Chlieb č. 57 - Chlieb Emmer, ktorý som si sám vyrobil
Recept na špaldový chlieb emmer s celozrnnou múkou emmer, celé, varené zrná emmer a ľahkú špaldovú múku. V tomto recepte sa používa veľmi málo droždia (0,5 gramu) a chlieb sa nechá kysnúť 24 hodín. To mu dodáva vynikajúcu chuť a je veľmi ľahko stráviteľné. Starodávny obilný šľahač dáva chlebu silnú, mierne orieškovú chuť a varené zrnká šľahača príjemné zahryznutie. Špeciálny, skvelý, lahodný a veľmi stráviteľný chlieb.
S myšlienkou používať varené zrná v chlebe som prišiel veľmi dávno prostredníctvom článku v časopise Bread Magazine. Išlo o muža v Rige, ktorý kvôli vážnym zdravotným problémom začal piecť svoj vlastný chlieb - iba s rozpustenou vodou a celými naklíčenými zrnami. Dnes hovorí, že je veľmi zdravý a predáva svoj chlieb na trhu v Rige. Človek si teraz môže myslieť, čo chce. Či už to bol vlastne chlieb, vďaka ktorému bol zdravý, všeobecná zmena stravovania, ktorej sa v článku venovala stručná pozornosť tiež, alebo iné dôvody. Napriek tomu ma zaujala myšlienka používať v chlebe celé zrná.
Dnes nezačnem naklíčeným zrnom (tu musím čítať trochu lepšie), ale vareným zrnom. A tak to skúsim s týmto špaldovým chlebom emmer.
Ako hlavnú plodinu si vyberám Emmer rozhodol. Emmer je archetyp pšenice a ako plodina sa používa už viac ako 10 000 rokov. To bolo potom trochu zabudnuté a teraz zažíva malú renesanciu ako jedno z takzvaných starodávnych zŕn. Výhodou starodávneho obilia je, že nie je tak vysoko vyšľachtené ako „bežné“ druhy obilia, a preto často obsahuje viac a zdravších prísad. Obohatí tiež kuchyňu o nové, často o niečo silnejšie chuťové komponenty. Napríklad Emmer má mierne orieškovú chuť, ktorá je veľmi dobrá v chlebe.
Emmer, tiež dvojzrnná alebo pšenica z doby kamennej ‘, je archetypom pšenice a s najmenej 10 000 rokmi pestovania patrí medzi najstaršie pestované druhy obilia, a teda medzi takzvané starobylé zrná. Je bohatý na bielkoviny a minerály a má výdatnú, mierne orieškovú chuť.
Aby bol chlieb emmer o niečo ľahší okrem varených zŕn emmer a čerstvo zomletej celozrnnej múky emmer, používam aj ľahký Špaldová múka (Typ 630). Čo sa týka chuti, špalda veľmi dobre harmonizuje s emmerom a má tiež veľmi dobré vlastnosti pri pečení pri ľahkom stupni mletia. Vďaka tomu bude chlieb trochu ľahší a vzdušnejší ako s čistou celozrnnou múkou emmer.
Aby bol chlieb ešte stráviteľnejší a aby mal ešte väčšiu chuť, nechám ho opäť kysnúť s veľmi malým počtom droždia (iba 0,5 gramu) a veľmi dlhým pečením (takmer 24 hodín). Dlhé varenie (nazývané tiež „dlhé cesto“) rozkladá niektoré ťažko stráviteľné molekuly cukru, ktoré inak spôsobujú plyn a nepríjemné pocity. Vláknina a škrob navyše lepšie napučiavajú, čo tiež zaisťuje lepšiu stráviteľnosť.
0,5 gramu droždia sa už nedá odmerať pomocou bežnej kuchynskej váhy. Môžete buď použiť jemnú váhu (k dispozícii za menej ako 10 eur, napríklad na Amazone), alebo môžete droždie vyvaľkať na cca. lopta veľkosti hrášku spolu. Aj vtedy máte asi 0,5 gramu.
- Uvarené zrnká emmera spoznáte ľahko
Ako chutí chlieb Emmer?
