Certifikované Technologický proces získavania 50 kg mini-soli so sezamom (# 480777) - Graduo
Pečivo je umenie, ktoré nás učí, ako pripraviť chutné pokrmy a ako ich čo najpríjemnejšie podať, aby sme uspokojili zmysly: čuchové, vizuálne a chuťové, čím stimulujeme trávenie. Toto umenie musí byť vyrobené podľa určitých vedecky stanovených pravidiel, ktorých nedodržiavanie má škodlivé následky na zdravie.
Výrobky získané spracovaním obilnín sa vždy považovali za základné zložky vyváženej stravy z dôvodu:
-rôzne možnosti spracovania;
- prístupnosť v asimilácii.
Technológia získavania cukrárskych výrobkov z francúzskeho cesta je súčasťou technológie cukrárskych výrobkov.
Táto technológia určuje získanie veľkého množstva sortimentu, ktorý sa líši v závislosti od použitých múčnikov a plniek. Môžu sa používať hlavne ako dezert, ale tiež ako predjedlo.
Pečivo je výrobok na báze cesta tvarovaného ako taký alebo v kombinácii s inými zložkami (plnky, krémy, prísady), ktoré zvyšujú ich výživovú hodnotu.
V zložení pečiva cesto prispieva k:
- zvýšenie výživovej a energetickej hodnoty základných zložiek;
- vytváranie senzorických vlastností prípravku, predstavovaných vôňou, chuťou, arómou, tvarom, farbou, ktorá sa prejavuje špeciálnymi vplyvmi na tráviaci proces
- získanie uvoľňovacej energie v dôsledku pôsobenia pridaných chemikálií.
Suroviny použité do cesta a plnky dodajú jedlám zvláštnu chuť
Prípravky z lístkového cesta sú zložité výrobky získané kombináciou surového alebo pečeného lístkového cesta s rôznymi surovinami alebo polotovarmi.
Výsledkom procesu konečnej úpravy sú prípravky s vysokou nutričnou hodnotou. Technológia prípravy je založená na príprave lístkového cesta, ktorá je spoločná pre všetky prípravy, a na konci procesu charakteristickom pre každú prípravu.
2. Všeobecné charakteristiky skupiny výrobkov
Listové cesto (francúzske cesto) je cesto, ktoré obsahuje malé množstvo surových a pomocných materiálov: múku, soľ, vodu, ocot a polotuhý tuk (maslo, margarín, sadenicu alebo zmes). Je nekvasený a získava sa špeciálnou technológiou.
Táto technológia si kladie za cieľ oddeliť cesto po upečení na niekoľko navzájom sa prekrývajúcich listov.
Krehkosť tohto cesta musí byť vysoká a dosiahne sa dodržaním výrobných fáz a kvality surovín a pomocných materiálov.
Cesto sa uvoľňuje pod tlakom vodnej pary, ktorá sa vytvára počas pečenia, odparením vody zabudovanej do procesu miesenia.
Múčny škrob v kombinácii s tukovými lipidmi tlačí cesto okrem svojej špeciálnej krehkosti a vysokej energetickej hodnoty. Listové cesto, ktoré poskytuje iba energiu, vyžaduje kombináciu s inými materiálmi alebo poloprípravkami bohatými na bielkoviny, vitamíny a minerálne soli (čerstvé ovocie, mliečne krémy atď.), Ktoré dodajú telu potrebné živiny.
Použitá múka musí mať stupeň extrakcie 30% a obsah vlhkého lepku medzi 24 - 32%, elastickú, svetlú farbu. Fyzikálno-chemické vlastnosti múky (farba, vôňa, chuť, jemnosť, vlhkosť, kyslosť) musia zodpovedať norme pre múku.
Tuk sa používa v rovnakom pomere ako múka. Musí mať normálny obsah vlhkosti. Inak sa prebytočná voda odstráni miesením alebo lisovaním na malé množstvo. Tuk nesmie mať kyslastú alebo zatuchnutú vôňu a chuť. Pred použitím sa maslo tvaruje pomocou múky v tvare rovnobežnostenu.
Soľ pridaná do cesta určuje:
- zafarbenie, ak sa používa aj vaječný žĺtok;
- zvýšenie sily absorpcie vody lepkom;
- ovplyvňuje pružnosť cesta;
Pri nedostatku soli sa vlastnosti cesta zhoršujú a hotové výrobky majú bledú kôrku, malý objem, nedostatočne vyvýšený.
Ocot sa používa v malom množstve. Pridajte, aby ste zvýšili viskozitu cesta.
Moldoveanu George, Niculae Niculescu - zariadenie a technológia pekárenských a múkových výrobkov; učebnica pre 11. a 11. ročník; Didaktické a pedagogické vydavateľstvo, Bukurešť 1993
- Moldoveanu George - The Art of Bakery, Technické vydavateľstvo, Bukurešť 1994
- Elisabeta Tache s a. - Základné školenie v potravinárskom priemysle - Ed. Oscar Print, Bukurešť 2000
- Carol Toma a Constanta Neagu - Tovar potravinárskych výrobkov vol l a ll - Technické vydavateľstvo, Bukurešť 1963
- M.I.A. - Normy ochrany práce pre mlynársky a pekársky priemysel, Bukurešť 1987
- M.A.A. - Zbierka profesionálnych štandardov Frézovanie - pekárne, výrobky z cukru, Bukurešť, 1997
- - Zbierka STAS potravinárskeho priemyslu (hotové výrobky, suroviny a pomocné látky), ed. Tehnica, Bukurešť 1971