Celozrnná a celozrnná múka
- Blog bio témy
- Sebestačnosť v kríze v Corone - nová séria pre domáce pestovanie v domácej kancelárii
- Ekologická budova s miestnym drevom
- Kompresie a skalky alebo ako si vyrážame dych
- Na záhrade zbierajte čerstvé hlivy
- Zelená riasa Chlorella
- Relaxácia s liečivými rastlinnými olejmi
- Mŕtve drevo - biotop liečivých a jedlých húb
- Potraviny, ktoré podporujú zdravie čriev
- Dodávatelia vegánskych bielkovín
- Kozmetika - rozprávkový svet výrobkov starostlivosti
- Keby boli všetci vegetariáni .
Bio témy
na Twitteri
Od Stefanie Goldscheiderovej
Celosvetové zrno - celozrnný príbeh
Jačmeň bol prvé zrno
ľudstva. Pšenica sa stala
dôležité len s bielym chlebom.
Najstarším obilím, ktoré človek pozná, je jačmeň, ktorý ľudia používali najmenej 17 000 rokov a ktorý sa už pestoval pred 10 000 rokmi v Mezopotámii a na Níle. Drvivá dôležitosť pšenice sa dnes objavila až potom, čo biely chlieb a výrobky z bielej múky začali svoj víťazný pokrok. To bol, bohužiaľ, začiatok čoraz nezdravšej stravy.
Jačmeň bol obzvlášť obľúbený u všetkých starodávnych civilizácií na Blízkom východe a v Európe. Rímski legionári dobyli svet jačmennou kašou a celozrnným špaldovým chlebom, vždy vyrobeným z čerstvo zomletého alebo drveného obilia. Légie niesli so sebou zrná a mlyny, nie múku!
Čo je to vlastne obilie?
Obilie patrí do trávnej čeľade rastlín, presnejšie sladkých tráv alebo Poaceae alebo Gramineae. V priebehu histórie boli všetky naše zrná vypestované z rôznych druhov tráv. Obilie má solitérne ovocie, ktoré sa nazýva obilné zrno. Zrno rastie na stopkách (obrázok vľavo: stopky, uviazané v snopoch) v ušiach, latách alebo klasoch. Pojem „obilie“ označuje kukuricu v USA, raž vo východnej Európe a pšenicu v západnej Európe, pričom každé z nich je najdôležitejším druhom zrna. Andská zrna quinoa je iba pseudozrnná, ale základ stravy pre Inkov.
Po vymlátení je zrno úplne jedlé, pretože nemá tvrdú škrupinu. Lúpané obilniny, ktoré zahŕňajú aj špaldu, proso a ryžu, sa pred ďalším spracovaním lúpajú (špalda, ovos, proso) alebo leštia (ryža). Všetky obilné zrná pozostávajú zo sadenice, endospermu a škrupiny, ktorá je k nim pevne pripevnená. Táto viacvrstvová škrupina s vrstvou aleurónu [1] obsahuje nielen vlákninu, ale aj veľa vitamínov a esenciálnych aminokyselín. A semiačko obilia je tiež naplnené zdravými prísadami: vitamíny, minerály, aminokyseliny a vysoko kvalitné nenasýtené mastné kyseliny. Aleurónová vrstva [1] a semiačko robia z obilnín bohatých na škrob predovšetkým plnohodnotné vnútro.
Od obilia po múku
Zomlieť
Mletá múka je takmer taká stará ako obilie. Zrna bolo možné veľmi skoro drviť na kamenné malty a neskôr medzi rotujúcimi mlynskými kameňmi, na hrubý šrot, krupicu, paru alebo nakoniec na jemnú múku. Vtedy bolo všetko celozrnné.
Jemnosť múky je otázkou času, ktorý je potrebný na jej zomletie. Celozrnná múka môže byť tiež najemno zomletá. Z hrubej múky alebo krupice sa robí aj chlieb. Jemne mletá múka je predpokladom silného kysnutia cesta a vzdušného chleba alebo jemného pečiva. Výsledkom hrubého jedla sú zrnité pečivo a chlieb, pevný pocit v ústach pre cereálnu kašu alebo cereálne plnky a karbonátky.
Preosievanie a mletie
Biely chlieb a rožky sa pripravujú z bielej múky alebo svetlej ražnej múky. Farba múky od bielej po hnedú je otázkou preosievania alebo inými slovami stupňa mletia. Stupeň mletia pšeničnej múky typu 405 je v priemere 50%. U tohto druhu múky sa pšeničné zrno olúpe a výhonok sa pred mletím odstráni. Šupka odstráni nielen vlákninu, ale aj vrstvu aleurónu [1]. Zostáva čisto biely endosperm, ktorého obsah bielkovín je stále vysoký na úrovni 7,5 až 14%, ale už nie je kvalitný. Dominuje gluténový proteín alebo lepok. Robí to cesto. Extraktová múka nemá takmer žiadne minerály, vitamíny a iba niekoľko esenciálnych aminokyselín. To, čo sa odlupuje, sa nazýva otruby. Otruby sú nutrične hodnotné.