Ako už bolo spomenuté v úvode, chlieb sa ukázal veľmi chutný. Varené zrnká emmeru mu dodajú skvelé sústo a šťavnatú drvinu. Kôra je naopak prasknutá otvorená a chrumkavá. Ak chcete, môžete nechať chlieb v rúre 5 minút dlhšie, ako je uvedené v recepte nižšie. Potom získa ešte praženejšie arómy, ktoré by sa k nej dobre hodili.
Samotná chuť je silná vďaka dlhej dobe varenia a celozrnnej múke emmer, ale bez toho, aby bola príliš dominantná. Špalda tu poskytuje dobrú rovnováhu. Tiež mierne orieškové, čo je aj vďaka emmeru. Celkovo veľmi vyvážený chlieb, ktorý sa ku všetkému hodí.
The Emmer chlieb je 57. chlebom v našich receptoch na chleba haben-ich-selbstmachen.de.
Pri pečení v pare („para“)
Ako vždy, pečiem chlieb na pare. Píšem to do všetkých svojich receptov na chlieb, pretože si myslím, že je to nevyhnutné pre úspešný chlieb. Takže ak to už viete z niektorého z mojich ďalších receptov na chlieb, môžete tento odsek pokojne preskočiť.
Chlieb je potrebné pri pečení dostatok pary na vytvorenie peknej kôry. To dosiahnete buď tak, že budete mať rúru na pečenie s parou, alebo že do rúry vložíte žiaruvzdornú misku s horúcou vodou. V takom prípade vám odporúčam použiť aj kameň na pizzu, pretože ten pri pečení nepretržite vydáva chlebu teplo.
Keď dáte chlieb, budete sa cítiť oveľa ľahšie pečie v pevnom, uzavretom hrnci. Chlieb sa pečie vo vlastnej odparovacej pare a mohutné steny hrnca neustále prenášajú teplo na pečenie na cesto. Navyše je super vzrušujúce po dobrej polhodine prvýkrát zložiť veko a zistiť, ako pekne sa váš chlieb zvýšil a kôra sa roztrhla;-). Na pečenie používam buď holandskú rúru (ťažký liatinový hrniec), alebo klasický rímsky keramický hrniec. V núdzi môžete použiť aj klasický pekáč alebo žiaruvzdorný hrniec s pokrievkou - čím je však položka masívnejšia, tým lepšie.
Pre tento recept som sa rozhodol piecť v holandskej rúre:
Pečenie chleba v holandskej rúre Dutch Oven
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivým ohňom pre každého, kto si sám nikdy nepiekol chlieb.
Ak naopak hľadáte neskutočne chutný a plnohodnotný ‚chlieb na každý deň‘, môžem vám odporučiť recept na klasický farmársky chlieb. Jeden z najlepších chlebov tu na blogu.
Recept na horúci chlieb
obtiažnosť: Stredné (♦ ♦ ◊)
Začať: 1 deň 3 hodiny predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 2.5 Hodiny (vrátane 1 hodiny ochladenia)
Pohonná látka: droždie
Výťažok z cesta (TA): 178 (78% hydratácia)
Hotový chlieb: 0,9 kg
Zloženie:
- 100g emmer (celozrnné)
- 200g celozrnnej múky emmer
- 300g špaldovej múky typ 630
- 470 ml vody (studenej)
- 0,5 g čerstvého droždia (alternatívne: 0,2 g suchého droždia)
- 15g soli
Príprava:
Predpečené cesto:
- 200g celozrnnej múky emmer
- 200 ml vody
Všetky ingrediencie dajte do misy a vypracujte na cesto. Potom zakryte vlhkou utierkou a 2 hodiny pri izbovej teplote pusti.
Kuchársky kúsok:
- 100g emmer (celozrnné)
- 200 ml vody
Vodu a emmer dajte do hrnca s pokrievkou a duste ho na miernom ohni po dobu jednej hodiny, kým emmer neabsorbuje všetku vodu. Potom ho nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Hlavné cesto:
- Cesto
- 300g špaldovej múky typ 630
- 70 ml vody
- 15g soli
- 0,5 g čerstvého droždia
Miešajte všetky ingrediencie v kuchynskom robote s funkciou miesenia alebo ručne asi 10 minút, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Ukazovateľ je pripravený, keď sa dá ľahko oddeliť od okraja misy.
