Chémia pečenia Pečenie - Ako správne miešať, miešať a skladovať rádio Bayern 2
Vyhľadávanie
Počasie v Bavorsku
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Padajúce sneženie, maximálne hodnoty -1 až +2 stupne
doprava
obsah
Vyberte si recept, jednoducho všetko spolu vyklopte, upečte a ideálny koláč alebo perfektné vianočné pečivo sú hotové? Nie tak celkom. Miešanie, miešanie a spôsob skladovania majú väčší vplyv, ako si myslíte.
Je to slza do vlasov: Niekedy sú vianočné pečivo a koláče dokonalé a niekedy sa pokazia. Čím to je, keď máte vždy pocit, že robíte to isté a kupujete rovnaké prísady? Tamara Seidenglanz, vicemajsterka sveta mladých cukrárov a potravinárska chemička Dr. Katharina Scherf má pripravených niekoľko tipov.
Prísady na pečenie poriadne premiešame
To, ako spracovávate suroviny na pečenie, a poradie, v akom pri pečení zmiešate maslo, cukor a vajcia, je pre spojenie surovín rozhodujúce. Rolu hrá aj vonkajšia teplota. Je vonku teplo alebo zima, sucho alebo vlhko? Upečené pečivo optimálne stúpa, iba ak je v ceste veľa vzduchu a všetky ingrediencie sa spoja.
"Najskôr vyšľahajte maslo a cukor, aby sa vytvorila pena. Potom pomaly pridávajte vajcia, aby sa vytvorila emulzia. A tu je tiež dôležité, aby ste vajcia pridávali pomaly ďalej, aby sa pena, potom vznikne, bude čoraz väčší a viac sa nezrúti. ““
DR. Katharina Scherf
Suroviny vmiešajte do cesta
Správne miešanie vytvorí nadýchaný koláč. Čo znamená správne? Napríklad cesto na tortu by sa malo miešať iba krátko, akonáhle sa pridá múka. Potom sa Guglhupf najemno rozpadne. S chlebom je to iné. Čím dlhšie je cesto miesené, tým je pružnejšie. Obidve reakcie sú spôsobené lepkom v ceste:
V pšeničnej múke sú dva proteíny: gliadín a glutenín. Pri kontakte s vodou sa spoja a vytvoria lepok - trojrozmernú sieť: gluténové vlákna uchovávajú sférický gliadín. Čím dlhšie bude cesto miesené, tým bude sieťka hustejšia.
Správne ukladajte cookies
Kto zvládne nejesť koláčiky a koláče za jeden deň, mal by premýšľať o skladovaní. Čokoládová poleva nemá rada príliš teplá ani príliš vlhká. Pečivo a vianočné stolleny nemajú radi chladničku. Starnú rýchlejšie a menia chuť. Dôvodom je chemický proces nazývaný retrogradácia:
"[.] Spojenie medzi vodou a škrobom, ktoré sa postupne rozpúšťa a voda sa pohybuje zvnútra smerom von. Potom je vo vnútri sucho a vonku mäkko, a to nechceme."
Tamara Seidenglanz, vicemajsterka sveta mladých cukrárov, Rosenheim
Cookies sú najradšej v plechových plechovkách!
Vianočné pečivo sa v plechových dózach cíti najpohodlnejšie, pretože zvyšková vlhkosť môže stále unikať. Ak je miesto uskladnenia tiež chladné a suché, je všetko v poriadku. Plastové boxy sú nepohodlné, pretože sú vzduchotesné. Vďaka tomu môžu byť cookies nepríjemne mäkké. Potom pomôže iba trik od mladého cukrára Seidenglanza: guľôčky zo silikagélu. Sú známe ako malé balenia v nových topánkach alebo taškách. Sú naplnené v malých vrecúškach a umiestnené vedľa sušienok, ktoré boli prenesené do kovovej krabice. Korálky zbavujú sušienky vlhkosti a udržiavajú ich pekné a suché.