Pri priemyselnom mletí sa po každom procese mletia vykoná preosievanie a hrubé zložky sa opäť zomelú. Koľko mletých vonkajších vrstiev sa primieša do príslušnej múky, určuje druh múky. Ani najtmavší druh múky, 1700 pre pšenicu a 1800 pre raž, neobsahuje celú sadenicu a nie celú vrstvu aleurónu. Tieto výhody má iba pravá celozrnná múka. Môžete samozrejme použiť aj preosiatu a preosiatu múku na sušienky, koláče a oblátky - otruby na müsli alebo ako náhradu protišmykovej múky.
Celozrnná múka
Celozrnná múka má obsah minerálov okolo 2% v porovnaní s iba 0,4% u pšeničnej múky typu 405. Vysoký obsah horčíka je obzvlášť pozitívny v celozrnných výrobkoch. Vysoký obsah vitamínov skupiny B, ako aj niacínu a kyseliny pantoténovej sú tiež výhodou zrna, ale iba tie, ktoré sú obsiahnuté vo vonkajších vrstvách, sú prakticky odstránené bielou múkou, rovnako ako základné mastné kyseliny. Vďaka týmto vysoko kvalitným mastným kyselinám nachádzajúcim sa v celých zrnách je čerstvo mletá múka taká dôležitá. Počas skladovania oxidujú nenasýtené mastné kyseliny (ako je kyselina a-linolénová) a žluknú. To platí aj pre relatívne vysoký obsah ovsa. V každom prípade by ovos mal byť nahrubo zomletý iba kvôli obsahu tuku a nikdy by nemal byť zomletý najemno. Aj u ďalších zŕn podobných obilninám, takzvaných pseudocereálií pohánky, amarantu a quinoa, sa vysoká nutričná hodnota, najmä cenné polynenasýtené mastné kyseliny, udrží iba vtedy, ak je múka čerstvo zomletá priamo pred spracovaním (obrázok vľavo: mlýn na obilie pre domácnosť).
Nízkosacharidový s celými jedlami a celozrnným chlebom
V porovnaní s bielym chlebom má celozrnný chlieb nízky obsah sacharidov, pretože má v priemere o 10% menej sacharidov ako biely chlieb. Vďaka tomu je celozrnný chlieb produktom s nízkym obsahom sacharidov [2], ktorý má iba okolo 250 kilokalórií na 100 gramov a menej ako 40% sacharidov. Pretože celozrnné výrobky majú vysoký obsah vlákniny, napučiavajú v žalúdku a tým sú veľmi sýte, celozrnné výrobky sú vhodné na zníženie denného príjmu kalórií a zbavenie sa nadváhy bez bielkovinovej zdraviu škodlivej stravy [3]. Pri diéte s vysokým obsahom vlákniny však musíte piť dostatok. Aj keď vláknina stimuluje črevnú pasáž, trávenie stále trvá dlhšie a je úplne iné ako pri výrobkoch z bielej múky. Celé zrná vás znova prinútia vyhladnúť až o mnoho hodín neskôr. Medzi tým je vo vhodnej dávke k dispozícii energia potrebná pre mozog a fyzickú aktivitu. Na zníženie nadmerne vysokej hladiny cukru v krvi je vhodná strava s celozrnnými celozrnnými výrobkami. Vláknina tiež pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Obzvlášť účinné sú vlákniny z ovsa, jačmeňa a raže, ako aj z ľanového semena a pseudoereálie.
Pomlieť a zomlieť si obilie sami
Každý, kto si dokáže zomlieť svoje vlastné obilie, má v dome vždy niečo pestré a zdravé! Muffiny, palacinky, karbonátky, pizza, koláče a chleby alebo čerstvé obilné kaše sú pripravené rýchlo. Všetko môže byť rozmanité, možnosti výberu surovín a receptov sú nevyčerpateľné. Ak si musíte každý deň sami variť - napríklad kvôli intolerancii lepku alebo kvôli vzdialenému miestu bydliska, bolo by dobré, keby ste mali vlastný mlyn na múku. Veľké plus v zdraví a chuti pochádza z čerstvo zomletých celozrnných obilnín
Používajte kamenné alebo keramicko-korundové brúsky, ktoré sa pri brúsení nezohrievajú. Čerstvé, ale pohodlne pripravené denné jedlá môžu byť aj čerstvé müsli alebo čerstvé obilné kaše. Mlynček na obilie pre domácnosť melie všetko obilie, vrátane bezlepkových výrobkov, ako je pohánka, kukurica, ryža a tvrdý amarant s malými semenami. Výborne sa podávajú aj tí, ktorí chcú zomlieť strukoviny, ako sú sójové bôby, cícer a fazuľa mungo, na vegánske, ale vysoko bielkovinové jedlá, ale mletie strukovín, obilnín a semien s vysokým obsahom tuku trvá trochu dlhšie.