Celozrnný pšeničný chlieb; Obzvlášť dobré
Toto nie je príspevok pre tých, ktorí sa ponáhľajú a chcú si čo najrýchlejšie a najpokojnejšie pripraviť vzdušný celozrnný chlieb. Toto je sprievodca pre nadšencov chleba a majiteľov aktívnej kultúry kvásku pšenice. Tí, ktorí sa chcú ponoriť do témy čistého celozrnného chleba, a sú pripravení trochu sa popozerať. Na konci vás odmení neskutočne lahodný, zdravý a trvanlivý pšeničný kváskový chlieb vyrobený z celého zrna pšenice.
Bohužiaľ, mnoho spotrebiteľov (a odborníkov!) Stále verí, že celozrnný chlieb je sám o sebe zdravý. Ale to je iba prípad, ak sú použité najlepšie základné suroviny a chlieb je správne spracovaný. Pretože: Celozrnná múka obsahuje celú škálu zdravých vitamínov, minerálov a vlákniny. Ale je to práve táto vláknina, ktorá sa nachádza v škrupine zrna, potrebuje čas, aby napučala - aby mohla byť správne spracovaná našim tráviacim systémom.
K základným ingredienciám:
Okrem dobrej vody je samozrejme veľmi dôležitá aj kvalita zrna. Osobne pracujem výlučne s organickým obilím, kedykoľvek je to možné zo švajčiarskeho pestovania. Pre najlepšie výsledky chleba by ste mali všeobecne pracovať s jemnou celozrnnou múkou. Mať vlastný mlyn na obilie je tu samozrejme to najlepšie. Pre ďalšie informácie o stupni jemnosti a stupni mletia, ako aj o historických súvislostiach kliknite sem. Najlepšie som pri cestách s vysokým obsahom celozrnných výrobkov dosiahol najlepšie, ak som múku pred použitím ešte niekoľko dní skladoval. Celozrnná múka nesmie byť v žiadnom prípade „stará“. Odporúčam použiť celozrnnú múku, ktorá nemá viac ako 6 mesiacov. Pretože okrem toho, že už neposkytuje kvasniciam veľmi hodnotnú výživu, môže tiež chradnúť.
Ale prečo by mala byť múka mletá čo najjemnejšie a prečo môže byť výhodou, že otruby preosejeme a neskôr pridáte do cesta osobitne (poznámka: otruby pozostávajú hlavne z tvrdej škrupiny zrna)?
Vlákna lepku si môžete predstaviť ako pavúčiu sieť, ktorá sa omotá okolo cesta a drží ju pri miesení a skladaní pohromade. Ak sú v múke hrubé častice, najmä otruby s ostrými hranami, tieto zvyšky lepku sa odrežú. Cesto stráca svoju súdržnosť a pružnosť, a preto nie je také pružné, ako sme zvyknutí z ľahkého pšeničného cesta.
Preto cesto „prekabátime“ a predstierame, že je „ľahšie“, a to tak, že tieto ostré čepele (otruby) pred vytvorením cesta čiastočne preosejeme - namočíme ich do horúcej vody a „zneškodníme“. Na konci procesu miesenia, počas skladania alebo laminácie, sa do cesta znovu pridá otrubový vývar.
Čas a pozorovanie:
Čím viac celozrnného cesta je v ceste, tým rýchlejšie cesto zreje (za rovnakých podmienok!). Pretože vo vonkajších vrstvách zrna je veľa potravy pre kvasinky, ktoré sa rýchlo a s pôžitkom zjedia. Preto by ste mali neustále sledovať teplotu cesta a jeho zrenie.
Preosievanie otrúb: ako to funguje?
Najskôr najemno zomeliete 500 g pšeničných zŕn. Potom prepasírujte 500g celozrnnú múku: môžete použiť (skôr s jemnými okami!) Sito z vašej domácnosti alebo toto sito na múku z nášho obchodu. Alebo pre ambicióznejších existujú špeciálne sitká na múku s vymeniteľnými okami rôznych veľkostí. Preceďte, kým nevytiahnete 75 g otrúb. S týmito otrubami potom vytvoríte polievku podľa receptu. Zvyšok múky (425g) použite na cesto/kysnuté cesto.
A teraz sa bavte a úspechujte s týmto receptom!