská kuchyňa sa v Nemecku teší čoraz väčšej obľube. Pozrime sa bližšie na trend. Text: Gabriele Gugetzer
V prvom rade: Izraelská kuchyňa je rovnako vzácna ako kuchyňa v Indii alebo v Číne. Nakladané výrobky z kyseliny mliečnej, konzervované ryby, bagely a ražný chlieb pochádzajú z takzvanej aškenázskej kuchyne východnej Európy. Sefardská židovská kuchyňa naopak pochádza z Blízkeho východu. Kuskus, hummus a spol. Sú súčasťou základnej štruktúry požívania nielen v Izraeli, ale aj u susedov v arabskom regióne vrátane Turecka a Iránu.
A je to presne táto zmes národných kuchýň, ktorá to robí, vie Nuriel Molcho z úspešných skúseností. Je marketingovým šéfom siete malých reštaurácií Neni. V Hamburgu a Berlíne pobočky zakotvili v chladnom hotelovom reťazci 25Hours - „Jeden z majiteľov chcel pre hotely inú a kreatívnu kuchyňu“. A to je všetko. Pretože „izraelská kuchyňa je zmesou kuchýň z celého sveta, jej obyvatelia pochádzajú z Arábie, Ruska, Rumunska, Španielska“, aby sme vymenovali len niektoré. Záver: „Takže je tu niečo pre každý vkus.“
Tu hráme - s príchuťami
Zušľachťovanie v zmysle francúzskeho alebo japonského kulinárskeho umenia nie je povolené
očakávať. Zručnosť „spočíva v hre chutí,“ hovorí Aliyas Karimi, výkonný riaditeľ Café Leonar v Hamburgu: „Izraelská kuchyňa má jedinečnú príchuť arabskej kuchyne.“ Ktokoľvek ju spravuje, má licenciu na úspech. Kaviareň a reštaurácia Leonar môže platiť nájom v jednej z najdrahších hamburských štvrtí a je otvorená nepretržite od ôsmej ráno do jednej ráno. Veľkými predajcami sú šalátové variácie, falafel, hummus „a takmer všetko, čo sa hodí do pity“. To nestojí ani nakupujúceho, ani reštaurátora. Sami vyrábajú čerstvé čerstvé každý deň, čo je tiež lacnejšie ako nákup na veľkoobchodnom trhu.
Je Izraelčan rovnaký ako kóšer?
Č. Ani kaviareň Leonar, ktorá sa nachádza v štvrti, v ktorej kedysi dominovali Židia - škola Tóry bola cez ulicu, nie je kóšer. Pretože na rozdiel od dipov, polievok a sendvičov ide o zložitú záležitosť, vysvetľuje Karimi. "V Izraeli je oveľa menej kóšer reštaurácií, ako by ste si mysleli." Tri rôzne druhy príborov na mäso, mlieko a jedlo, dve samostatné kuchyne, pravidelné požehnania rabína ... «Je to len niekoľko príkladov, prečo sú izraelský a kóšer dve odlišné veci. „Finančné výdavky na to by boli vo všeobecnosti príliš vysoké.“
Sex a sendvič
Meg Ryan v newyorskom sendviči zhodila Katz’s Deli ... klasický film, klasický kulinársky zážitok. Sally a Harry v skutočnosti chcú zjesť sendvič pastrami v Katz’s, ale čoskoro sa diskusia zvrtne, či si muži všimnú, keď ženy ... no, ten film poznáš. Východo židovské sendviče s horami nakrájanými na tenké plátky, sušeným mäsom, horčicou, uhorkou a inými mliečnymi nakladanými koreninami sú menej typicky izraelské alebo typicky židovské, zvyčajne však New York. Príležitostne nanovo interpretované na leštené drevo, čo je trend, ktorý sa ľahko implementuje. (Dobrým príkladom je Occam Deli v Mníchove-Schwabingu.)
Funguje však aj elegantne
Glass in Berlin sa naopak spolieha na levantskú kuchyňu, ale u šéfkuchára Gal Bena Mosheho je všetko inak. Narodil sa v Tel Avive a svoju reštauráciu si zámerne nevytvoril v módnej štvrti, ale v útulnom Charlottenburgu. Krémy a dipy prichádzajú ako gueule. Zo židovského zeleninového klasického karfiolu urobí polievku s datľami, tatarák s kuskusom a pistáciami je vyrobený z jahňacieho mäsa. Na stôl chce priniesť „vynikajúce jedlo, podávané so srdcom, moderné a uvoľnené“. Hostia pochádzajú z okolia, rovnako ako kozmopolitní turisti zastávky v boxoch. Nie je prekvapením, že pochádzajú zo Škandinávie, Veľkej Británie a USA, kde je takáto zmes kultúr na tanieri prirodzenejšia ako u nás.
Viac článkov zo sekcie príbeh príbehu
Rozdelenie miestnosti
Personálny rozvoj vo firmách je čoraz rozmanitejší. Pokiaľ nie je to tak dávno, čo sa zamestnanci mohli zúčastňovať iba osobných kurzov podnikového vzdelávania a ďalšieho vzdelávania, zamestnávatelia v súčasnosti čoraz viac využívajú so svojimi vzdelávacími ponukami skok z klasickej seminárnej miestnosti a na virtuálny e-learningový portál. Predstavujeme koncepty s rôznymi prístupmi, ktoré ukazujú, ako funguje moderný rozvoj zamestnancov a prečo trend vo formách učenia nie je iba digitálny.
Poďme na to!
Ak vám život dá citróny, pripravte si z nich limonádu - v súlade s týmto heslom čelili početní reštaurátori, hoteliéri a stravovacie služby koronovej kríze s tvorivosťou a odvážnym podnikaním. Všetky majú jednu spoločnú vlastnosť: čakanie a pokračovanie ako predtým nikdy nie sú možnosťou, ktorá sľubuje úspech.
každý podľa svojich preferencií
V nadväznosti na snahu hostí o väčšie sebaurčenie na tanieri dáva veľa reštaurátorov svojim zákazníkom zážitok z rozhodovania o zložení jedál sami - prinajmenšom v rámci príslušného konceptu. To, čo spoločnosť predtým hanobila ako „klobásu navyše“, sa dnes stalo ochrannou známkou mnohých spoločností. Pravidlá ale platia aj v trende prispôsobenia, ktorý nakoniec hlavný prúd píše znova.
Trendy 2020 - budúcnosť sa už začala
Cestoviny sú mŕtve! Namiesto toho bude v zajtrajšej kuchyni slúžiť „aljašský losos v slnečných lúčoch s omáčkou Mars“! Budúcnosť spočíva predovšetkým v chémii: „Mala by telu rýchlo dodať potrebné kalórie prostredníctvom výživových ekvivalentov, vo forme prášku alebo piluliek.“ Našťastie tu opísaná budúcnosť je už dávno minulosťou. Reč je o kulinárskych víziách z roku 1930 s názvom »Futuristická kuchyňa«. Napísal to zakladateľ futurizmu Filippo Tommaso Marinetti. Ako vidíte: trendoví výskumníci sa tiež môžu veľmi mýliť. Aspoň ak počúvate tých nesprávnych. Preto sme sa opýtali tých správnych!
Nezelenie sa to? ale!
Všetci v súčasnosti hovoria o zmene podnebia. Platí nasledujúce: Nie je to človek, ktorý v piatok kričí najhlasnejšie, kto premýšľa najviac. V hotelierskom a stravovacom priemysle sú už dlho na programe udržateľné a úsporné opatrenia - a trend stúpa. Záväzok, ktorý sa vypláca. A to nielen z ekologických, ale aj z ekonomických dôvodov.
Môj šéf robota, môj inteligentný stôl, môj robot
Digitalizácia sa stala nepostrádateľnou súčasťou odvetvia. Tí, ktorí používajú digitálne aplikácie pri svojej každodennej práci, sú z hľadiska predaja ešte spokojnejší ako tí, ktorí pracujú čisto analógovo, ako ukazujú prieskumy.