Potom zamiešajte uvarené semiačka ďalšie 1 - 2 minúty.
Cesto dáme do misy a zakryjeme vlhkou utierkou. Následne 22 hodín pri izbovej teplote necháme odpočívať. Natiahnite a zložte asi každých 8 hodín. Samozrejme to nemusíte robiť zo dňa na deň.
Vyberte cesto z misy a opatrne vytvarujte guľku. Dbajte na to, aby uniklo čo najmenej plynu. Potom s koncom nadol ďalších 60 minút pri izbovej teplote Nechajte kysnúť v dobre pomúčenej nádobe na kysnutie. Asi po 40 minútach môžete začať predhrievať rúru.
Uvedené časy sú iba orientačné, pretože skutočná doba chôdze závisí od rôznych faktorov, ktoré nikdy nie sú rovnaké (izbová teplota, obsah vlhkosti v múke atď.). Preto je najlepšie použiť nasledujúcu metódu:
Kedy je cesto pripravené na pečenie?
Najlepšie je skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie, pomocou Prstový test: Jednoducho stlačte prst asi 1 - 2 cm hlboko do cesta. Ten by mal do 10 sekúnd ustúpiť do takej miery, aby zostala malá priehlbinka niekoľkých milimetrov. Potom je chlieb tak akurát pripravený na pečenie. Ak dutina (takmer) vôbec neustupuje, chlieb je už v Prepečte. Ak dutina skočí späť takmer okamžite, musí choď trochu viac.
Po tom, čo ste chlieb niekoľkokrát upiekli, získate náladu. To je skutočne dôležité, pretože jedno cesto nie je nikdy úplne rovnaké ako iné (vlhkosť v múke, izbová teplota, teplota v chladničke atď.). Všetky časy sú preto iba orientačnými informáciami.
piecť
V parnej rúre:
Rúru s kameňom na pizzu vyhrejeme na 230 ° C. Uistite sa, že kameň na pizzu dosiahol najmenej 220 ° C. Najjednoduchšie to skontrolujete pomocou infračerveného teplomera. Jedno z nich zoženiete za niečo vyše 10 eur a je súčasťou mojej základnej výbavy na pečenie chleba. Potom prepnite rúru na program pečenia chleba alebo na parný program.
V bežnej rúre:
Vložte kameň na pizzu a ohňovzdornú misu s horúcou vodou do rúry a zohrejte na 230 ° C. Opäť sa uistite, že kameň na pizzu dosiahol najmenej 220 ° C.
V Römertopf alebo v holandskej rúre:
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo Holandskou rúrou na 230 ° C. To trvá (pre mňa) dobrých 20 minút. Je dôležité, aby hrniec dosiahol najmenej 220 ° C. To môžete opäť ľahko zmerať pomocou infračerveného teplomera alebo penetračného teplomeru s káblom.
Pre všetky varianty:
Keď je rúra dobre predhriata, položte horúci chlieb na kameň na pizzu koncom hore, alebo ho vložte do hrnca s vekom a 230 ° C počas 30 minút piecť.
Potom otvorte rúru Znížte teplotu o 200 ° C a viac 10 minút bez veka Pečieme tak, aby chlieb získal peknú hnedú farbu, chrumkavú kôrku a lahodné opečené arómy.
Ďalšia rada: Chlieb z kypriaceho koša môžete nakvapkať priamo do horúceho hrnca alebo ho predtým môžete hodiť na kúsok papiera na pečenie a potom ho pomocou neho zdvihnúť do hrnca. Kúpil som si opakovane použiteľný a nastrihal som ho na presnú veľkosť svojej holandskej rúry.
Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (vložte ho do chleba, keď snímate veko. Veci sú tepelne odolné a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné. Alternatívne sú vhodné aj penetračné teplomery so samostatným displejom. Ľahšie sa čítajú a zvyčajne je možné nastaviť alarm, keď sa dosiahne teplota jadra.
Vyberte chlieb z rúry a nahrubo hodinu na mriežke Pred nakrájaním ich nechajte vychladnúť. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola.