Chlieb a pečivo v Bielorusku; PEČENIE SVETOVÉHO BLOGU
Najväčšiu časť sortimentu chleba a pečiva tvoria zmiešané chleby z ražnej a ražnej pšenice. Bieloruskí pekári sú obzvlášť hrdí na obarený chlieb - chutný, aromatický chlieb, ktorý dlho vydrží čerstvý (pozri recept nižšie). Prípravok je zložitý a viacstupňový (štyri alebo viac stupňov) s použitím termofilných baktérií mliečneho kvasenia. Obzvlášť dôležité je použitie miestnych surovín v recepte týchto výrobkov, napríklad zemiaková krupica, ražný slad (fermentovaný a nefermentovaný), kvas, srvátka, jablkové pyré atď., Ktoré dodajú chlebu chuť a arómu a udržia ho dlho čerstvý.
Priemyselné spoločnosti vyrábajú chlieb fermentáciou scukornateného bujónu na kefírovom základe. Samotný prístup k kefíru sa vyrába okyslením živného média (odstredené mlieko z rozpusteného sušeného mlieka v prášku) suchou hubou (chlieb pod značkou Ljubomirsky od OAO Borisovkhlebprom vyrobený zo zmesi ražno-pšeničnej múky alebo výlučne z pšeničnej múky).
Bol vyvinutý spôsob výroby chleba zo zmesi ražnej a pšeničnej múky s prídavkom suchého prášku Rexol-Khmel (rusky Рэксол-хмель) bez lisovaného droždia. Ako príklad možno uviesť chlieb bez kvasníc Staradauni Vizebsk (Bielorusko. Старадаýнi Вiцебск) vyrobený spoločnosťou OAO Vitebskkhlebprom; Chlieb bez kvasníc Monastyrsky Traditionny (rusky Монастырский традиционный), chmeliarsky chlieb Zaretschensky (rusky зареченский хмелевой) vyrábaný spoločnosťou OAO Gomelkhlebprom; Chmeľový chlieb Naswizschsky Skarb (Bielorusko. Нясвiжскi скарб) od OAO Borisovkhlebprom a ďalších.
Ďalej sa chlieb vyrába postupom pochádzajúcim z Lotyšska, ktorý má kyslo-sladké kysnuté cesto a chmeľové kysnuté cesto (s chmeľovým odvarom, chmeľovými šiškami). Tradície výroby chleba sú v Bielorusku veľmi cenené. Po mnohých desaťročiach niektoré spoločnosti pripravujú národné chlebové špeciality v pôvodnej podobe. Takýto chlieb je veľmi obľúbený u seniorov, ktorí stále poznajú chuť domáceho chleba. Mladí ľudia majú rôzne preferencie, sú zvedaví na všetko nové a vždy otvorení zmenám.
Sortiment výrobkov ako toastový chlieb, plochý chlieb, sladké rožky, ciabatta, rožky so zeleninovou plnkou, ovocné a bobuľové tvarohové vrecká, syrové rožky, nesladené šišky, ktoré sa jedia s vývarom, a ďalšie originálne výrobky s prísadami, ktoré nie sú v pekárenskom priemysle bežné, sa neustále rozširujú. Zvyšuje sa objem výroby drobného pečiva, koláčov a plněných cukrárskych vreciek, pečiva z lístkového cesta, vrátane mrazených, ako aj suchárov a šišiek.
Zaujímavosťou sú európske pečivo z pšeničnej múky, zmesi pšeničnej a ražnej múky, múka z iných obilninových plodín s prídavkom obilia, z rôznych zmesí. Rozlišovacím znakom uvedeného procesu je fermentácia cesta počas 3 - 4 hodín pri teplote +22 až - 24 ° C, pričom cesto má obsah vlhkosti 46 až 48%. Najnovším trendom je výroba mrazených prefabrikátov. Zvyšuje sa výber extrudovaných výrobkov: chrumkavý chlieb vyrobený z nafúkaného zrna, množstvo extrudovaných chrumkavých chlebov.
Bieloruské spotrebiteľské preferencie
Bielorusko má pomerne malú oblasť a nachádza sa v regióne, kde je poľnohospodárstvo vystavené niekoľkým rizikám. Rozdiel v podnebí medzi severom a juhom charakterizuje zloženie chleba. Na severe (oblasť Vitebsk) sa väčšinou pestuje raž, ktorá je menej citlivá na teplotu a slnko. Tradične sa v tejto oblasti chlieb piekol z ražnej múky alebo s vysokým podielom raže (80 - 90%), s tmavohnedou krivosťou, dosť hustým a „ťažkým“ vzhľadom. Takýto chlieb sa považuje za tradičný aj v susednom Lotyšsku a Litve.
Sortiment výrobkov ako toastový chlieb, plochý chlieb, sladké rožky, ciabatta, rožky so zeleninovou plnkou, so konzervovanou morskou kapustou a inými šalátovými náplňami, ovocné a bobuľové tvarohové vrecká, syrové rožky, nesladené šišky, ktoré sa jedia s vývarom, a ďalšie originálne výrobky pre ne sa neustále rozširujú. Pečenie pobočky pomerne neobvyklé prísady. Zvyšuje sa výstupný objem drobného pečiva, koláčov a naplnených tašiek, pečiva z lístkového cesta vrátane mrazených, ako aj sušienok a zvončekov.
Zaujímavosťou sú európske pečivo vyrobené z pšeničnej múky, zmesí pšeničnej a ražnej múky, múky z iných obilnín, s prídavkom obilia, z rôznych zmesí. Rozlišovacím znakom uvedeného procesu je fermentácia cesta počas 3 - 4 hodín pri teplote +22 až - 24 ° C, pričom cesto má obsah vlhkosti 46 až 48%. Jedným z posledných trendov je výroba mrazených prefabrikátov.
V oblastiach okolo Brestu a Gomelu na juhu panujú protichodné preferencie. Tieto oblasti hraničia s Ruskom a Ukrajinou. Pšenica sa tu dá výborne dopestovať, a preto sa tu chlieb vyznačuje vysokou pórovitosťou, objemom a svetlošedou drťou, recepty sa vyrábajú hlavne z pšeničnej múky (50 - 70%). Centrálne oblasti Bieloruska (regióny Grodno, Minsk a Mogilev) kombinujú tradície severu s tradíciami juhu.
Chlieb je nepochybne jediné jedlo, ktoré aj keď je suché, nestráca svoje užitočné vlastnosti. Mal by vždy zostať taký, aký je, prírodný produkt vyrobený z múky, vody, soli a droždia alebo z kvásku. Príspevok pekárov spočíva v zabezpečení neustálej kvality a vývoja nových procesov vo výrobe chleba a pečiva, čo je nevyhnutné.
Slovania ako nikto iný nechcú jesť chlieb a vážia si ho. Pre Slovanov je jedlo bez chleba ťažké predstaviť si. Je známe slovanské príslovie: „Chlieb je hlavou všetkého“. Ohľaduplné správanie, obdiv a úcta k chlebu potvrdili starý zvyk zdraviť hostí chlebom a soľou, čo signalizuje benevolenciu a šetrnosť k plynu.
Autori: N.S. Laptenok, zástupca riaditeľa a L.I. Sevastej, hlavný technológ, Štátny podnik Beltechnokhleb
Poznámky
O grafe vyššie: 100% - všetok chlieb a pečivo vyrobené spoločnosťami patriacimi pod ministerstvo poľnohospodárstva a výživy; 61,7% - zmiešaný ražný a ražný pšeničný chlieb, pričom podiel obareného chleba je 68,8%; 28,5% - pečivo a rožky; 22,8% - diétne výrobky a výrobky s vysokými nutričnými a energetickými hodnotami; 6,5% - pšeničný chlieb; 1,2% - šišky; 0,5% - sucháre; 1,6% - ostatné výrobky.
Recept na obarený chlieb: múka 100% (rôzne zmesi ražnej a pšeničnej múky na pečenie; namiesto múky možno použiť celozrnnú múku alebo celozrnné, rôzne zmesi múky, je možné použiť 3,0 až 8,0% ražného sladu); Kvasový koncentrát (1,0 - 6,0%); lisované pekárske droždie (0,1 - 2,0%); jodizovaná kuchynská soľ (1,5 - 1,8%) a ďalšie prísady: zemiaková kaša (1,0 - 5,0%), sirup na pečenie (1 - 6%), sušené slivky, marhule, hrozno (2,0 - 15,0) %), lúpané slnečnicové semená, tekvicové semená (2,0 - 20,0%), sezamové semiačka (1,5 - 5,0%), srvátkový prášok (do 2%), cukor (0,5 - 5,0%), suché lepidlo (0,5 - 5,0%), lieskové orechy, vlašské orechy (5 - 15%), rasca, koriander a ďalšie prísady. Podľa národných tradícií sa veľa druhov obareného chleba pečie na kapustných, javorových, hroznových a dubových listoch.