Ceylon a Cassia - BZfE

(BZfE) - Škorica je klasické korenie vo vianočnej kuchyni. Jeho sladká až ohnivá aróma zjemňuje sušienky, perníky, kompót zo zimného ovocia, pečené jablká, varené víno a punč. Škorica tiež dáva nezameniteľnú poznámku pikantným jedlám, ako sú indické kari a čatní. Je súčasťou koreninových zmesí, ako napríklad indický „Garam masala“ a čínsky „päť korenistý prášok“.

bzfe

Škorica sa vyrába z vnútornej kôry škoricového stromu, ktorý patrí do vždyzelenej vavrínovej čeľade. Existuje niekoľko stoviek rôznych druhov, ale na európskom trhu sú dôležité iba škorica cejlónska (Cinnamomum verum) a škorica Cassia (Cinnamomum aromaticum). Ako už názov napovedá, cejlónska škorica pochádza z Cejlónu, dnešnej Srí Lanky. „Pravá škorica“ je obzvlášť kvalitná. Má jemnú, príjemne korenistú arómu a zvyčajne sa z nej pripravujú škoricové tyčinky. Škorica Cassia pochádza z Číny. Chutí koláčovo až mierne sladkasto a predáva sa hlavne v práškovej forme.

Rozdiel je ľahko viditeľný na škoricových tyčinkách. Ceylonové prúty pozostávajú z niekoľkých jemných vrstiev kôry, ktoré v priereze vyzerajú ako odrezaná cigara. Škorica Cassia má pomerne silnú vrstvu kôry stočenú do rolády. Škoricové tyčinky sa môžu uchovávať až tri roky, ak sú zapečatené. Mletá škorica by mala byť udržiavaná vzduchotesná a tmavá, aby nestratila arómu.

Škorica obsahuje prírodnú aromatickú látku kumarín, na ktorú sú niektorí ľudia citliví. Prípustný denný príjem (TDI) je 0,1 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti. Podľa toho by človek s hmotnosťou 60 kg mohol bez akýchkoľvek zdravotných problémov prijať 6 mg kumarínu denne. To zodpovedá 2 g kasia škorice denne. U malých detí môže byť hodnota TDI dosiahnutá po šiestich škoricových hviezdičkách alebo 100 g perníku denne. Škorica Cassia obsahuje podstatne viac kumarínu ako škorica cejlónska. Ak používate škoricu často a veľa - napríklad na ryžový nákyp, mali by ste preventívne uprednostniť cejlónsku škoricu. Škorica Cassia je zvyčajne lacnejšia v supermarketoch, zatiaľ čo cejlónska škorica sa predáva hlavne v lahôdkach a ázijských obchodoch.

Ďalšie informácie:

Brožúra „Byliny a korenie“
Číslo objednávky. 1372, cena: 4,00 eur

Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR),
Stanovisko BfR č. 036/2012
a otázky a odpovede týkajúce sa kumarínu
v škorici a iných potravinách